“Aprendi com minhas viagens que o sertão é muito diverso”. Esta frase tão plena de sentidos poderia ter sido retirada da boca de Riobaldo, de Diadorim, de Comprade Quelemém, de muitos outros personagens de Grande Sertão, Veredas, obra prima da literatura brasileira. Seu autor, Guimarães Rosa, andou pelos sertões antes de escrever o extenso relato que ainda hoje desafia críticos e seduz leitores. Mas a reflexão foi grafada por Rodrigo Oliveira, de origens sertanejas, sócio com o pai do restaurante Mocotó, que tem história de luta, resistência e criatividade.
Em muitas entrevistas ele conta que o talento para o fogão foi identificado na infância. Deve ser herança genética. O pai, José de Oliveira Almeida, chegou em São Paulo no começo da década de 70, vindo da distante Mulungu, um lugarejo pernambucano. Como tantos nordestinos, foi expulso pela seca e outras dificuldades inerentes a esta região do Brasil. Sozinho e totalmente descapitalizado, começou vendendo produtos de seu Estado no bairro de Santo Amaro, na época reduto tradicional dos migrantes que ali realizavam encontros e festas, além de se abastecerem com alimentos típicos, como carne seca, queijos, rapadura e farinha de mandioca. Foram necessários alguns anos de trabalho muito duro até que Seu Zé Almeida, como é conhecido, conseguisse juntar dinheiro para abrir um ponto na Vila Aurora, outro reduto nordestino. Sua Casa do Norte vendia de um tudo, mas foi o caldo de mocotó diferenciado que cativou clientela. E tão especial era o preparo, que se as pessoas diziam inicialmente “Vamos lá na Casa do Norte tomar mocotó”, bem rapidamente passaram para “Vamos lá no mocotó”. Foi assim, num processo de associação livre e popular, que os frequentadores criaram o nome do restaurante que teria vida longa e ganharia muitas estrelas.
Já adolescente, Rodrigo revelou vontade de trabalhar na Casa do Norte que virou Mocotó. O pai não deixou: “ Primeiro tem de estudar!” Obediente, ele foi em busca de uma formação universitária, de início engenharia. Mas seu destino já parecia traçado. “Conheci a gastronomia através de um colega de faculdade cujo irmão fazia esse curso. Desse envolvimento descobri todo o universo de cozinhas e restaurantes. Foi quando decidi largar o curso de engenharia”.
Formado em gastronomia, realizou o sonho de sair viajando pelo Brasil, numa busca por entender todas as regiões com suas culturas diferenciadas, produtos locais, maneiras de cozinhar, jeitos de combinar ingredientes, técnicas inovadoras junto a tradições seculares. Rodrigo queria conhecer a fundo a origem da verdadeira culinária brasileira. Dedicou-se a pesquisas e experimentações. Voltou de suas incursões ao Brasil profundo alentado e cheio de ideias. Junto ao pai, sua maior inspiração, criou novo cardápio para o restaurante que se transformou no melhor ponto para quem procura comida nordestina autêntica na capital paulista. O caldo de mocotó segue firme e imbatível na prévia das delícias que ali são oferecidas. Tem baião de dois, receita que leva arroz e feijão de corda juntos, ligados por pedacinhos de queijo coalho e regados de leve com manteiga de garrafa. Tem sarapatel, cozido de miúdos de porco bem apimentados e temperado com coentro, erva onipresente nos preparos nordestinos. Tem bolinhos de feijão branco recheados com linguiça. Torresmo e barriga de porco. Desconfio de que buchada de bode também tem. E, com certeza, outros itens, todos capazes de dar água na boca ao primeiro olhar.
Escolhi para reproduzir os dadinhos de tapioca com queijo coalho, criados por Rodrigo há uns cinco anos e, desde então, parte do cardápio de nove em cada dez bares do Brasil. É tão simples quanto bom.
De minha parte, acho que é coisa de gênio criar uma iguaria com apenas três ingredientes, formatá-la de jeito inovador, associá-la a um acompanhamento simples, obtendo daí uma combinação deliciosa, integração de sabores distintos que resultam num petisco diferenciado e autoral. Bastam o queijo coalho, que é aquele de massa cozida, levemente ácido; a tapioca, que há de ser a granulada, pois a outra não dá certo nesta equação; o leite, de preferência integral. Depois vem a química inarredável de toda cozinha. Leite fervente na mistura exata de queijo e tapioca redunda num mingau grosso que, resfriado, se solidifica. Aí é só cortar em tiras e as tiras em quadrados que viram dados. Fritos em óleo bem quente, ficam dourados e prontos para serem saboreados com um acompanhamento agridoce. A geleia de pimenta faz muito boa companhia. Se você não a encontrar, pode misturar meia pimenta dedo-de-moça, totalmente esvaziada de suas sementes e cortada em pedacinhos, a um pote de qualquer geleia de frutas vermelhas. Basta levar o pote ao micro-ondas por três minutos e depois deixar em temperatura ambiente. Fica perfeita para servir com os dadinhos.
Comecei com uma frase do Rodrigo Oliveira que desvela sua lucidez e compreensão de mundo. Termino com outra que mostra aspectos da personalidade do chef para quem cozinhar vai muito além de alimentar o corpo: tem a ver também com aquilo que é patrimônio comum e une os que vivem num mesmo espaço, ora influenciando, ora influenciados, sempre reflexo do meio e das interações que fazem de uma dada culinária fenômeno único. Ah, sim, a frase a que me refiro é a que segue: “Foi com meu pai que aprendi grandes lições sobre generosidade e a cuidar bem das pessoas que estão ao meu redor e representam nossa cultura, nossa terra e nosso povo”.
Sem dúvida, alimentar é ato de amor.
INGREDIENTES
1 litro de leite
500g de queijo coalho ralado grosso
500g de tapioca granulada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico
