Depois da repercussão da receita do ovo mollet (lê-se molê) publicada nesta página há duas semanas, me animei a trazer a do ovo poché ( lê-se pochê), que também faz parte de um menu conhecido como de alta gastronomia, embora tenha baixo custo. A questão relevante diz respeito ao grau de dificuldade no preparo. Ambos exigem certa habilidade, mas se você gosta de cozinhar, vai se sentir desafiado (a) a preparar e conseguirá acertar. Atente para o passo a passo, leve muito em conta o tempo de cozimento, capriche nos acompanhamentos e sinta o prazer de produzir um prato de chef que, com certeza, será muito elogiado. E lembre-se sempre: começamos a comer a partir dos olhos.
Mas como fazer o ovo poché? Se você entrar num site francês vai se surpreender com o número de posts sobre o assunto. São milhares! Cada internauta que opina parece ser detentor do modo específico de fazer e acha a sua técnica melhor que a do outro. Enfim, lembra até modalidade esportiva preparar um ovo cozido na água, com gema mole e clara durinha, bem redondinho, como se vê na foto desta página.
Existem mesmo várias maneiras de se obter um bom resultado. A técnica clássica pede que se quebre o ovo numa tigelinha, para que se possa verificar se ele está perfeito, claro. Numa panela pequena, coloca-se um litro de água e, antes que ela ferva, junta-se uma xícara (café) de vinagre. Espera-se que se formem bolhas no fundo da panela e, então, usando-se uma colher, faz-se um redemoinho no meio da água. No olho deste minifuracão deposita-se o ovo, com todo cuidado deste mundo. A clara vai começar a coagular rapidamente, e a se espalhar um pouco. Então, usando a mesma colher, quem está pilotando o fogão vai banhando o ovo por cerca de quatro minutos e conferindo à clara um formato arredondado. Findo este tempo, a não ser que se queira a gema dura, retira-se o ovo com espumadeira e coloca-se sobre um guardanapo de papel. Repete-se a operação. Calculam-se dois ovos por pessoa. Estando todos “pochés”, é hora de “barbeá-los.” Sim, não estranhe, este é o verbo usado pelos culinaristas franceses. Com uma tesoura de cozinha, cortam-se as rebarbas da clara, para o ovo ficar bem bonito.
Nas minhas pesquisas, porém, encontrei e testei uma forma muito mais prática e eficiente, cujo resultado mostro aqui. Para obter um ovo poché perfeito, podemos usar um saquinho de plástico mole, desses de supermercado. Abre-se a embalagem, unta-se com azeite (use um guardanapo de papel para isso), ajeita-se a mesma como forro numa tigelinha, coloca-se o ovo cuidadosamente, fecha-se o plástico, enrola-se e dá-se um nó. Aí é só levar a uma panela com água fervente, segurar na pontinha por 30 segundos, soltar na água e contar 4 minutos. Retira-se ao fim deste tempo e corta-se a boca do plástico, deixando o ovo poché cair na água gelada. Repete-se a operação segundo o número de pessoas a serem servidas. Reservam-se os ovos numa travessa. A esta altura o molho onde eles vão ser acomodados deverá estar pronto. O escolhido para esta página é um molho de vinho e cogumelos que vi no blog do Paul Bocuse, estrelado chef de um célebre restaurante em Lyon. O nome do prato pode ser Ovos no Purgatório, se você quiser apimentá-lo bastante. Caso contrário, serão mesmo genuínos ovos pochés em leito de cogumelos, molho de vinho e croûtons.
Como é que se faz o molho? Vamos explicar. Derreta a manteiga numa frigideira, sem deixar que queime. Junte os champignons cortados ao meio e na vertical. Mexa por uns dois minutos, retire e reserve. Na mesma frigideira, frite os cubinhos de bacon e assim que estiverem dourados acrescente as cebolas picadas em plumas, mexendo até que fiquem transparentes. Junte então os dentes de alho esmagados. Volte à frigideira os champignons refogados. Sempre mexendo, agregue o vinho tinto. O Bocuse usa o Beaujolais, um vinho que não é fácil encontrar por aqui. Na França é consumido fresco, a safra acaba logo, não corresponde à fama de que vinho bom é vinho velho. Mas nós podemos usar qualquer vinho tinto seco de boa qualidade. Salgue e apimente a gosto; junte o amido, mexa, deixe ferver em chama baixa até encorpar. Coloque os ovos pochés previamente preparados sobre o molho e mantenha a chama acesa por dois minutos. Os ovos devem ser aquecidos, mas as gemas precisam ser mantidas moles.
A esta altura pedacinhos de pão temperados com azeite e alecrim já deverão estar no forno. Dourados e quentinhos, os croûtons são perfeita combinação para esta iguaria. Sirva em travessa ou em pratos individuais, como se vê na foto acima.
INGREDIENTES
8 ovos de excelente qualidade
200 gramas de champignons
200 gramas de bacon em cubinhos
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola média cortada em plumas
2 dentes de alho picadinhos
½ litro de vinho tinto seco
1 colher (chá) de amido de milho (maisena)
2 colheres (sopa) de cebolinha
2 colheres (sopa) de salsinha
Sal
Pimenta-do-reino a gosto
porção: 4
dificuldade: fácil
preço: econômico
