Nem mesmo a pandemia do novo coronavírus impediu a grande degustação de panetones e chocotones do Paladar de ser realizada Afinal de contas, o Natal será diferente, sim, mas nem por isso a celebração precisa ficar sem uma de suas grandes estrelas. Com tantas opções disponíveis no mercado, nossa missão é guiar sua escolha para evitar que você caia em roubadas. Além de indicar os melhores avaliados em cada categoria, juntamos informações detalhadas sobre cada um dos produtos degustados - assim você não precisa tentar adivinhar qual deles deve agradar ao seu paladar. O ano já foi difícil o bastante, ninguém merece terminá-lo com um panetone esfarelento ou um chocotone sem chocolate.
Diante das recomendações de isolamento social por parte da Organização Mundial de Saúde (OMS), pela primeira vez, a prova ocorreu à distância. Foi tudo feito virtualmente, mas com os mesmo rígidos critérios de sempre, buscando e avaliando as qualidades que definem um bom panetone: massa leve, aroma natural e sabores equilibrados - veja como foi feita a degustação (link aba).
Nesta safra, selecionamos 10 panetones a partir de uma grande lista - não foi nada fácil fazer essa seleção, que à primeira vista levou em conta a reputação das marcas, sua relevância no mercado, os ingredientes e modo de preparo.
Quatro jurados avaliaram os panetones às cegas (sem saber as marcas). Na prova, foram eleitos os três melhores da temporada. A seguir, você confere o ranking e os comentários sobre todos os produtos avaliados na degustação de 2020.
PANETONES
1ºIZA
Frutas secas e nozes
Preço: R$ 75 (500g)
A receita da padeira Izabela Tavares já é figurinha carimbada no pódio das degustações de panetones e chocotones do Paladar. Neste ano, o produto destaca-se pela combinação perfeita de textura amanteigada, leveza, umidade e sabor natural. Abundante em frutas, que inclui saborosos pedaços de figos, leva também nozes, que arrematam com crocância e "uma gordurinha gostosa". Só provando para entender.
SOB ENCOMENDA PELO SITE IZAPADARIAARTESANAL.COM.BR
2ºDI CUNTO
Premiata tradicional
Preço: R$ 120 (750g)
"Sabor de Natal", descreveu um dos jurados sobre a versão da tradicional padaria da Mooca. Feita como manda a receita italiana, tem massa leve, daquelas "que rasga", é naturalmente aromática e com açúcar equilibrado. "Corretíssimo". Só faltou variedade das frutas.
R. BORGES DE FIGUEIREDO, 61/103, MOOCA. WWW.DICUNTO.COM.BR/
3ºSANTA LUZIA
Panettone Artigianale Naturale
Preço: R$ 97 (600g)
Abundante em frutas cristalizadas, gordas e saborosas. Elas aparecem incorporadas à massa leve e amanteigada, que desmancha na boca. Só é ligeiramente mais doce que os primeiros colocados, mas é uma questão de gosto.
AL. LORENA, 1.471, JARDIM PAULISTA. 3897-5000. WWW.SANTALUZIA COM.BR
FAZEMOS PÃO
Tradicional
Preço: R$ 50 (500g)
Uma versão bem tradicional, equilibrada, com aroma natural. O sabor e a quantidade de frutas (morango, cranberry, damasco e casca de laranja cristalizada) são adequados, mas a massa poderia estar levemente mais úmida.
R. SIMÃO ÁLVARES, 121, PINHEIROS. 94159-0349 (WHATSAPP). FAZEMOSPAO.COM/
ZAN PAN
Tradicional
Preço: R$ 45 (500g)
O topo coberto de amêndoas laminadas dá graça e sabor. A massa se assemelha a de um brioche, gostoso e bem úmido, mas ficou devendo nos aromas característicos do panetone. "Saboroso, mas não lembra Natal", observou um dos jurados.
