1 ovo grande inteiro
5 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de parmesão ralado grosso
1 xícara (chá) de parmesão ralado fino
2 xícaras (chá) de polvilho doce
3 colheres (sopa) de gergelim
½ xícara (chá) de amido de milho (maisena)
1 colher (sopa) de fermento em pó
A qualidade misteriosamente deliciosa do queijo parmesão que não é exatamente salgada, nem doce, nem azeda e muito menos amarga, pode agora ser verbalizada pela palavra umami, sinônimo para o quinto gosto.
O mundo da culinária está se interessando cada vez mais por ele. Nos nichos gastronômicos das metrópoles, a palavra e o conceito começam a aparecer em vários lugares. Alguns restaurantes estrelados apresentam pratos específicos em seus cardápios desenvolvidos para proporcionar a experiência com o umami. A tendência também chegou ao fast-food, com opções como hambúrgueres e até mesmo pizza. O termo já entra para o léxico de vários idiomas e tem sido considerado ‘a palavra da moda na culinária do século XXI’. Detectado diretamente pelos receptores gustativos, não é de imediato identificado quando em comparação com os quatro gostos básicos. Uma das razões é que sua fonte não é tão óbvia. O salgado vem do sal. O doce, do açúcar. O azedo, dos cítricos. O amargo, de substâncias orgânicas de cadeia de longa duração que contêm nitrogênio e alcalóides. E o umami? Ele vem do glutamato monossódico, um aminoácido presente naturalmente em poucos alimentos. O parmesão é um deles.
Com origem em Parma, na Itália, este queijo gordo e quebradiço foi criado na Idade Média por monges beneditinos que buscavam uma fórmula para aproveitar a grande quantidade de leite disponível e obter um produto que tivesse longa duração e pudesse ser consumido por todo o inverno. Até hoje o leite para a produção do parmesão é oriundo de vacas que se alimentam apenas com produtos naturais. Precisa estar cru, ou seja, não pode passar por nenhum processo de pasteurização. O primeiro ingrediente a entrar na elaboração é um resíduo da fabricação do queijo anterior. Em seguida, agrega-se um coalho natural. A massa então é mexida com o uso de uma ferramenta chamada spino, até se transformar em micro partículas. A partir desse momento é cuidadosamente cozida sob um controle rigoroso da temperatura. Depois, já compacta, é envolvida em tela de linho e fica descansando de dois a três dias. Inicia-se nesse momento o processo em que o queijo começa a ganhar sua forma final. É importante ressaltar que para cada quilo de queijo parmesão são necessários 16 litros de leite. A última e essencial etapa da produção consiste na maturação, tempo em que o queijo ganha consistência, desenvolve sabores e aromas únicos e complexos. Esse último capítulo define a personalidade do parmesão. E para um produto final que siga os padrões corretos, será diariamente testado, retirando-se pequenas amostras, com auxílio de uma ferramenta especial.
Todo esse complexo processo é feito à mão, e requer não só atenção como também tempo. A fase de maturação precisa durar no mínimo doze meses, e pode ultrapassar dois anos. Quanto maior for o tempo de cura, mais complexo e forte será o seu sabor; e também mais duro será o queijo. Parmegiano reggiano e Grana padano, os dois maiores consórcios de parmesão do mundo, possuem selo de dominação de origem protegida (DOP). Isso significa que para serem considerados originais, os queijos precisam ser produzidos apenas em regiões específicas da Itália, e seguir uma lista de exigências pré-estabelecidas.
Se você tem aí um pedaço de parmesão, está na hora de experimentá-lo numa receita que adaptei do livro Receitinhas para você, publicação do SESI. Os palitinhos têm cara de reunião de fim de ano, quando os amigos chegam para uma “boquinha”. Ficam crocantes e podem ser acompanhados por qualquer patê do seu gosto. O da foto é de ervas, que improvisei com maionese, salsinha, cebolinha e uma tirinha de pimentão vermelho.
Para fazer os palitinhos, junte o ovo, a manteiga em temperatura ambiente, o leite. Misture bem com garfo ou fouet e, em seguida, acrescente o polvilho doce, o queijo parmesão ralado fino, o gergelim. Volte a mexer. Coloque o amido de milho aos poucos e, se necessário, adicione mais, até conseguir o ponto de enrolar. (Nesta altura, salgue a gosto, mas lembre-se de que o parmesão é um queijo bem salgado, é preciso ter bom senso na medida). Molde os cordões em superfície lisa e corte em pedaços de 10 cm. Polvilhe com o parmesão ralado grosso e disponha-os em forma forrada com papel-manteiga. Asse em forno preaquecido a 180º por 10 a 15 minutos.
