Ingredientes
1 kg de charque deixado de molho de véspera
4 colheres (sopa) de bacon picado
2 cebolas picadas
4 dentes de alho bem amassados
2 gomos de linguiça calabresa em rodelas cortadas em quatro
4 tomates sem sementes picados em cubinhos
6 xícaras de arroz cozido
4 colheres (sopa) de salsinha fresca picada
Um ditado antigo pode explicar bem o surgimento do arroz de carreteiro: “A necessidade é a mãe de todas as invenções”. Na culinária vemos muito da peleja dos povos, em diferentes culturas, na busca pelo alimento de cada dia. O arroz de carreteiro, que faz parte da história do Rio Grande do Sul e há muito tempo se tornou conhecido em todo o Brasil, surgiu de uma necessidade. Ao cortarem os pampas para levar mercadorias, os carreteiros, a princípio condutores de carros de bois cobertos por folhas de zinco ou couro esticado, precisavam cozinhar algo que fosse nutritivo. A carne fresca era inviável em tempos onde não havia refrigeração. Os carreteiros valiam-se então da carne de sol, entre os gaúchos chamada charque. Abundante no Estado, onde a pecuária até hoje é um dos esteios da economia, a carne salgada se mantinha conservada durante os muitos dias de viagem. As carretas que atravessavam os pampas abriram caminhos pelas matarias e descampados e foram o meio mais eficiente de povoação da Província de São Pedro do Rio Grande do Sul - que com a proclamação da República brasileira veio a se tornar o atual estado do Rio Grande do Sul.
É assim que contam os historiadores. Os carreteiros que cortavam de um lado a outro o sul do nosso país precisavam de comida prática, fácil de elaborar e suficientemente nutritiva para repor energias. Resumindo, careciam de carboidratos e proteínas. Para isso, quando paravam nos pontos onde descansariam a si e aos animais, cozinhavam em panela de ferro um refogado de carne seca com temperos vários e arroz. Por suas qualidades, o arroz dos carreteiros caiu no gosto popular e se transformou em um ícone da culinária regional. Carreteiros hoje fazem parte apenas da história, embora sobreviva um grupo deles nas cercanias da cidade de São Gabriel, o que ensejou ao jornalista Carlos Moraes reportagem de fôlego na revista Ícaro Brasil. No texto, ele lembra que em 1875, com a inauguração do novo porto de Pelotas, passaram pela ponte Santa Bárbara 6.574 carretas.
Revendo a história, como o fez Osório Santana Figueiredo, pesquisador de São Gabriel, o leitor é informado de que “o tempo inteiro, na paz e na guerra, a presença da carreta de boi era registrada. Valentes serviçais, foram trem de carga e casa de família, farmácia de remédios e paiol de munições, loja de bugigangas e carro de defunto, quartel-general e boliche, presídio e prefeitura, capela e prostíbulo.”
E durante a Guerra dos Farrapos, “até mesmo a imagem do poeta que as chamou de ‘caravelas de zinco’, teve sua hora da verdade. Quando Garibaldi quis transportar dois grandes barcos da Lagoa dos Patos para a lagoa do rio Tramandaí, valeu-se de duas carretas de boi puxadas, cada uma, por 50 juntas. Duzentos bois puxando dois barcos por mais de cem quilômetros campo afora! Nem o Fellini de sempre nem o Herzog de Fitzcarraldo gostariam de ter perdido a cena”, comenta Moraes na sua sólida matéria, entremeada por momentos de lirismo, onde tem vez e relevância o poeta Edilberto Teixeira, já falecido, que em um de seus poemas canta assim: “a história é como o gemido da carreta/ que vai deixando um lamento de saudade/ na memória dos velhos/ e uma ânsia de horizontes/ no coração dos moços.”
Os carreteiros se foram tragados pela roda do progresso. Mas o prato que criaram permanece e faz parte do patrimônio cultural gaúcho. Vejam que fácil de fazer!
Deixe de molho na geladeira, por 24 horas, a carne de charque para dessalgar. Troque a água algumas vezes. Pouco antes do preparo, escorra e leve para cozinhar na pressão por 20 minutos. Estando macia, corte em cubinhos e reserve. Corte também o bacon em pedacinhos e o leve para fritar por uns 5 minutos numa roda de arado, como faz meu filho Junior, que já postou a receita na qual me inspirei. Junte a cebola cortada em plumas, o alho picadinho, o tomate em cubinhos. Assim que amolecer, reúna a calabresa (corte em rodelas e depois em quatro). Mexa, deixe cozinhar por dez minutos, agregue o charque. Mexa novamente e espere secar um pouco. Acrescente o arroz previamente cozido e mexa com garfo grande. Caso não tenha roda de arado, use uma panela comum grande. Neste caso você poderá juntar arroz cru, lavado e escorrido, mexendo bem e cobrindo com água fervente onde tenha dissolvido dois tabletes de caldo de carne. No caso da roda, por ser rasa, essa segunda técnica não funciona, os grãos não cozinham por igual. Se a escolha for pela panela, empregue três xícaras (chá) de arroz cru. É quantidade suficiente para oito porções.
Decore com salsinha fresca e ovos cozidos e picados.