R. CLODOMIRO AMAZONAS, 1.158, LOJA 67, ITAIM BIBI. 3044-2128. WWW.INSTAGRAM.COM/_ZANPAN/
DELI GARAGE MBEE
Frutas com mel de jataí
Preço: R$ 85 (600g)
A massa é correta: leve, úmida, "bem briochada", mas um pouco sem graça. "É um bom pão adocicado com frutas", descreveu um dos jurados. O mel de abelha nativa, que é o ingrediente especial, não se revela nem no aroma nem no sabor.
R. MEDEIROS DE ALBUQUERQUE, 325, VILA MADALENA. 3578-7768. WWW DELIGARAGE.COM.BR
EATALY
Tradizionale
Preço: R$ 49,95 (550kg)
Bem docinho e com leve toque de amêndoas, tem uma agradável cobertura açucarada. "Feito para o paladar brasileiro", definiu um dos jurados. Bem saboroso, mas perdeu alguns pontos pela falta de leveza da massa.
AV. PRES. JUSCELINO KUBITSCHEK, 1.489, ITAIM BIBI. 3279-3300. WWW.EATALY.COM.BR/
FASANO
Tradicional
Preço: R$ 149 (750g)
A massa clara, macia e leve é incrementada com uvas passas suculentas. É coberto por uma gostosa casquinha de açúcar cristalizado, mas falta um tchan no conjunto. Não surpreende.
À VENDA NA CASA SANTA LUZIA. AL. LORENA, 1.471, JARDIM PAULISTA. 3897-5000. WWW.SANTALUZIA.COM.BR
BAUDUCCO
Tradicional
Preço: R$ 33 (500g)
A versão da marca mais tradicional do mercado não convenceu os jurados desta vez. Estava mais gorduroso que a média e a massa muito pesada, densa. Já teve dias melhores.
À VENDA NAS GRANDES REDES DE SUPERMERCADO. WWW.BAUDUCCO.COM.BR/
PATI PIVA
Especial com frutas
Preço: R$ 119 (950g)
Lindo por fora, decorado com grandes amêndoas no topo, tem massa saborosa, adocicada, mas é levemente pesada. O aroma de essência de laranja é quase excessivo. Falta delicadeza e equilíbrio.
SHOPPING JK IGUATEMI. AV. PRES. JUSCELINO KUBITSCHEK, 2.041, VILA OLÍMPIA, 3152-6697. WWW.PATIPIVA.COM.BR/
CHOCOTONES
Feito sob medida para quem adora a massa amanteigada e perfumada do panetone tradicional, mas torce o nariz para as frutas cristalizadas, os chocotones ganham, a cada ano, mais destaque nas prateleiras. Mas não basta incorporar chocolate ao conjunto para agradar aos mais "formigas". Tem que ter equilíbrio, aromas naturais, massa leve, úmida e, claro, bom chocolate distribuído por todo o panetone.
Para te livrar de qualquer decepção - afinal, esperamos o ano todo por esse momento -, escolhemos 10 chocotones a partir de uma grande lista - veja como é feita a degustação (link aba). Para fazer a seleção, eliminamos as invencionices muito distantes do que é tradicional, além das versões com excesso de recheio.
Quatro jurados avaliaram os chocotones às cegas, na mesma tarde, mas à distância, fazendo comparações pontuais entre cada um deles. Na prova, foram eleitos os três melhores da safra. A seguir, você confere o ranking e os comentários sobre todos os produtos avaliados na degustação de 2020.
1º BRÁZ
Chocolate e laranja
Preço: R$ 82 (1 kg)
Como deve ser: massa molhadinha, leve, de sabor suave, com gotas de chocolate que derretem na boca espalhadas por todos os lados. As laranjas cristalizadas de boa qualidade, bem trabalhadas, dão toque cítrico e equilíbrio para o conjunto. A delicada farofinha açucarada de amêndoas no topo coroa o campeão da categoria.
