Os clássicos me encantam por suas histórias singulares e pela capacidade de se manterem despertando apetites durante séculos. Com a gênese ligada ao contexto geográfico, fator quase sempre preponderante na criação culinária, pratos ganham o mundo, são imitados, adaptam-se às circunstâncias, mas não perdem identidade, design, apelo sensorial. Assim o malfuf , essa obra prima da culinária síria, feito com folhas de “videira” e não de “uva”, segundo amiga que não perde piada, esclarecendo que uva não tem folha. Pois o malfufo, como fala o brasileiro, espalhou-se pelo mundo mantendo-se enrolado. O adjetivo, particípio passado do verbo, traduz em português o nome da iguaria. Em grego é yarbach e as folhas que acolhem o recheio de carne, arroz e temperos são de repolho. Ainda nos Balcãs, recebe também a denominação de merche. No leste europeu é conhecido por sarmá e o conteúdo muda um pouco. Os armênios misturam à carne de vaca, outro tanto de carne suína e um ovo para dar liga. Na Croácia os charutos são colocados em leito de costelinha de porco e salpicados com cebola em cubos. Em algumas regiões francesas são as folhas de acelga as escolhidas para a preparação, cozida em caldo de legumes. No Brasil, na falta de parreiras e repolhos usam-se de forma criativa em recantos mineiros folhas de couve. Há os que acrescentam tomate picadinho à carne; os que gostam de uma pitadinha extra de canela; os que cozinham em caldos vermelhos; os que servem com pão pita; os que preferem molho de iogurte. Muito eclética essa combinação de verdura, arroz e carne. 

 

E foi porque vi dia desses uma parreira cheia de folhas, milagre de verdes depois de meses de ramos tortos e ressequidos, e alguém me perguntou se não me sentia estimulada a fazer alguma coisa com elas na cozinha, que fui atrás de uma boa receita. Minha pesquisa me apontou muitas. Optei pela mais sóbria, simples e antiga, aquela que parece ter sido a mãe de todas as outras. Não foi difícil o trabalho de prepará-la. Foi custoso, no sentido de que tomou tempo e paciência. Mas a manhã estava mais tranquila que o usual e encarei. As folhas foram lavadas, os cabinhos cortados, e depois mergulhadas por cinco minutos em água fervente salgada. Retiradas e escorridas, ficaram esperando o recheio. Misturei a carne, que havia sido moída duas vezes, com o arroz cru lavado, e reuni na tigela com os temperos. Comecei pela imprescindível hortelã, fresca e perfumada. Depois o sal, a pimenta-do-reino e a pimenta síria, que é mistura bem proporcionada de especiarias: páprica, canela, cravo, cominho. Estendi então a primeira folha, com o lado avesso para cima. Coloquei no centro o recheio- uma colher de chá bem cheia. Fiz uma dobra próxima à haste, dobrei as laterais e fui enrolando em direção à ponta. A segunda folha deu menos trabalho. Na quinta acertei o ritmo. No final me senti craque. Quando todos os charutos estavam prontos, forrei uma panela com algumas folhas reservadas e os coloquei sobre elas, uns ao lado dos outros, bem juntinhos. Fiz outra camada em cima da primeira. Cobri com água, despejei o azeite e o suco de limão. Cobri com um prato de louça para que não boiassem e deixei cozinhar em fogo médio por uma hora. Enquanto isso preparei o molho  misturando iogurte, pepino e hortelã picadinhos. Servi sobre toalha turca.

 

 

Ingredientes

 

 ½ kg de patinho moído duas vezes

 ½ xícara (chá) de hortelã fresca picada

 2 dentes de alho amassados

 Sal a gosto

 Pimenta síria a gosto

 2 xícaras de arroz cru, lavado e escorrido

 1 ½ litro de água

 1 xícara (chá) de azeite de oliva

 Suco de 1 limão

 30 folhas de parreira (sendo 10 para forrar a panela)

 

porção: 4 pessoas

dificuldade: fácil

preço: econômico