Historiadores, gastrônomos e chefs se dividem sobre sua origem exata. Uns afirmam que, a exemplo de todas as massas, teria nascido na China; outros, na África de leste; mas a tese mais divulgada e plausível é a que aponta como berço o norte africano, onde pesquisas arqueológicas revelaram a presença de utensílio de cozinha datado do século IX e muito parecido com o usado para o preparo do cuscuz. Uma das receitas mais antigas encontra-se num livro chamado Al-Andaluz, do século XII, onde o título espelha a origem árabe e a palavra alcuzcuz a etimologia berbere, ou seja, das tribos de nômades do deserto. Prato rústico, portanto, antes de mais nada.
A expansão por vastas regiões se deve muito às conquistas muçulmanas que aconteceram de forma avassaladora a partir do século XI, às relações comerciais que os lugares ocupados ou colonizados conheceram, e ao desenvolvimento da cultura do trigo nos espaços geográficos aludidos. Foi assim que a receita chegou à África sub-saariana, à região sul da Espanha, a todo o litoral mediterrâneo. François Rabelais, renomado escritor francês, autor de Pantagruel e Gargantua, dois escritos satíricos do século XVI, declarou ter experimentado e gostado de um “Couscous Moresque”, em tudo parecido com o atual.
Se nos séculos mencionados a razão da popularidade se deveu à chegada dos árabes à Península Ibérica, no século XX o responsável pela entrada no cardápio de estrangeiros foi o fenômeno das sucessivas ondas de imigração de africanos do Magreb para diversos países europeus e em particular a França. O cuscuz se tornou tão popular neste país que uma pesquisa realizada em 2010 mostrou que ele ocupa o segundo lugar no ranking dos pratos preferidos pelo povo. Que longo caminho percorreu até conquistar o paladar daqueles que lutam hoje pelo fechamento das fronteiras aos imigrantes do Norte da África e, aliás, de todos os lugares. É que gosto nada tem a ver com geopolítica.
Já o Brasil conheceu o prato por intermédio de portugueses que tinham passado pelo Marrocos depois de percorrer colônias lusitanas naquele continente. Em Portugal ele já estava presente no reinado de Dom Manuel, o Venturoso, monarca que financiou as caravelas com que Cabral chegou às costas do Brasil. Gil Vicente menciona o prato num de seus autos.
Mas desde o ponto que se pode marcar como inicial, em nossa terra ele assumiu outro jeito, diferente do original. O cuscuz marroquino é mais parecido com uma farofa solta ao redor da qual se colocam vegetais diversos como cenouras, vagens, berinjelas, pimentões, tomates, cebolas, azeitonas. A farofa por sua vez é feita com sêmola de trigo, amassada à mão com um pouco de água até se transformar em grumos que serão cozidos no vapor e depois servidos com o ensopado de legumes. A sêmola é produto obtido a partir de trigo de grãos duros e sua textura é bem menos fina que a da nossa farinha. Certamente porque durante muito tempo a farinha de trigo foi entre nós produto caro, importado e de consumo restrito à elite, a substituição lógica foi pela farinha de milho- até pela cor semelhante à sêmola. Ela era facilmente encontrada desde a taba tupi e pôde ser a base do prato que foi se diversificando desde o litoral, onde lhe agregaram peixes e frutos do mar, até chegar ao interior, onde palmitos extraídos da mata foram reunidos à carne de galinha e a ovos que havia por toda parte pois nossos primeiros cronistas já registravam a presença de galinheiros junto a casas. Entretanto no Nordeste, onde a mandioca era cultura de mais fácil cultivo que o milho, imperou a elaboração com tapioca, tradição que se mantém até hoje, seja no café da manhã, versão doce com leite de coco, seja na salgada, com manteiga e charque.
A sugestão desta página é para uma entrada delicada que vai agradar vegetarianos. O minicuscuz pode ganhar o desenho que você vê na foto se for moldado em formas de empada. Mas quem não tiver as forminhas, pode usar tigelinhas de louça que também funcionam como tal. Principie cortando miudinho os ingredientes: cebola, pimentão, palmito, azeitonas, salsinha, ovos. Corte em metades tomatinhos. Unte as forminhas ou tigelinhas. Coloque na frigideira o azeite. Aqueça, junte a cebola, refogue por dois minutos. Acrescente o pimentão, o milho, a ervilha, metade do palmito e a salsinha. Mexa e cozinhe por mais dois minutos. Adicione a polpa de tomates, metade das azeitonas, metade dos tomatinhos, os cubos de legumes, a água. Misture bem, acerte o sal, espere levantar fervura. Vá acrescentando farinha de milho aos poucos, mexendo sem parar por cerca de cinco minutos ou até que a farinha esteja totalmente cozida e comece a se desprender da panela. Retire do fogo e, com o auxílio de uma colher, distribua a massa em doze forminhas/tigelinhas ( mais ou menos 7 cm de diâmetro) previamente ornamentadas no fundo com pedacinhos de palmito, azeitonas , tomatinhos e ovos, como se vê num dos passos ilustrados. Aperte bem. Desenforme quando morno, coloque sobre folhas de alface e sirva.
INGREDIENTES
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média
1 pimentão vermelho médio
4 colheres (sopa) de grãos de milho
4 colheres (sopa) de ervilha
1 xícara (chá) de palmito picado
12 azeitonas pretas sem caroço
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 xícara (chá) de polpa de tomate
2 cubos de caldo de legumes
2 xícaras (chá) de água
2 xícaras (chá) de farinha de milho
12 tomatinhos grape
2 ovos cozidos
porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico
