As dietas e estilos de vida que excluem produtos de origem animal são cada vez mais adotados pela população mundial e brasileira também. No país, de acordo com pesquisa Ibope, 14% da população se declarou vegetariana em 2018, o equivalente a 30 milhões de pessoas. Estima-se que cerca de 30% deste total seja de veganos. A diferença é que veganos excluem 100% dos produtos de origem animal da rotina, enquanto vegetarianos adotam a dieta sem carnes.
Técnica em nutrição, Carla Zagotti vende refeições veganas, inclusive a ceia de Natal, e diz que há procura crescente. “Recebo muitos pedidos para os veganos da família, inclusive em outras datas, como Dia das Mães, casamentos, quem vai receber convidados veganos em alguma ocasião. Antigamente as pessoas achavam frescura, mas hoje percebo que há uma preocupação maior das famílias. Pedem um kit só para duas pessoas ou um kit maior para as outras pessoas que não são veganas experimentarem, porque há curiosidade.”
Ela explica que há trocas necessárias na dieta vegana por causa da proteína. “Eu procuro sempre puxar a memória afetiva. No Natal, a gente olha a mesa e tem aquele peru, aquele assado. Meu prato principal é um assado de grão de bico e procuro colocar bastante cor, fica dourado. Falando do ponto de vista nutricional, uso grão de bico como fonte de proteína, já que não tem carne.”
No entanto, a maioria das receitas têm fácil substituição na dieta vegana. “Tem coisa que sempre tem na ceia e na vegana não muda, como um arroz colorido, com passas, farofa, maionese, salpicão. É o que tem no kit da minha ceia. Aí fica muito parecido, mesmo que a pessoa não seja vegana, não muda muita coisa. Já recebi parentes que não eram veganos, apresentei os pratos e acharam gostoso.”
Sobre preços, ela diz que é possível produzir uma ceia vegana mais em conta que uma com carne. “Os produtos industrializados ainda são caros, porque a demanda é bem menor, talvez no futuro diminua. Mas se você compra os ingredientes numa feira, em um cerealista, fica mais em conta. Grão de bico é mais barato que uma carne, por exemplo. Até porque os produtos de ceia, como o tender, o peru, são mais caros no Natal. O que eu uso de mais caro é cogumelo, mas não se compara ao preço de um peru. Se você mesmo fizer a ceia, sai mais barato. Se for fazer uma ceia vegana para cinco pessoas, com sobremesa e tudo, come bem e gasta no máximo R$ 50 por pessoa. Um assado que serve 5 a 6 pessoas eu cobro em média R$ 120, R$ 130, mas isso com o meu serviço junto.”
CADÁPIO
Nutricionista, Isabella Schnell diz que é possível fazer ceias completas tanto para vegetarianos quanto para veganos. “Quando vai montar a ceia, precisa se atentar ao público, se é flexitariano, vegano. Se a pessoa ainda não é 100% vegana, espera algo próximo do convencional. Hoje podemos encontrar um tender vegano, que bem preparado terá sabor e textura semelhantes ao convencional. Para quem já é vegano, que essa alimentação faz parte do dia a dia, há opções vegetais, como lentilha, que já é comum nessa época do ano, tem os assados, farofa, a jaca também é um ingrediente que tem feito muito parte dos pratos veganos por causa da textura.”
Ela reitera que é importante se atentar às proteínas. “Quando a gente compõe a ceia, tem que colocar a proteína, que é o que esses animais consumidos no Natal representam. Então tem que ter leguminosas sempre, como feijão branco, grão de bico. Tem que ter uma leguminosa para substituir.”
E sobremesas também têm um leque de opções sem produtos de origem animal. “A parte de confeitaria vegana não deixa a desejar em nenhum ponto, é incrível. Tem bolos de nozes, chocolate, é sempre possível reproduzir um resultado de sabor satisfatório.”
Receitas veganas para um cardápio de Natal por Isabella Schnell
Entrada
Salpicão festivo
INGREDIENTES - salpicão
• 180g de maçãs vermelhas com casca cortadas em cubos pequenos (2 unidades)
• 220g de repolho roxo pequeno cortado finamente (1/2 unidade)
• 200g de cenouras médias raladas finamente (2 unidades)
• 100g de mix de sementes de girassol e abóbora sem casca tostadas sem sal (1/2 xícara de chá)
• 50g de uvas passas brancas
(1/4 de xícara de chá)
• Quanto necessário de maionese funcional (receita abaixo)
• 50ml de suco de limão siciliano para as maçãs (1/2 unidade)
• Açafrão da terra
• Sal
• Raspas de 1/2 limão siciliano
Modo de preparo
Tostar as sementes no forno preaquecido a 160° C por aproximadamente 10 minutos e reservar. Cortar as maçãs em cubos pequenos e espremer o limão por cima para evitar que escureçam. Cortar o repolho ou ralar finamente, ralar a cenoura. Misturar todos os ingredientes deixando um pouco das sementes para polvilhar sobre o salpicão.
