A vida inteira eu imaginei que a palavra “sagu” fosse contribuição indígena ao idioma português. Não é. Seu berço é a Tailândia e o termo designa um tipo de palmeira, a Metroxylon sagu, de crescimento rápido. Do caule desta palmeira se extraía, à época do descobrimento do Brasil, uma fécula que era passada por peneira e ficava com a forma de bolinhas irregulares. Por extensão de sentido, conforme explica o dicionarista Houaiss, os navegadores portugueses que transitavam entre América e Ásia associaram a palavra sagu à goma que os índios extraíam da mandioca e chamavam de tapioca. Como este termo já designava uma iguaria específica dos nativos, estabeleceu-se que a fécula da mandioca em formato de bolinhas seria chamada “sagu” no português do Brasil.
A forma auxilia na definição da função, mas até chegar ao desenho atual, demorou um pouco. O processo de transformação da fécula de mandioca em esferas perfeitas foi desenvolvido por descendentes de alemães da empresa Lorenz no início do século XX, em Indaial, Santa Catarina. Surgia, então, a primeira indústria do produto na América Latina. Com a intenção de atender à falta de fécula de batata oriunda da Europa, que havia sumido do mercado em virtude das dificuldades impostas pela 1ª Guerra Mundial, buscou-se um produto similar. O que mais se aproximava da batata era a mandioca. Mais tarde o Rio Grande do Sul também começou a comercializar o sagu a partir da inauguração de uma fábrica, a Corsetti Alimentos, em Caxias do Sul. Desde então o sagu entrou de vez para o receituário com características que agradam ao paladar dos serranos gaúchos e de brasileiros de outras regiões.
O Sagu de Vinho fica bem bonito, pois as bolinhas brilhantes ganham cor púrpura. O sabor é intenso, o gosto definido, mas delicado. Seu aroma é inconfundível e a primeira colherada já nos remete ao gosto da uva, do vinho tinto, do cravo, da canela, do anis. É um doce para adultos e para paladares maduros. Mas se o alvo forem as crianças, troque o vinho pelo suco de uva.
Culturalmente ele nos leva a pensar na contribuição dos imigrantes aqui chegados em levas a partir do final do século XIX. Eles e seus descendentes, ao entrarem em contato com a cultura do país que os acolhia, e por força da necessidade, integraram-se a uma nova realidade. Resgataram um doce típico das regiões europeias das quais provinham e compuseram novas formas com outros ingredientes. Criaram nova receita que reuniu os sabores das etnias índia (mandioca) e italiana (vinho), aproveitando tecnologia alemã. Curiosamente, se o doce não chegou ao Brasil com os imigrantes, foi adotado por eles via adição de vinho. Com sua fragrância, sabor e cor, passou a representar o gosto dos seus filhos aqui nascidos.
As formas de preparar o sagu variam, mas é básica a técnica de cozinhar as bolinhas até que se tornem transparentes, e então colocá-las numa calda que pode ser feita com leite de vaca, leite de coco, suco de frutas ou vinho- esta última é a composição clássica. Entram junto especiarias como canela, cravo-da-índia, anis-estrelado.
Nos últimos anos alguns chefs desenvolveram elaborações vanguardistas com o sagu. Em 2008, o norte-americano Andrew D’Ambrosi venceu um reality show de culinária com uma receita bem diferente. Ele tingiu o sagu com urucum e o temperou com suco de laranja. Ficou bem tropical, super brasileiro. Outro chef, o francês Lionel Brandy, cozinhou as pérolas em molho de soja e caldo de peixe e as temperou com hondashi, apresentando a novidade como um “falso caviar” que fez efeito e sucesso. Bem versátil o sagu, como se vê.
Preparar a versão clássica é fácil. Em uma tigela, deixe o sagu de molho em 1 litro de água fria por uma hora. Faça a calda com meio litro de água e 1 xícara (chá) de açúcar. Junte o vinho tinto seco (1 garrafa), a canela em rama, os três cravos-da-índia, o anis-estrelado e deixe ferver. Escorra o sagu, lave em água corrente e junteà calda fervente. Cozinhe até todas as bolinhas estarem transparentes. Isso leva em média vinte minutos. Deve-se mexer várias vezes com colher de pau para que as bolinhas não grudem no fundo. Retire do fogo, deixe amornar, leve à geladeira. Enquanto isso, faça o creme inglês. Bata as gemas com o açúcar até que a mistura fique esbranquiçada. Ferva o leite. Retire uma concha deste leite fervente e junte à mistura de gemas. Volte-a à panela com o restante do leite e mantenha o fogo baixo, mexendo sem parar até a espuma ser absorvida e o creme espessar. Retire para uma vasilha, misture a baunilha, mexa bem, cubra imediatamente com filme plástico, espere amornar e leve à geladeira.
Você pode servir a sobremesa em duas tigelas- a de sagu e a de creme. Ou pode montá-la em taças individuais. Neste caso, coloque 2/3 de sagu e 1/3 de creme na cobertura.
INGREDIENTES
Para o Sagu
1 xícara (chá) de sagu
3 litros de água
3 xícaras de vinho tinto
1 xícara de açúcar
1 rama de canela
5 cravos-da-índia
1 anis estrelado (opcional)
Para o Creme Inglês
6 gemas
6 colheres de sopa de açúcar
2 xícaras de leite
1 colher (chá) de baunilha
porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