À VENDA NO SALÃO E DELIVERY DE TODAS AS UNIDADES DA BRÁZ PIZZARIA E BRÁZ TRATTORIA. WWW.BRAZPIZZARIA.COM.BR
2ºLINDT
Gotas de Chocolate Amargo
Preço: R$ 124,90 (1 kg)
O chocotone ideal para quem foge das frutas e ama chocolate. A massa é úmida, "rasga" ao puxar, tem aromas naturais e é carregado de gordas gotas de chocolate meio amargo de ótima qualidade. O simples muito bem feito.
WWW.LINDT.COM.BR
3ºA PASTINA
Gotas de chocolate italiano
Preço: R$ 139,90 (750g)
Única marca importada da seleção, tem tudo o que se espera de um bom chocotone: chocolate de qualidade, bem distribuído, massa bem trabalhada e de sabor delicado. O leve aroma alcoólico deu o arremate final ao conjunto.
WWW.LAPASTINA.COM
KOPENHAGEN
Gotas de chocolate ao leite
Preço: R$ 79,90 (650g)
A cobertura de chocolate ao leite - que fisga os mais chocólatras ao primeiro olhar - deixa a desejar na qualidade: não derrete gostoso na boca. A massa é úmida e saborosa, mas falta equilíbrio: "doce demais", escreveu um dos jurados.
WWW.KOPENHAGEN.COM.BR
OFNER
Gotas premium
Preço: R$ 80 (750g)
A qualidade e quantidade do chocolate rendeu muitos elogios, além do ligeiro toque alcoólico que deu equilíbrio para o conjunto. Perdeu alguns pontos por conta da massa, que faltou leveza.
WWW.OFNER.COM.BR
EMPÓRIO SANTA MARIA
Gotas de chocolates meio amargo
Preço: R$ 99 (1kg)
Apesar da boa qualidade do chocolate e do aroma perceptível de baunilha, o chocotone não surpreendeu os jurados. A massa, sem graça no sabor, estava um pouco ressecada.
AV. CIDADE JARDIM, 790, JARDIM PAULISTANO. 3706-5211 7H/ 22H (DOM. ATÉ ÀS 21H). WWW.EMPORIOSANTAMARIA.COM.BR
DENGO
Gotas de Chocolate ao Leite
Preço: R$ 88 (500g)
A delicada e saborosa crosta de castanha de caju no topo roubou o protagonismo do chocolate 50% cacau, que apesar de gostoso, não se sobressaiu. A massa é agradável, mas um tantinho pesada.
WWW.DENGO.COM.BR
LU BONOMETTI
Avelã e chocolate
Preço: R$ 60 (500g)
O recheio combina avelãs caramelizadas com gotas de chocolate belga e cobertura crocante de amêndoas. Saboroso, mas faltou tipicidade de panetone. "É um pão doce de castanhas gostoso, mas não lembra Natal", descreveu um dos jurados.
CASABONOMETTI.COM.BR/LOJA
CASARÌA
Gostas de chocolate ao leite
Preço: R$ 75 (600g)
O confeiteiro Diego Lozano, que acaba de inaugurar loja na cidade, faz sua estreia na prova com um chocotone de fermentação natural com gotas de chocolate ao leite bean to bar e pedaços de cereja. Mas a combinação não funcionou, faltou equilíbrio e atenção à massa, esfarelenta.
R. HADDOCK LOBO, 1.077, E ALAMEDA FRANCA, 1.243, JARDINS. 7H/23H @CASARIASP
GALLETTE
Gotas Coberto de Chocolate
Preço: R$ 68 (600g)
Chocolate gostoso, como se espera de uma marca que faz as suas próprias barras artesanalmente a partir do cacau. Massa macia, textura adequada, só faltou um tantinho de umidade para chegar ao pódio. A casquinha fina e bem delicada no topo é atração extra para os de paladar mais açucarado.