INGREDIENTES - Maionese funcional
• 100g de biomassa de banana verde amolecida (5 colheres de sopa)
• 70ml de azeite de oliva
(1/4 de xícara de chá)
• Suco de 1⁄2 limão
• 30g de mostarda dijon
(2 colheres de sopa)
• Sal se necessário
• Pimenta do reino a gosto
• 2g de alho ralado (1/2 dente)
• Salsinha à gosto ou outras ervas
Modo de preparo
Bata os ingredientes no liquidificador até ficar bem homogêneo e cremoso mas não tão firme, caso necessário adicionar água para acertar a consistência. Corrija o sal e demais temperos, adicione ervas como salsinha ou manjericão, batendo no liquidificador para deixar a maionese levemente verde. Validade de 5 dias na geladeira.
Prato principal
Assado de lentilha e tofu ao molho madeira
Ingredientes:
• 1 cebola pequena picada
• 2 dentes de alho
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• 700 g de lentilha cozida e escorrida
• 3 colheres de sopa de linhaça moída
• 60 g de aveia em flocos
• 2 colheres de sopa de estrato de tomate
• 3 colheres de sopa de molho de soja
• 40 g de farinha de rosca
• 1 colher de sopa de levedura nutricional
• Cominho em pó
• Sal
• Ervas; salsa e manjericão
Recheio:
• 400 g de tofu
• ½ alho poró picado
• Azeite
• Sal marinho
• Pimenta do reino
Modo de preparo:
Forre uma assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Pré aqueça o forno a 180 graus. Em uma frigideira, salteie com azeite o alho e cebola. Reserve. Coloque a lentilha no processador até obter uma massa grossa. Acrescente todos os ingredientes, inclusive a cebola e alho, até obter uma massa mais homogênea. Abra em uma superfície o plástico filme e distribua a massa de lentilha. Reserve.
RECHEIO
Passe o tofu em um espremedor de batatas. Em uma frigideira, aqueça um fio de azeite e doure o alho poró. Acrescente o tofu e acerte o sal e pimenta. Distribua o recheio sob a massa de lentilha e enrole como se fosse um rocambole. Leve o rocambole sob o papel manteiga e asse por 50 a 60 minutos. Retire do forno e espere esfriar.
Molho madeira com cogumelos paris
Ingredientes:
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• ½ colher de sopa de extrato de tomate
• ¼ de xícara de vinho tinto
• ½ xícara de água fervente
• 100 g de cogumelos paris
• Sal e pimenta do reino
MODO DE PREPARO
Em uma frigideira aqueça o azeite e leve ao fogo médio. Assim que derreter, acrescente a farinha e misture bem, por 2 minutos, para formar uma pastinha.
Junte o extrato de tomate e mexa por 1 minuto, raspando o fundo da frigideira com a espátula para dissolver os queimadinhos e o roux ficar com uma cor de ferrugem.
Adicione o vinho e mexa para desmanchar os gruminhos de farinha (se preferir, utilize um batedor de arame). Misture a água fervente, tempere com sal e pimenta, acrescente o cogumelo cortado em lâminas e deixe cozinhar até o molho reduzir e engrossar levemente – isso leva uns 2 minutos.
Verifique o ponto com uma colher: o molho deve formar uma camada brilhante nas costas da colher. Sirva a seguir sobre os medalhões.
Acompanhamento
Quiche integral de espinafre com abóbora
MASSA:
• 200 g de farinha de trigo
• 120 g de farinha de trigo integral
• 50 ml de azeite
• 1 pitada de sal
• 100 ml de água
(o suficiente para dar liga)
RECHEIO:
• ½ maço de espinafre
• 200 g de abóbora cabochá cozida no vapor e picada em cubos pequenos
• 250 ml de creme de inhame
(inhame + castanha de caju)
• 150 g de tofu
• Sal marinho
• Pimenta do reino
• Noz moscada
• Cebolinha
• Azeite de oliva
Modo de preparo - massa:
Misture as farinhas, o sal, o azeite.
Misture com as pontas dos dedos até formar uma farofa. Adicione a água delicadamente até a massa se desprender da bacia e formar uma massa única e homogênea.
Quanto menos se manusear a massa, mais fácil de trabalhar e mais “folhada” ela ficará. Deixe descansar por 20 minutos enrolada em filme plástico.
Abra a massa com a ajuda de um rolo de massas e forre uma assadeira de fundo falso.
Leve ao forno pré-aquecido por 5- 8 minutos, apenas para selar a massa.
RECHEIO:
Enquanto isso lave o espinafre, “murche-o” em frigideira antiaderente e pique em fatias finas. Se formar o líquido escuro, esprema-o até eliminar boa parte do líquido. Reserve.
Em um liquidificador misture o inhame, castanha de caju, tofu, azeite, sal e noz moscada.
Em uma bacia, misture o espinafre, a abóbora, cheiro verde e tempere com sal.
Recheie a massa já retirada do forno e volte novamente para assar por 15 – 20 minutos em temperatura baixa, até dourar a superfície.
Rendimento: 8 porções
