A confeitaria, e de resto toda a culinária, vem sofrendo como tudo neste mundo pós-moderno os efeitos acachapantes da globalização. Os doces estão cada vez mais bonitos e perfeitos, lembrando-nos os bebês do Admirável Mundo Novo, de Aldous Huxley, saídos em série dos laboratórios, aos milhares e idênticos, nem um levíssimo sinal que diferencie um do outro. Nas delikatessen especializadas em brigadeiros, por exemplo, hoje não se encontra mais apenas o do tipo tradicional que nasceu no Brasil e foi com tal nome batizado em homenagem a Eduardo Gomes. A gente olha os comtemporâneos e constata a limpeza do desenho, agora em vários sabores e cores, algo que só se consegue com tecnologia, muito mais que com ingredientes, chefs e doceiros. O produto artesanal está ficando para trás a olhos vistos.
Alguns se ressentem do que era peculiar, saía não muito exato da cozinha, mas tinha sabor específico e, experimentado uma vez, se tornava inesquecível. Foi a recordação de uma guloseima com tais qualidades, um bolinho chamado “madeleine”, que desencadeou em Proust lembranças que ergueram o monumental Em busca do tempo perdido, um dos dez mais importantes romances do século XX.
A brevidade ilusória à qual se refere o ficcionista francês poderia comtemplar também uma quitanda brasileira conhecida exatamente por brevidade! Vinda dos rincões mineiros, seu gosto sabe a passado remoto, quando todo mundo tinha galinheiro em casa e fartura de ovos; quando açúcar se escrevia com duplo s e gramas com dois m; quando ló ainda contava com um t final; quando o polvilho era preparado no quintal.
O nome com que foi batizado é bem bonito. Acho brevidade palavra mais bela que madeleine- em todos os sentidos. A combinação de ausência de cor com secura única, perfume de canela e limão, leveza de polvilho doce e pouco açúcar revela traços peculiares nascidos nas cozinhas dos rincões mineiros, no tempo em que as moças se chamavam demoiselles, no dizer do velho cronista. Está em extinção nas padarias, como muitos animais em nossa fauna e espécies vegetais em nossa flora. No entanto, que fácil é fazê-las e que econômico ao nosso bolso em época de rígidas economias domésticas. Ficam leves, se desmancham na boca, são perfeitas com chá. Sirva num prato romântico, desses estampados com flores, coloque outras do lado, use guardanapos de renda, crie para si e os seus um clima amoroso neste final de ano, onde as festas em seus excessos parecem fazer força para esquecer que Natal é principalmente sobriedade, simplicidade, reflexão sobre a perenidade do espírito e nossa capacidade de reinvenção de nós mesmos.
Está com saudades das brevidades que sua avó fazia? Ou nunca as comeu e quer experimentar? Ponha um avental, deixe à vista os poucos ingredientes da receita, coloque amor no que faz e surpreenda. Separe claras de gemas. Bata as claras em neve, tendo tido o cuidado de deixar os ovos em temperatura ambiente. Acrescente as gemas uma a uma. Em seguida, o açúcar, da mesma forma. Na etapa seguinte junte o polvilho ou a maisena e bata bastante até formar bolhas. São elas que darão leveza ao bolinho. Neste ponto, acrescente o fermento e o sal e mexa delicadamente de baixo para cima, até que eles fiquem bem incorporados à massa. Faltam a canela e as raspas de limão que são agregadas no final. Rale a casca do fruto instantes antes de usá-la para manter o perfume e o sabor. Cuide para não ralar junto a parte branca da casca porque aí você estragará tudo, pois irá amargar a massa. Unte forminhas de empadas, polvilhe com polvilho ou maisena, preencha-as com massa até a metade. Leve ao forno preaquecido (180 graus) por 35 minutos. Desenforme depois de mornas, salpique açúcar de confeiteiro depois de bem frias, e sirva.
Ingredientes
5 ovos
2 xícaras de açúcar refinado
2 xícaras de polvilho doce (ou maisena)
1 pitada de sal
1 colher (café) de canela em pó
½ colher (sopa) de fermento em pó
porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
