O tradicional prato que protagoniza o almoço dos paulistanos às segundas-feiras agora é, oficialmente, um patrimônio. O Condephaat (Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Governo do Estado de São Paulo) reconheceu o Virado Paulista como patrimônio cultural imaterial, de modo a preservar esta tradição e fortalecer a sua importância para a história do Estado.
O Virado Paulista, originalmente composto por feijão engrossado por farinha de milho ou de mandioca e toucinho de porco, marcou a formação do território nacional.
Sua origem data do século 17, na época do Brasil Colônia, como forma de alimentação nas monções e bandeiras.
Durante as expedições, alimentos como o feijão, a farinha de milho, a carne-seca e o toucinho chacoalhavam e ficavam "revirados", dando origem à iguaria. A diversidade do território paulistano também está presente na história do Virado, que carrega alimentos de origens indígenas, portuguesas, africanas e italianas. Com o tempo, ele se modificou e ganhou arroz, bisteca, torresmo, couve, ovo frito, banana e linguiça, com algumas adaptações de restaurante para restaurante.
DIVERSIDADE.
De acordo com o parecer técnico da Unidade de Preservação do Patrimônio Histórico, que pautou a decisão do Condephaat, "o registro do Virado Paulista pode ampliar a visibilidade de uma característica marcante na história de São Paulo: a integração de culturas de diversas procedências, ainda que historicamente marcada por confrontos, dominações e resistências".
As justificativas para o reconhecimento do prato referem-se a sua importância nas viagens de expansão do território brasileiro. O prato agrega séculos de encontros de culturas, tradições, conhecimento e prazer sensorial, que formaram a diversidade de São Paulo..
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CONFIRA RECEITA DA CHEF NATHALIA PIRINO, CHEF DO CALLE 54, DE SÃO JOSÉ
Virado de feijão
* 1/2 xícara (chá) de bacon picado
* 1 dente de alho picado
* 1/2 cebola picada
* 4 xícaras (chá) de feijão cozido (2 xícaras de chá de grãos e 2 xícaras de chá de caldo)
* 1 xícara (chá) de farinha de mandioca
* 1/2 colher (chá) de sal
* 1 colher (sopa) de salsinha picada
* 1 colher (sopa) de cebolinha
* 1 colher (chá) colorau
Modo de Preparo
1. Em uma frigideira, frite o bacon em sua própria gordura.
2. Depois, junte o alho e a cebola e refogue até dourarem. Adicione os grãos e o caldo de feijão e vá colocando a farinha de mandioca em chuva até que o pirão fique mais seco mas ainda úmido. Tempere com sal e misture delicadamente.
3. Retire do fogo e salpique salsinha picada.
Bisteca
* 2 colheres (sopa) de azeite
* 1 colher (sopa) de suco de limão
* 1 colher (chá) de sal
* 1 colher (chá) de raspas de casca de limão
* 500g de bisteca suína
* 1 colher (chá) pimenta do reino moída na hora
Modo de Preparo
1. Em uma tigela, misture 1 colher (sopa) de azeite, o suco de limão, o sal e metade das raspas de limão, a pimenta, as bistecas e deixe marinando por 30 minutos, na geladeira.
2. Em uma frigideira grande, coloque o azeite restante e leve ao fogo alto para aquecer. Aos poucos, coloque as bistecas e frite por 2 minutos (cada lado) ou até dourarem.
3. Retire do fogo, salpique as raspas de limão restantes e sirva acompanhada do virado e couve refogada.
Farofa de Manteiga
* 1 fio de óleo
* 1 colher (sopa) de manteiga
* 1/4 cebola picada
* 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua
Modo de Preparo
Em uma frigideira, aqueça 1 fio de óleo com 1 colher (sopa) de manteiga. Depois, doure ¼ cebola picada e salpique rapidamente 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua. Mexa e desligue o fogo.
Couve refogada
* 1 maço de couve
* 1 dente de alho picado
* 2 colheres (sopa) de azeite
* Sal a gosto
Modo de Preparo
1. Retire os talos das folhas e empilhe uma folha sobre a outra. Enrole as folhas, apertando bem, como se estivesse fazendo um charuto. Coloque o charuto de couve sobre uma tábua e corte, com uma faca afiada, em fatias bem fininhas.
2. Em uma frigideira grande (de preferência antiaderente), aqueça o azeite e refogue por 2 minutos o alho - em fogo baixo.
3. Em seguida, coloque toda a couve picada na frigideira e refogue por 2 minutos, sem parar de mexer, ou até que a couve comece a murchar. Tempere com sal e misture bem. Retire a couve da frigideira e sirva a seguir.
Montagem Virado a Paulista
Em um prato de servir, coloque o arroz branco, o virado de feijão, as bistecas grelhadas, ovos fritos, farofa de Manteiga, banana a milanesa, couve refogada, torresmo e a linguiça em fatias grelhadas.