WWW.GALLETTE.COM.BR
BASTIDORES
A seleção de panetones e chocotones para a degustação começa bem antes dos primeiros enfeites serem pendurados nas árvores de Natal. Ainda em novembro, a equipe do Paladar vai a campo pesquisar o que padarias, confeitarias e a grande indústria têm para oferecer na temporada. A partir desse levantamento, monta-se a primeira lista com aproximadamente 100 panetones. O foco são os clássicos - os que fogem demais à tradição são eliminados de cara. Versões com recheio cremoso concentrado no centro também são excluídas, já que o equilíbrio (além da textura, sabor e aroma) da receita também faz parte da avaliação
Todos os anos reunimos o time dos jurados na cozinha do Paladar para realizar a grande prova, mas em 2020, em razão da pandemia do novo coronavírus, não teve jeito: a degustação precisou ser feita à distância, seguindo os mesmos critérios de sempre.
Na manhã do dia da degustação, os panetones e chocotones foram desembalados e porcionados para caber na caixa de degustação, que foi enviada à casa de cada jurado. Para garantir a segurança de cada um, foram adotados padrões rigorosos de higiene em todas as etapas desse processo.
No mesmo dia, em um encontro virtual, o time de jurados (que você conhece abaixo) recebeu e avaliou as amostras às cegas, ou seja, sem saber quais estavam provando. Cada pedaço de panetone ou chocotone estava identificado apenas por um número. Textura, aroma e sabor eram os requisitos de avaliação - as notas e impressões foram anotadas em um formulário online. Como os jurados não puderam ver os panetones inteiros, desta vez a aparência não foi avaliada.
A ordem de classificação é feita a partir da pontuação. E é assim que se chega aos melhores da safra em cada categoria.
CONHEÇA OS JURADOS:
TIME PANETONES
CAIO FERRARI
@pãodoogro
Fotógrafo há mais de 30 anos, encontrou sua vocação padeira durante a pandemia. Vende suas focaccias, broas e cinnamon roll em seu perfil do Instagram.
LUCIANO NARDELLI
@carlospizza_sp
O chef argentino Luciano Nardelli é sócio da aclamada Carlos, que serve pizzas no estilo napolitano. Foi um dos mais impiedosos da prova: poucos panetones passaram pelo seu crivo.
NATHÁLIA GONÇALVES
@nathaliagoncalvesn
Confeiteira e sócia do restaurante Charco, chama a atenção pela qualidade de suas sobremesas - frescas, com pouco açúcar e toques sulistas. Ela não faz panetones, mas a sua babka, do recém-lançado Café Charco, é de comer de joelhos.
PAPOULA RIBEIRO
@papoula_ribeiro
Nome por trás da concepção da Padoca do Maní, onde trabalhou até 2018, a padeira dá aulas online desde o começo do isolamento social - ela ensina, inclusive, como fazer panetones em casa. Entre as mais animadas na prova, guiou os jurados na busca pelo panetone ideal.
TIME CHOCOTONES
BIANCA MIRABILI
@biancamirabili
Responsável pelas sobremesas repletas de técnica e sabor do restaurante italiano Evvai, a confeiteira sentiu falta de versões sem firulas: "muita invencionice e pouca preocupação com o básico e bem feito".
HELOÍSA RODRIGUES
@chefhelorodrigues
A chef, que estudou confeitaria e panificação no Culinary Institute of America e hoje coordena os cursos da Accademia Gastronomica, já é figurinha carimbada das degustações de fim de ano do Paladar. Sempre muito atenta e analítica, não deixa passar nenhum detalhe de cada prova.
ROBERTA JULIÃO
@robertajuliaoc
Famosa pelos bolos que oferece no charmoso café Da Feira ao Baile, em Pinheiros, com os mais variados recheios e massas, Roberta, que tem passagens pela cozinha do Dalva e Dito e Epice, mostrou bom faro para os ingredientes de boa qualidade.
VIVI WAKUDA
@viwakuda
A confeiteira é dona dos doces mais delicados - em sabor e visual - da cidade. Vivi combina técnicas de confeitaria japonesa e francesa para criar sobremesas impecáveis e únicas. Na prova, a timidez deu lugar a caretas na hora das amostras mais "árduas".
Fonte: Agência Estado
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