“Quem comeu a carne, que roa o osso”
Ditado popular presente em muitas línguas

Receita típica da Lombardia, região que tem por capital Milão, o osso buco é um prato muito saboroso que ao se espalhar pela Itália foi ganhando alguns traços peculiares, embora a base seja a mesma. A tradução para ossibuchi vai além de osso buco em português. Designa o osso furado (buchi) e preenchido pelo tutano, que confere ao prato um sabor verdadeiramente único. Ingrediente imprescindível, sem o qual a receita não se constrói, o referido osso pode ser de boi ou vitela. Corte acima da canela e abaixo do joelho do animal, é previamente resfriado, gelado ou congelado para então ser serrado em rodelas. Ao redor do osso encontra-se o músculo e dentro dele o tutano. Bem preparado é iguaria que pode ser servida com polenta, pão, purê de batatas ou risoto. Nos dois primeiros casos, sua finalização se faz com a gremolata, mistura de salsa picada finamente, raspas de limão (de preferência siciliano) e sal.

Não se pode ter pressa para fazer um bom osso buco, embora nos sites de culinária da internet encontrem-se receitas para serem preparadas em panela de pressão. Acho um pecado, pois o sabor diferenciado deriva exatamente da lenta cocção que vai liberando substâncias da medula e lançando-as no caldo que se apura para formar o molho delicioso. Se você conseguiu com seu açougueiro o corte, não o desperdice. Siga o passo a passo das mamas italianas, que o preparavam na véspera para servi-lo no dia seguinte com a guarnição escolhida. O primeiro passo é fritar os pedaços de ossos dos dois lados no azeite quente, em panela de laterais altas para não ser alcançada pelos respingos. Frite e reserve. Na mesma panela coloque a outra metade do azeite e todos os outros ingredientes bem picados. Refogue até que estejam macios e volte com a carne. Cubra com o vinho, deixe evaporar, agregue o caldo, corrija o sal. Quando levantar fervura, baixe o fogo e cozinhe por uma hora e meia (vitela) ou duas ( boi). O molho deve ficar espesso.

O risoto é de preparo mais rápido. Comece colocando o açafrão numa tigelinha com água quente; reserve. Numa frigideira grande aqueça o azeite e metade da manteiga. Junte a cebola e o alho, ambos bem picados. Quando a mistura murchar, coloque o arroz e mexa por três minutos. Despeje o vinho e, mexendo, deixe evaporar. A partir daí, vá colocando o caldo de carne aos poucos, mexendo até que o arroz absorva o líquido. Na última mexida acrescente o açafrão e misture para ficar inteiramente amarelo; em seguida coloque o parmesão e o restante da manteiga, mexendo bem forte. Está pronto: disponha num prato, ao lado do osso buco. É um espetáculo para a vista. É tentação irresistível ao paladar. É momento cravado pelo olfato, dos sentidos o mais rapidamente acessado pela memória, em que pese a distância no tempo. Foi o que nos ensinou Proust ao resgatar a arquitetura de uma cidade inteira e todo um contingente humano enquanto sorvia seu perfumado chá de tília.

Ingredientes

Para o osso buco
4 unidades (boi) ou 8 (vitela) de osso buco
½ xícara de azeite extra virgem
4 dentes de alho
1 cebola grande
1 talo de salsão em pedacinhos
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de salsinha
500 gramas de tomates sem sementes em cubinhos
½ xícara de vinho branco seco
1 litro de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino a gosto