“O açúcar é o sal da vida” - Sofocleto, pseudônimo de Luís Felipe Angel de Lama (1926-2004) humorista peruano

Leva ovos: será português? Tem coco: é de origem baiana? Pode agregar queijo: vem de Minas? Com mandioca também é uma delícia: passou pelo crivo sertanejo? Se fosse um teste de múltipla escolha todas as respostas estariam certas. Elas indicam o caminho pelo qual evoluem os doces importados em solo brasileiro, correspondendo à necessidade de mudar alguns ingredientes e à riqueza de poder reinterpretá-los à luz dos trópicos.

As freiras dos conventos portugueses foram as primeiras a desenvolver os doces com ovos, aos quais deram nomes curiosos e ainda à espera de quem escreva sobre todos eles, que chegam a mais de uma centena. É tão vasta e rica esta lista lusitana que só da região da Estremadura chegaram ao Brasil (e outras colônias) argolas, travesseiros, tibornas, pães-de-ló, delícias de frei João, marmeladas de Odivelas, nozes de Cascais, pastéis de Belém... E bons-bocados. Entre nós o bolinho virou novo quitute, e continua em processo de transformação, adaptando-se aos gostos, costumes e produtos locais, enfeitando mesas de aniversário, batizado e festa junina, pois além de todas as qualidades ligadas ao paladar, é fácil de comer, podendo ser pegado com a mão.

Na sua origem era feito com calda grossa de açúcar à qual, depois de fria, se misturavam muitas gemas, um pouquinho de farinha, manteiga e amêndoas trituradas, levando-se a assar em forminhas, no processo conhecido por banho-maria. As claras, como já dissemos aqui anteriormente, eram usadas para engomar os hábitos das religiosas. Foi para utilizar as gemas que seriam descartadas que se inventaram os doces citados, especialmente depois que a cana de açúcar, levada da Índia para a Ilha de Açores, e enfim trazida ao Brasil para virar açúcar e voltar a Portugal, derramou sua doçura pela Península Ibérica.

Da composição inicial do bom-bocado restou pouco em nossos dias, somente ovos, açúcar, leite. A farinha de trigo cedeu lugar ao fubá e à mandioca. O queijo foi trocado pelo coco ou com ele vem mantendo boa convivência. As amêndoas desapareceram, até porque durante séculos seu preço de produto importado tornava o emprego quase proibitivo na mesa brasileira. Vendido nas ruas do Rio de Janeiro, pelas escravas que as sinhás liberavam para fazer pequenos negócios nas horas vagas, o nosso bom-bocado já rivalizava com o original, produzido nas cozinhas senhoriais. O francês Debret retratou muitas escravas em suas aquarelas datadas de 1826. Com suas longas saias rodadas e coloridas, grandes tabuleiros repletos de delícias na cabeça, seriam resgatadas pela análise sociológica de Gilberto Freyre, para quem “do cultivo da cana, do engenho e da senzala, a trajetória dos doces brasileiros praticamente começa quando nasce o País.” Pedro I era amante de furrundum, doce de cidra ralada, gengibre macerado e rapadura; seu pai, Pedro II, se amarrava no de figo feito em tacho; Rui Barbosa elegia entre os preferidos o de batata; Deodoro, bom nordestino, não resistia à compota de caju; Juscelino empregava uma doceira especializada em baba-de-moça; Tancredo Neves revelava predileção por queijadinhas e quindins. Na literatura, Jorge Amado fez da cozinha de Gabriela e de Dona Flor a extensão de sua mesa, onde quer que estivesse morando : são muitos os doces citados por ele e atribuídos às qualidades culinárias de suas inesquecíveis personagens.

Não me lembro se aparece algum bom-bocado nas páginas de seus romances, mas sei que ele surge em outras páginas magistrais, as de Machado de Assis. Não seria igual ao que hoje destacamos na receita e na foto. Mas aquele forte traço dos primeiros permeará o nosso com certeza: a cremosa mistura de ovos, amidos, lácteos e açúcar.