Tartare de abóbora da chefe Roberta Sudbrack

A Roberta do título é a Sudbrack, chef que cuidou da cozinha do Alvorada, nos tempos de Fernando Henrique Cardoso. Hoje ela chefia seus restaurantes e se dedica a desenvolver uma culinária de caráter bem brasileiro, buscando ingredientes nossos mas usando técnicas novas, sem as quais seria impossível obter aquelas maravilhosas espumas que conferem aos pratos uma leveza de nos levar ao céu. Cozinha contemporânea tem utensílios tops, desenvolvidos por técnicos altamente qualificados, e capazes de extrair da pupunha uma nuvem de sabor que toca nosso paladar com delicadeza indescritível. E de produzir com uma finíssima fatia de parmesão um tipo de hóstia que acompanha um retângulo de vitela que se come de joelhos. Tudo mínimo, porções milimétricas, mas combinadas de tal forma que nos fazem pensar em comida de anjos. Essas excelências, só nos restaurantes, claro. Em casa não dá para replicar.

 

Roberta tem contudo umas receitas reproduzíveis no recesso de nosso lar. É o caso do tartare de abóbora que resolvi encarar depois de ter procurado nos quatro cantos o tipo mais apropriado para o prato, uma entrada de verão. As do gênero Cabotiá, que achamos em todo lugar, não serviriam. Teriam de ser do tipo das abóboras do Halloween, grandes e maduras, de uma cor interna intensa que deslumbra. Dá um doce em pasta delicioso, quando a fibra é misturada com coco ralado. E dá este tartare diferente, que minhas cobaias aprovaram.

 

Depois de pereginar pelas feiras livres da cidade, acabei achando a tal abóbora no Supermercado São Paulo. É que não era época de safra, me explicaram depois. Mas a que o Seu Aparecido me vendeu valeu a pena. A danada estava solitária logo na entrada, entre um carrinho transbordante de cachos de banana maçã caipira, miudinhas e doces, que o dono alardeava; e outro com jacas imensas que me davam dor de cabeça só de olhar. Fitei a abóbora e nem acreditei; parece que estava ali me esperando. Seu Aparecido me contou que ela tinha vindo de um sítio, não sei se dele ou de algum conhecido. Bem caipira a abóbora, casca meio caroquenca, sem o lustro conhecido das morangas, que aliás não era. Também não tinha gene norte-americano nem cara de caveira do Dia das Bruxas, pois oblonga e desajeitada. Mas algo me dizia que era orgânica e imaginei que seu interior deveria ser saudável, bonito e saboroso. Acertei. 

 

Quando a peguei entre as mãos, a primeira coisa que me ocorreu foi que seria difícil de descascar. Puro preconceito. Não é que a gente vive se enganando até nessas coisas ínfimas? Em casa veria com surpresa como Elza faria isso num triz, descartando as cascas e separando rapidamente as sementes, que seriam utilizadas no prato. Faço um parêntese para explicar como assar sementes de abóbora, cujo valor proteico se concentra em várias substâncias essenciais à saúde. Basta retirar as fibras que ficam grudadas nelas; lavá-las em água corrente até que fiquem branquinhas; secá-las muito bem em papel toalha ou pano de prato; dispô-las de forma espaçada numa assadeira; levá-las ao forno médio até que sequem bem. Para a receita serão usadas assim. Para servir de tira-gosto, você pode acrescentar sal, canela e até pimenta. 

 

Muito bem. Descascada a abóbora, a hora é de picá-las em cubos pequeninos, delicados, assim de 1,5 cm, se tanto. Reserve. Prepare o melaço. Coloque numa panelinha o aceto balsâmico, o shoyu e o mel e deixe sobre chama baixa até que a redução torne a mistura cremosa e concentrada. Reserve também. Nua frigideira larga, despeje o vinagre de arroz e misture o açúcar mascavo. Aqueça por alguns minutos. Acrescente a abóbora misture cozinhe rapidamente, por cerca de três minutos, para que ela fique bem crocante. Adicione as passas e retire do fogo. Junte o gengibre e reserve em outra vasilha. Na mesma frigideira coloque duas colheres (sopa) de azeite e doure ligeiramente a cebola. Adicione a abóbora, tempere com sal e azeite. Deixe descansar na geladeira por pelo menos duas horas. Na hora de servir, regue com o melaço e enfeite com as sementes de abóbora.

 

INGREDIENTES