12 sardinhas
1 xícara (chá) de azeite
½ xícara (chá) de vinagre de vinho
1 colher (chá) de páprica doce ou colorau
1 colher (chá) de sal
1 cebola grande
4 dentes de alho
4 folhas de louro
2 xícaras (chá) de farinha de trigo para empanar
Escabeche é palavra antiquíssima no léxico gastronômico da península ibérica. Aparece em documento de 1576, mas bem antes, por ocasião das grandes navegações, já era bastante pronunciada pelos cozinheiros das três caravelas que aportaram ao Novo Mundo sob comando de Cristóvão Colombo. Muito provavelmente esteve na boca dos tripulantes dos navios que formavam a esquadra de Cabral. A fim de conservarem bem os peixes fritos, e evitar que ficassem com gosto rançoso, era comum cobri-los com preparo à base de vinagre, o escabeche. Para os filólogos mais uma técnica que um molho, tem origem árabe: iskabadj significa exatamente “comida feita com carne e vinagre”. Embora se continuasse a preparar carne dessa forma, já no século XVI o vocábulo estava ligado umbilicalmente a peixe frito.
Na Andaluzia, extensa região no sul da Espanha onde os mouros permaneceram por oito séculos, até serem definitivamente expulsos de Granada em 1492 pelos reis Fernando e Isabel, o escabeche era termo culinário mas também metafórico, empregado para designar ora um ornamento, ora um disfarce. Faz sentido.
Até hoje molho típico das mesas andaluza e portuguesa,é usado não só para dar mais sabor a um peixe simples, como as sardinhas, mas também para conservar o alimento durante mais tempo, uma vez que apresenta este atributo. Os romanos já tinham conhecimento de tal qualidade, pois o primeiro livro de culinária que se conhece, o De Re Coquinaria, do chef Apicius, menciona a técnica.
Um prato à escabeche serve-se frio, e pode ser guardado vários dias na geladeira. Se acompanhado por batatas cozidas, entra na categoria de principal; sozinho, ou com torradas, é um delicioso antepasto, ou acepipe, para manter uma linguagem mais purista. No pão, compõe sanduíche.
Os ingredientes do escabeche têm variado muito ao longo do tempo. Na Internet encontram-se combinações um tanto inusitadas, como tomates, pimentões e alecrim, mas que podem funcionar bem; não tenho preconceito com isso. Só não endosso essa nova onda de preparar sardinhas na panela de pressão e dar-lhes nome de escabeche. Elas se desmancham numa apresentação horrorosa de alimento amorfo. Os autores da façanha falam que “fica igual sardinha em lata”. Mas, então, para que tanto trabalho? Melhor comprar uma lata de sardinhas, produto bom e barato.
Mantive na receita cuja imagem o leitor vê na página os elementos básicos do escabeche clássico: cebola, alho, louro, azeite e vinagre de vinho.Sardinhas têm seu tempo; não é a todo momento que vamos encontrá-las à venda nas peixarias. Mas congeladas já se fazem presentes nos bons supermercados. Vêm num pacote com 12 unidades, já evisceradas, sem cabeças, quase totalmente escamadas. Digo “quase” porque precisei passar um limpador de escamas em algumas, coisa rápida de fazer. Uma faquinha também dá conta do recado.
Acho interessante nosso escrúpulo brasileiro de limpeza quando se sabe que em Portugal não arrancam as cabeças às sardinhas nem lhes retiram as entranhas. As escamas sim, senhor; depois são fritas, grelhadas ou asssadas conforme vêm do mar e que cada um faça seu trabalho no próprio prato. Isso em nada compromete o sabor: elas ficam magníficas, porque muito frescas, coisa que por aqui não é possível.
Mas se você gosta de sardinhas, experimente esta receita. Posso apostar que vai agradar. Depois de limpas, bem lavadas em água corrente, coloque-as em escorredor de macarrão para que fiquem sequinhas. Enquanto isso, soque dois dentes de alho com uma colher (chá ) de sal e uma (chá) de páprica ou colorau. Esfregue esta pasta nas sardinhas, por dentro e por fora. Deixe que tomem gosto por meia hora. Em seguida, passe-as pela farinha de trigo, sacudindo o excesso e colocando-as numa travessa. Aqueça o azeite. Forre uma assadeira com papel toalha e comece a fritar as sardinhas, duas ou três de cada vez, dois minutos de cada lado. Retire com espumadeira, coloque sobre o papel, deixe absorver bem o azeite e depois leve para um pirex ou vasilha de louça que possa ser colocada em geladeira. Quando tiver fritado todas, passe para o preparo do molho. Use o mesmo azeite e a mesma frigideira onde fritou os peixes. Coloque a cebola cortada em plumas e mexa de vez em quando, mantendo a chama baixa. Junte as folhas de louro e os dois dentes de alho restantes cortados em lascas. Mexa de vez em quando até o molho começar a espessar levemente, por conta da farinha em parte retida pelo azeite. Ao fim de dez minutos, desligue a chama e junte o vinagre. Mexa delicadamente e volte ao fogo baixo por mais dois minutos. Despeje sobre as sardinhas e espere esfriar. Cubra com papel alumínio e coloque na geladeira. Pode-se comer de imediato; mas as sardinhas ficam boas mesmo é no dia seguinte. E nos dias seguintes mais ainda.
