Ele tem uma aparência estranha, pois  possui placas de osso em vez de escamas. Também ostenta quatro “bigodes” - órgãos táteis que precedem a boca desprovida de dentes e que são atritados contra o fundo frequentemente turvo dos rios. Os esturjões são imediatamente reconhecidos pelos seus corpos alongados, pelas tais placas ósseas, os “bigodes” peculiares e cauda bem comprida. Com o seu focinho protuberante e achatado e a forma de cunha os esturjões vasculham os fundos macios dos rios  e usam os “bigodes” para detectar moluscos, crustáceos e peixes pequenos, dos quais se alimentam. Não possuindo dentes, eles são incapazes de imobilizar presas, embora os maiores consigam engolir  até  salmões inteiros. 

 

Os esturjões já foram considerados os maiores e mais longevos peixes de água doce. Alguns, como os da espécie  beluga, que vive no Mar Cáspio, chegam a atingir 5,5 metros e pesar 2.000 quilos. A maioria é de menor tamanho.  Eles estão provavelmente entre os peixes de maior longevidade – alguns vivem bem mais de cem anos – e só alcançam a maturidade sexual com pelo menos 20 anos. Embora a região que habitam seja vasta, quase todas as espécies de esturjão encontram-se altamente ameaçadas ou vulneráveis à extinção.

 

Na Rússia, a pesca do esturjão tem um valor enorme. No início do verão o peixe migra para os rios ou para as costas de lagos de água doce para se reproduzir. Os ovos são muito pequenos mas  numerosos. Calcula-se que uma fêmea produz cerca de três milhões deles em uma temporada. No Reino Unido, onde às vezes apenas seis espécimes são capturadas anualmente, o esturjão foi promovido à categoria de peixe real por um decreto do rei Eduardo II. De acordo com a lei, quem capturar um esturjão tem que primeiro oferecê-lo ao monarca reinante. Nos locais em que os esturjões são pescados em grande quantidade, como nos rios do sul da Rússia e nos Grandes Lagos da América do Norte, sua carne é defumada ou salgada. As ovas de maior  tamanho são transformadas em caviar, iguaria bastante cara.