Cinzas nos alimentos

Que todo mundo gosta de um queimadinho, isso parece certo. O bacon que passa do ponto, a batata assada meio queimada no fundo da assadeira, a renda mais que dourada do ovo frito, a muçarela que escorre do pão e se amorena no teflon da sanduicheira, as peles do frango, do pernil, do leitão, nem se fala... Mas a preferência vai até aquele ponto em que o torrado e o gosto mais apurado do sal estão presentes; quando eles sedem lugar ao amargo do queimado, já não apreciamos tanto. Mas o que dizer das cinzas?

 

Bem, embora à primeira vista elas estejam muito além do prato, mais para além túmulo, elas são também para comer, mas não no dia a dia - a gente não sai por aí servindo cinzas para a família comer, mas pode ser um ingrediente interessante, sobretudo visualmente.

 

O assunto parece novidade quando um dos melhores chefs do mundo, praticante da cozinha mais vanguardista do momento, Adoni Aduriz, do famoso e muitas vezes incompreendido Mugaritz, no seu novo livro traz preparações envoltas em cinzas. Não é novidade, mas não deixou de ser ousada a iniciativa de se utilizar cinzas para “empanar” alimentos, ou simplesmente salpicá-las num prato imaculadamente branco: minimalista, chique, simples, provocante. Só não sei se parece comida.

 

Mas há que se dar crédito a autores bem mais antigos. O assunto me chamou atenção justamente porque ao estudar a culinária de uma das mais interessantes tribos indígenas, culinariamente falando, os Mbyá-Guarani, olha com o que me deparo: esses índios acham há muito tempo que as cinzas têm o poder de fortalecer os alimentos. Principalmente quando ministram chás e/ou remédios do mato, ou mesmo adicionam cinzas à água já seria suficiente para fortalecer quem toma. Vários são os alimentos que podem ser assados com cinzas, mas o principal deles é o milho, a espiga seca ou a sua farinha - adicionam cinzas para serem piladas juntas. 

 

A ideia indígena não é sem fundamento, a exposição de um alimento às cinzas, que é uma substância alcalina, promove a nixtamalização. Assim é com o milho que terá seus grãos duros amaciados através do aquecimento em meio alcalino, com a cal também funciona, mas entre os indígenas as cinzas é que são utilizadas. Não se sabe ao certo como, quando ou onde os indígenas descobriram isso, mas, ao que parece, toda a Mesoamérica indígena conhece esse processo. Inclusive sabe que a nixtamalização do milho faz com que ele não perca qualquer nutriente. E mais: melhora o aporte nutricional.

 

Para quem quiser se aventurar nas cinzas, no bairro da Liberdade, em São Paulo, os japoneses vendem aqueles amendoins envoltos em cinzas de bambu. Não comi, mas a Nina Horta diz que é uma delícia. Aliás, são exatamente os japoneses, hoje, os mestres na utilização de cinzas como comida. 

 

Eis a beleza de um prato de comida, eis porque culinária é cultura: Adonis, na ânsia de surpreender seus comensais, num menu confiance de 22 pratos em uma única noite, lança mão de todas as possibilidades do meio ambiente.

 

Os indígenas, de saber empírico, a milhares de anos conseguiram, através das cinzas, fazer do milho um alimento completo.

 

Um único ingrediente é capaz de contar muito bem a história de cada homem.

 

 

DICA DA SEMANA

 

Molho agridoce

 

O chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, é reconhecido por todos por sua gentileza e generosidade. Ele não esconde receitas e suas criações são postadas na internet para qualquer um que queira reproduzir. 

 

Primeiro, ele passou a receita dos dadinhos de tapioca frita que fizeram a loucura de muita gente. Mas, dizem, faltava a receita do molhinho agridoce que lá acompanham os tais dadinhos.

 

Então lá foi ele postar a receita do molho. Quando vi me lembrei na hora do Dr. João que muito nos ensinou aqui no restaurante. A base do molho é aquele suco antigo de lata que pouco uso culinário dele fazemos. O Tanjal. O de tangerina, por exemplo, é excelente para expandir nossas receitas, tanto doce como sal. Vamos a receita: para 100 ml de Tanjal, acrescentar 10 ml de limão, pimenta seca a gosto, mas fundamental, 1 pau de canela, sal e 1 colher de chá de polvilho para dar o ponto. Ponha tudo para ferver, exceto o polvilho (que deverá ser adicionado ao final dissolvido em 2 colheres de sopa de água). A pimenta seca, para quem não tem costume de usar, é bastante ardida. Mas a graça desse molho é ser bem picante mesmo.