O escondidinho do Comendador

Assisto todas as noites ao Jornal da Dez, da Globo News, para encerrar o dia com as observações inteligentes de comentaristas que fazem suas leituras criteriosas do país sob ótica econômica, política e social. Enquanto espero, mudo de canal e dou uma passada de olhos na novela Império, que me diverte em muitas cenas. Acho que rir ainda é o melhor remédio para amenizar o peso do atual contexto brasileiro. E aquele protagonista, o comendador, com queda por ninfetas e família totalmente amalucada, é sem dúvida um dos bons momentos da história à qual Alexandre Nero empresta seu brilho. Com estilo fashion extravagante, que lhe garantiu da parte do blogueiro Téo Pereira (outro papel interessante vivido pelo excelente Paulo Betti) o apelido de “o abominável homem de negro”, e um passado também envolto em escuridão, o comendador é um nordestino que fez fortuna com pedras preciosas, explorando garimpeiros e burlando o fisco. Vive num bairro carioca de classe A; prefere arrumar a própria cama, apesar de ter mordomo à disposição; é refém de um transtorno compulsivo-obsessivo que vitimiza as pontas do seu bigode em momentos de tensão. E nunca se esquece da culinária de sua terra. Não raro o ouvimos falando com apetite dos pratos preferidos- a buchada de bode, o cabrito assado, especialmente o escondidinho de carne seca, que até apareceu como item do cardápio da festa de formatura da filha torta, a Cristina, interpretada pela excelente Leandra Leal. O tipo de comida é apenas um dos elementos da composição imaginada pelo autor Aguinaldo Silva que perfila o protagonista como oriundo de terras pernambucanas. A culinária típica daquela região brasileira foi criada “nas aldeias dos índios, nas casas-grandes e senzalas dos engenhos, nas cozinhas dos mosteiros, nos terreiros de xang ô e na beira da praia. O típico café da manhã pernambucano, além de sucos de frutas regionais como pitanga, caju, abacaxi, acerola, graviola, entre outros, tem mungunzá, tapioca com coco ou queijo-coalho, cuscuz de milho, arroz doce, angu, banana comprida, macaxeira, inhame ou batata-doce, acompanhados de charque frito na cebola ou carne-de-sol assada. No almoço, os pratos mais conhecidos são galinha de cabidela, sarapatel, chambaril, cozido, mão-de-vaca, peixada, guaiamum com pirão. Sobremesa, queijo de manteiga ou de coalho assados com mel de engenho e licor regional. Há também uma infinidade de doces caseiros:  de jaca, de goiaba, bananas em rodelas, carambolas estreladas, mamão verde, cocada branca e preta, passa de caju, bolo de massa, bolo de rolo, bolo Souza Leão, cartola- que é banana frita coberta com queijo derretido, açúcar e canela”.

 

Tudo isso elenca Lúcia Gaspar em Cozinha pernambucana e Bruno Albertim em Recife- Guia prático, histórico e sentimental da cozinha de tradição. Notou que o escondidinho não aparece na relação aí de cima? Pois é. Acontece que ele não é um prato ‘fundado no Brasil’, apesar da presença brasileira da mandioca, da carne seca e do queijo coalho como ingredientes principais. É o que nos garante pesquisadora respeitada, Lectícia Cavalcanti. No seu História dos sabores pernambucanos, ela esclarece que o escondidinho não é um prato com origens no nordeste, no sentido de que seu registro nos cardápios da região é relativamente recente. “Não está presente nas obras de Gilberto Freyre e Mário Souto Mayor, nem nas de Luís Câmara Cascudo”, diz ela, complementando: “Também não aparece nos livros de receitas das famílias tradicionais de Pernambuco”.

 

De onde viria então o escondidinho de carne seca que o comendador, a exemplo da maioria dos brasileiros contemporâneos elege representante da mesa nordestina? Saiba que ele aqui chegou como inspiração francesa, sendo adaptado- informa o jornalista Dias Lopes. O escondidinho é a versão tupininquim do hachis parmentier, cuja receita pode ser encontrada no livro Guide Culinaire, do ícone da culinária francesa Auguste Escoffier (1846-1935). A primeira edição desta obra saiu em Paris em 1903. Hachis é a palavra usual para indicar picadinho de carne. Parmentier (1737-1813) foi um botânico que descobrindo as propriedades alimentícias da batata, num tempo em que era apenas planta ornamental levada da América para Europa, usou um estratagema para torná-la cada vez mais presente na mesa dos franceses. Há muitos pratos à base de batatas que levam seu nome.

 

Pois o hachis parmentier é, na sua estrutura, o nosso escondidinho. Mudam apenas os ingredientes. No lugar de purê de batatas, o de mandioca; substituindo a carne fresca picadinha, entra a seca desfiada. Ambos são pratos gratinados.

 

Se quer experimentar, comece dessalgando a carne, encontrada nos supermercados em pacotinhos. A de marca Perdigão é ótima. Deixe de molho na geladeira, de um dia para outro, e troque a água por quatro vezes. Escorra, corte em pedaços menores e cozinhe na pressão por meia hora ou até ficar bem macia. Retire o excesso de gordura e desfie. Reserve. Descasque, corte em pedaços e cozinhe em bastante água a mandioca, também chamada no nordeste de macaxeira e aipim. Se encontrar nos varejões a de marca Paulistinha,já descascada, pode comprar que é boa. Estando bem macia, passe-a pelo espremedor/processador, refogue na metade da manteiga, junte leite e creme de leite, salgue, apimente a gosto. Quando começar a ferver, desligue e reserve. Em panela sobre fogo médio derreta a outra metade da manteiga (no nordeste, usam a de garrafa) e um fio de óleo e doure cebola e alho picadinhos, sem deixar queimar. Acrescente o tomate e espere amolecer. Agregue a carne desfiada, mexa bem e por fim reúna o cheiro-verde. 

 

Unte uma vasilha refratária. Divida o purê de mandioca em duas partes e coloque uma metade no fundo. Espalhe o refogado de carne seca de forma uniforme. Cubra com o restante do purê. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno quente, 180º, até gratinar. Sirva em seguida. 

 

 

INGREDIENTES

 

 1 ½ kg de mandioca

 ½ de carne dessalgada, cozida e desfiada

 ½ litro de leite

 1 lata de creme de leite com soro

 100 gramas de manteiga

 100 gramas de queijo coalho ralado

 1 maço de cheiro verde

 2 cebolas médias cortadas em cubos

 2 dentes de alho bem picados

 2 tomates sem pele e sem sementes picados 

 Sal e pimenta-do-reino a gosto

 

porção: 4 pessoas

dificuldade: fácil

preço: médio