O palmito e a Mata Atlântica

Não é o caso de dizer que cresceu, não é o caso de aqui detalharmos uma incongruência entre governo e ONG, tampouco comemorar, afinal qual o mérito de se reter uma moeda nas mãos após ter dilapidado uma fortuna? Ainda assim, vale dizer: ao que parece o Estado de São Paulo é o Estado que mais conserva o que restou da Mata Atlântica - e mais: há comprovadamente algumas áreas de recuperação da mata nativa. E há os parques estaduais de preservação da mata. 

 

Por conta de uma dupla comemoração, mas com um pé lá e outro aqui, passamos três dias ao lado de um dos parques que protegem um pedaço de Mata Atlântica – Parque Estadual Serra do Mar. Combinamos uma visita guiada, pois é proibido adentrar ao parque sem guia credenciado - medida que desagrada a muitos, uma vez que faz suspeito qualquer um que esteja lá dentro, sem um guia. Mas que, por outro lado, coibiu a depredação do patrimônio e a extração ilegal da fauna e da flora. 

 

Poderíamos citar muitos ganhos, mas o mais sensível para mim foi adentrar a mata e dar de cara com um palmital de Juçara. Depois de tantos crimes, tantas perseguições, a quase extinção das palmeiras, vê-las ali, desfilando sua esbelteza, dá sim uma certa alegria. As palmeiras se juntam, formam manchas dentro da mata: onde tem uma, tem outras. Ao longe é possível identificar a copa que lembra um cata vento em verde suave, das folhas fluídas a amenizar o verde profundo de árvores mais sérias. No alto do tronco anelado, encapsulado de verde, está escondido o tesouro cilíndrico branco. Pena: a retirada do palmito mata a árvore - um palmito por árvore é um preço alto demais a se pagar. 

 

O palmito é o miolo do meristema (a parte do caule responsável pelo crescimento da palmeira), por isso a sua retirada aniquila a planta. O juçara é especial porque, diferentemente de outras palmeiras, ele não tem nenhum amargor e sua polpa é bem macia e não escurece. Para os simpatizantes das dietas, um verdadeiro presente. Dizem que comê-lo engorda menos que dispensá-lo. Hoje em dia, o palmito que consumimos vem, na maioria, da palmeira que dá o açaí, de mesmo gênero, mas de espécie diferente. O palmito da açaí é um pouco mais fino e menos gostoso e anda milhares de quilômetros antes de chegar a nossa mesa, é só dar uma olhada nos rótulos para ver que vieram do Amazonas. 

 

Nossa paixão por palmito tem ancestralidade: os Guaranis entendem que a alma da palmeira circula por toda a sua extensão, o que justifica a sua preciosidade e utilidade. Além disso, consideram o palmito o alimento mais limpo e puro que possa existir. Alimentar-se de palmito, ou ixó, como eles dizem, é virar as costas para nossa feia animalidade para caminhar rumo a “terra sem mal”.

 

 

DICA DA SEMANA

 

Purê de cenoura

 

Nada num restaurante pode ter um gosto assim muito simples, do tipo caseiro. Um purê de cenoura não pode lembrar simplesmente: cenouras, é preciso surpreender. Algumas dicas são valiosas para dar aquele salto no sabor. Primeiro, a cenoura não deve ser cozida, mas assada até bronzear. Corte uma cabeça inteira de alho ao meio, desnudando os dentes e coloque para assar junto com as cenouras. Os alhos poderão ser utilizados e processados junto com as cenouras.  Outra dica, o líquido que dará o ponto, também pode ser algo bastante saboroso: o leite de amêndoas. Para fazê-lo: torre as amêndoas no forno bem baixo. Depois processe as amêndoas com água ou caldo de legumes, numa proporção de 1/10, por exemplo 30 gramas de amêndoas e 300 de líquido. Bata até que não haja vestígios.