À primeira vista, parece muito fácil fazer um ovo mollet, palavra francesa que significa suave, macio, brando. Aviso aos navegantes: é um grande engano. Conseguir sucesso de cara com ele é raro. A gente erra algumas vezes até aprender o ponto certo deste ovo empanado e frito, bem sequinho, que surpreende quando é partido com delicadeza com a ponta da faca e revela a gema amarelinha e mole, escorrendo sobre um dos acompanhamentos escolhidos. Aspargos frescos, cozidos ou grelhados (já encontrados em vidro, nos supermercados) formam o par perfeito desta degustação. Shitake ou shimeji refogados na manteiga com um toque de alho e outro de salsinha também funcionam muito bem. Fatia longa de presunto cru levada ao micro-ondas para ficar crocante é nota dez. Se você gosta, arroz branco pode igualmente combinar, embora não seja usual, mas gosto não se discute. Até o prosaico pão consegue ocupar lugar de destaque nesta combinação e fazer um bom casamento. 

 

Complicado é acertar o ponto do ovo. Por isso, deixe esta etapa para o final. Primeiro retire os aspargos do vidro ou, no caso de serem frescos, corte a parte dura ( em geral medem-se três dedos) e cozinhe o restante no vapor, deixando al dente. Reserve. Prepare depois o molho branco. Misture leite e água, junte a pitada de sal e leve ao fogo para ferver. Reserve. Numa panelinha refogue alho e cebola no azeite até esta amolecer e junte a manteiga. Acrescente a farinha e mexa vigorosamente para dourar sem empelotar. Agregue o parmesão ralado. Misture por mais um minuto e despeje a mistura de água e leite fervidos. Mexa até engrossar e reúna então o creme de leite. Prove o sal ( o parmesão é salgado, mas pode ser que você queira mais uma pitada). Reserve. 

 

Agora, encare o ovo. É claro que ele precisa ser fresco, idôneo, sem rachaduras. Não pode pairar dúvidas sobre sua integridade. Nem pense em colocá-lo na água fria. A técnica do ovo mollet pede água em ebulição. Um lembrete: ao levar a água para ferver, coloque duas colheres (sopa) de vinagre que vão permitir que a casca fique mais firme e fácil de ser descascada. O xis do problema é achar o tempo certo de cozimento. Pois se a gema ficar dura não será ovo mollet e sim ovo cozido empanado. Também apreciado pelos que acham que o mollet é um “ovo metido a besta”. Então tá.

 

Como os ovos variam de tamanho e as cascas de espessura, só a experiência vai ensinar. É comum perder dois ou três ovos até aprender. Como na vida, o único jeito é testar. O prazo pode variar entre 4 e 5 minutos. Depende do tamanho. Ovos maiores, mais tempo. Mas como os ovos de uma caixa apresentam quase o mesmo tamanho, o tempo de um deve ser o dos outros. No caso do ovo que você vê na foto desta página, contei quatro minutos e meio. Era um ovo genuinamente caipira, coisa rara de se achar. 

 

Depois de tirar o ovo da água fervente, coloque-o numa tigelinha com gelo, a fim de interromper o cozimento da gema. É o chamado choque térmico. O desafio para valer começa agora. Como descascar sem machucar? Já que ele é bem pouco cozido, quase não tem consistência e a casca pode se romper com facilidade, cada chef tem lá o seu segredinho. Até descobrir seu próprio jeito (lá um dia a gente descobre!), faça o seguinte. Retire o ovo da água gelada, pegue uma faquinha e bata na casca até craquelar bem. Retirar pedaços miúdos é menos arriscado que retirar grandes. Debaixo da água que corre da torneira pode ficar menos difícil. Se você conseguiu a façanha de descascá-lo mantendo-o sem qualquer fissura, logrou um tento. Mantenha-o em água gelada para que não perca sua forma, já que vai boiar. Calcule um ovo por pessoa e vá colocando na água gelada. Vencida esta etapa, não haverá mais problema. Agora o caminho ficou fácil. É só empanar e fritar. Disponha três tigelinhas próximas. Numa delas bata o ovo; na outra coloque farinha de trigo; na terceira, farinha de rosca. Passe o ovo mollet na farinha de trigo, depois no ovo batido, em seguida na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente até que fique dourado. Retire com espumadeira, deixe um instante sobre papel toalha, e então disponha no prato forrado com molho branco e onde estejam dispostos os aspargos. Se tiver à mão, enfeite com dois champignons. Vale também flor de sal- o puro charme. Pronto. Você fez um ovo “parfait!”, como dizem os franceses. Sirva com a alegria de quem conseguiu levar a cabo uma receita desafiadora. E tenha certeza de que, na próxima vez, será muito mais fácil!

 

 

INGREDIENTES

 

 1 ovo extra ou caipira

 2 colheres (sopa) de vinagre

 Farinha de trigo 

 Farinha de rosca

 1 ovo batido

 Pitada de sal

 Óleo para fritura

 100 gramas de aspargos 

 Molho branco

 ½  xícara (chá) de leite

 ½ xícara (chá) de água

 2 colheres (sopa) de  creme de leite

 1 colher (sopa) de azeite

 1 colher (chá ) de cebola batidinha

 1 dente pequeno de alho amassado

 1 colher (chá) de manteiga

 1 colher (sobremesa) de queijo parmesão

 1 colher (chá) de farinha de trigo

 

 

porção: 4 pessoas

dificuldade: fácil

preço: econômico