Quando lemos ou ouvimos a palavra “confit”, verbete em muitas enciclopédias culinárias e revistas afins, raramente associamos o termo a uma técnica que durante séculos salvou a mesa brasileira desde os primórdios da colonização. Quem da nossa região ou dos lados mineiros não ouviu referências saudosas à tal “carne na lata”? Sim, aquela que era subproduto da matança do porco, atividade em que se envolvia a família durante todo um final de semana? Cortada em pedaços grandes e regulares, era cozida no toucinho e depois guardada imersa nele, dentro de grandes latas de vinte litros, trancadas a chave na despensa. Durava semanas e até meses. A elevada temperatura em que tinha sido cozida por longo tempo matava as bactérias; o isolamento do ambiente impedia o contato com o ar. Assim, em tempos onde geladeira não existia (e quando chegou ao país foi de início para poucos), o aumento da vida útil do alimento representava conquista importante para as pessoas. A carne de porco na lata era fruto da técnica chamada “confit”, que significa preparar um alimento cozinhando e concentrando seu próprio sabor em óleo, azeite ou gordura. Se por aqui a carne que perdura na lata é a de porco, na França quem leva a fama no quesito é o pato. Ícone da culinária francesa, o “confit de canard”, de longa história, já aparece industrializado nos supermercados de lá. Aqui, vi em algum lugar de Goiás “carne na lata” industrializada também. Novos tempos. (Leia mais).
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