1 quilo de frango cortado em pedaços pequenos
2 xícaras (chá) de arroz cru
2 xícaras (chá) de grão-de-bico cozido
2 litros de caldo de galinha (aproximadamente)
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 colher (chá) de açafrão em pó
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
Sal a gosto
Cheiro-verde
Dos vídeos de culinária que tenho visto nos últimos tempos, os do Azerbaijão vêm me encantando. O país, com pouca visibilidade na mídia, é uma república que já fez parte da antiga URSS. Tem 10 milhões de habitantes, sua capital é Baku e os vizinhos são Armênia, Geórgia, Irã e Rússia. É banhado pelo Mar Cáspio e pontuado de lagos piscosos. Sua geografia espetacular é reconhecível pelas montanhas nevadas no inverno rigoroso e planícies que lembram contos de fada na primavera.
A culinária está mais próxima daquela do Oriente Médio, devido à especificidade de sabores e à técnica de preparo dos alimentos. Uma característica é a adição de muitas especiarias. As comidas azerbaijanas são tradicionalmente feitas em utensílios e panelas de cobre e servidas em tigelas, travessas e pratos do mesmo material. Isso conta a favor, faz diferença.
Berinjela , tomate , pimentão , espinafre , repolho, cebola, beterraba , rabanete, pepino e feijão verde encontram-se no rol dos ingredientes mais comuns. Arroz e trigo são amplamente utilizados. Hortelã , coentro, erva-doce, manjericão, salsa, tomilho, cebolinha e agrião com frequência acompanham os pratos com cordeiro, boi e aves.
A refeição típica do Azerbaijão tem pelo menos dois pratos. Um deles é composto por variedade de kebabs servidos com molho azedo de romã. O outro é o plov, elaborado com arroz misturado a carnes e grãos, temperado com especiarias, servido com várias ervas e verduras.
É este que tentei reproduzir, depois de vê-lo preparado ao ar livre por uma mulher forte e alegre, moradora numa linda casinha de madeira. Seu marido, que aparece no vídeo, é responsável pela horta, jardim e lenha que alimenta o fogo e aquece fornos. Não consegui verter o preparo já pronto da panela para a travessa, como a ‘azeri’ fez de forma magnífica, usando seu utensílio de parede alta e metal grosso.
Então lancei mão de um artifício: untei com azeite um pirex arredondado e fundo, coloquei o arroz já pronto e ainda bem quente, compactei com as costas de uma espumadeira, depois virei rapidamente sobre travessa. Deu certo, embora a apresentação tenha ficado a uma distância enorme da iguaria do Azerbaijão.
Veja como fiz.
Temperei com alho amassado, sal, pimenta e açafrão os pedaços de frango, que devem ser pequenos e com osso; só o peito deixará o prato sem umidade. Esperei tomar gosto por meia hora. Depois refoguei no azeite até dourar e juntei metade do caldo de galinha, deixando cozinhar até amaciar.
Agreguei o grão-de-bico já cozido, mexi e mantive no fogo médio por dez minutos. Provei o sal. Quando o caldo começou a secar, juntei o restante aos poucos, depois de acrescentar o arroz lavado e escorrido. Dei uma leve mexida, aumentei a chama e deixei cozinhar até o arroz ficar macio, mas não empapado. Desliguei e mantive a panela tampada.
Enquanto isso, refoguei na manteiga com fio de azeite uma cebola grande cortada em rodelas finas, mexendo até murcharem e depois dourarem. Desenformei o arroz conforme o explicado acima, decorei com as rodelas de cebola frita e cheiro verde picadinho. Ficou bom demais.
Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras.
