porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
Ingredientes:
1 kg de batatas-bolinhas
2 colheres (chá) de sal
1 dente de alho (sem pele)
¼ xícara de azeite
1 e ½ colher (sopa)de vinagre de vinho branco
2 colheres (sopa) de mostarda
Pimenta-do-reino a gosto
1 cebola roxa média
4 colheres de cebolinha verde picada
A batata nasceu e cresceu na Cordilheira dos Andes há nove mil anos. Os primeiros a dominarem o cultivo foram os aimarás, moradores das margens do lago Titicaca, que aprendemos na escola ser o mais alto do planeta. Estes nativos desidratavam as batatas e as cortavam em pedaços pequenos, mantendo-as congeladas por muito tempo. Os incas, que a tinham como alimento sagrado, garantidor da vida, a batizaram como papa, um nome que designava o pai. Eles criaram complexos canais de irrigação que permitiam o cultivo durante o ano inteiro.
Em 1537 a expedição comandada pelo espanhol Gonzalo Jimenes de Quesada chega ao norte do Peru e descobre o tubérculo cuja forma lembra as trufas- e como tal por algum tempo será conhecido- truffes. Assim ele chega à Europa. Em muitos países, sem saber como utilizá-lo na cozinha, o encaminharam cru aos porcos. Cozido, entrou na dieta de soldados e prisioneiros de guerra.
E porque um soldado francês, mantido refém pelos prussianos durante a Guerra dos Sete Anos, sobreviveu durante muito tempo com apenas duas rações diárias de batatas, a França viria a descobrir o valor energético das truffes. Este soldado, chamado Antoine Auguste Parmentier ( 1737-1813), era um profissional da área da saúde, um farmacêutico, mas revelava também grande interesse pela agricultura. Libertado no final do conflito, ele se dedica a estudar o vegetal e leva ao rei sua certeza de que a cultura e consumo do mesmo em larga escala poderiam erradicar a fome do reino. Esta já era alarmante nesta época, e um dos fatos catalisadores da Revolução que iria guilhotinar primeiro a família real - Luís 16, Maria Antonieta e filhos; depois, até os próprios revolucionários. Mas isso já é outra história.
Convencer o rei não foi difícil e ele até comeu em público um punhado de batatas cozidas, para mostrar ao povo que não eram venenosas. A ele interessava conter a fome da plebe: se não tinham pão, que comessem batatas... Mas o povo, oh, não queria comer as batatas, porque se há algo ao qual a gente resiste é a alimento que não faz parte da nossa tradição, não pertence ao cardápio cultural. Parmentier, que deveria rezar pela cartilha do rei, empenhou-se na arte do convencimento. Mandou plantar batatas num grande canteiro próximo a Versalhes e colocou soldados para vigiá-las durante o dia. Acreditando que se eram vigiadas deveriam ser de grande valia, à noite os próprios soldados começaram a arrancar as tais então chamadas de “maçãs do rei” e comê-las cozidas. De resto, sempre se soube que o proibido é mais gostoso. Parmentier, além de soldado, farmacêutico e botânico, foi certamente o primeiro marqueteiro do mundo. Sua estratégia deu muito certo e rapidamente o cultivo se espalhou pelos campos da Europa. De “maçãs do rei” para “maçãs da terra” foi um pulo. O consumo se estendeu da mesa dos pobres para a dos ricos permitindo cunhar a frase segundo a qual “a batata é o legume da cabana e do castelo”.
Hoje é o quarto alimento mais consumido no mundo. Na França, o segundo, só perdendo para a Alemanha. Receitas, são centenas- da prosaica batatinha frita, à qual quase ninguém resiste, até aquela que foi batizada com o nome de Parmentier. Simples e deliciosa, nossa salada é feita com batata-bolinha e surpreende. O segredo é um só: temperar enquanto elas estiverem quentes. E servi-las bem frias.
Faça assim. Lave bem as batatas em água corrente. Se possível use uma escovinha, pois elas serão cozidas com a casca. Cozinhe em água com sal. Devem ficar macias mas firmes. Escorra e corte cada batatinha em três rodelas. Reserve. Numa panelinha cozinhe o dente de alho, sem casca, por quatro minutos. Escorra e pique. Pique em cubinhos a cebola roxa. Pique também a cebolinha verde. Num vidro coloque o vinagre, o azeite, o sal, a mostarda, o alho picado, a cebola, a pimenta-do-reino, o sal. Feche e emulsione por dois minutos. Misture às batatas quentes. Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente. Decore com pimenta dedo-de-moça sem sementes cortada em rodelas. Se não for servir na hora, cubra com filme plástico e guarde na geladeira por até seis horas. Gelada no verão vai superbem.
