
Em primeiro lugar, não resisto à piada. Um cara entra no restaurante que frequenta há muito tempo porque gosta da comida de tradição italiana presente em muitos redutos da capital paulista. Mas tem uma dúvida que nunca tinha resolvido esclarecer. Nesse dia, lendo o cardápio pela enésima vez, não aguenta e pergunta ao dono: Afinal, é polpettone ou porpettone? O dono responde: “É pra comer ou pra ouvir?”
De fato, se for para comer, pouco importa. Se for para ouvir, conste-se que a língua vai se modificando e os termos estrangeiros nela desembarcados mais ainda. O paulistanês já sedimentou o uso de porpetta e porpettone, ouvidos por nove entre dez frequentadores das cantinas do Bexiga. Pronúncia à parte, trata-se de um bolo redondo de carne moída. O primeiro, polpetta, é de dimensão menor que o segundo, polpettone. A polpetta lembra nossa almôndega, de que é prima primeira e não irmã gêmea. O polpettone é bem maior, porção individual que pode ser saboreada sozinha ou com uma massa. Ambos têm recheios e precisam do molho de tomates onde se lambuzarem.
Em todas as regiões da Bota, são sinônimos de comida caseira, aquela onipresente nas casas, especialmente as mais populares. As famílias se orgulham de terem suas próprias receitas, símbolos de uma tradição que transita das nonnas para as mammas. E os regionalismos, responsáveis pela riqueza da culinária italiana, ajudaram a conferir pluralidade às polpettas e aos polpettones.
A base é quase invariável. Carne moída com seus temperos amalgamada com ovos e uma mistura de pão molhado no leite, sem a qual ela não ganha consistência para virar uma bolinha (polpetta) ou uma bolona (polpetonne). Também imprescindível é o molho de tomates. O que varia é o recheio. Pode ser elaborado com pedacinhos de ovo cozido; presunto; salame; linguiça; azeitonas; pinolis; uva passa; verduras refogadas- há uma enormidade de sugestões. A polpetta, mais miúda, costuma ser cozida no molho. O polpettone, graúdo, pede empanamento e fritura prévia para que o exterior fique crocante e o interior úmido e macio. Depois é levado ao forno, sobre o molho, com o refratário coberto por papel alumínio.
Em ambos os preparos, lições básicas devem ser lembradas. A carne precisa ser de qualidade, moída na hora, sem gorduras, como o corte patinho, usado para fazer o prato que você vê na foto. O molho de tomates, se possível, caseiro. Uma receita fácil e sempre boa é feita com o uso do liquidificador. Coloque no copo um quilo de tomates (com pele e sementes) cortados em quatro, uma cebola em cubos, dois dentes de alho, duas colheres de cheiro verde picadinho, sal a gosto, um fio de azeite e um cálice de vinho branco seco. Bata bem, leve ao fogo e deixe ferver em fogo baixo até apurar.
Vamos agora ao modus operandi do polpettone, depois de verificar a lista de ingredientes. Essa mortadela moída faz diferença. Tem gente que troca por carne de porco, bacon, presunto cru. Acho que com mortadela fica excelente. Numa tigela grande misture a carne, a mortadela, a cebola ralada, o alho bem amassado, sal e pimenta-do-reino se gostar. Numa outra tigela pequena umedeça o pão no leite, deixe encharcar, esprema com as mãos para eliminar o excesso de líquido. Junte à massa essa liga essencial. Bata os ovos e acrescente-os também. Volte a misturar com as mãos. Prove o sal. Estando aprovado, está na hora de dar formato ao polpettone. Use uma medida para que todos fiquem do mesmo tamanho. Retire porções de carne e molde, com as mãos úmidas, uma bola de aproximadamente 10 cm de diâmetro. Achate-a e faça uma depressão no meio. Coloque dentro um punhadinho de parmesão ralado. Feche bem. Mantenha o formato de hambúrguer. Depois de todos prontos, empane-os. Isso significa passar pela farinha de trigo, pelos ovos batidos, pela farinha de rosca. Finda esta etapa, frite um a um numa frigideira grande com cerca de dois dedos de óleo. Com a ajuda de duas espumadeiras, vire o lado frito para cima até a parte de baixo também fritar. Vá retirando, colocando sobre papel toalha e depois em refratário cujo fundo esteja recoberto de molho. Coloque mais um pouquinho de molho sobre cada polpettone. Finalize salpicando a muçarela ralada. Cubra com papel alumínio e leve ao forno já aquecido a 180º por meia hora. É tempo suficiente para cozer o interior e derreter o queijo- o de dentro e o de fora. Pode ser servido com uma massa comprida, tipo espaguete ou talharim; com purê de batatas; com arroz branco; com pão italiano... Você decide, de acordo com o apetite e a predileção.
INGREDIENTES
1 kg de carne moída
300 gramas de mortadela moída
1 cebola média ralada
2 dentes de alho esmagados
1 ovo
Sal
Pimenta-do-reino
4 fatias de pão de forma
½ xícara ( chá) de leite
200 gramas de muçarela ralada ( lado grosso)
2 ovos (para empanar)
Farinha de trigo e de rosca (para empanar)
1 litro de molho de tomates
porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico
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