A carne louca, doida ou maluca, é um prato bem brasileiro, a começar pelos nomes engraçados. Assim é qualificada pelo seu preparo um tanto despretensioso, e inclusive pelo uso da panela de pressão, uma heresia para todos os chefs de cozinha, ainda que algumas carnes necessitem de tal técnica para que suas fibras fiquem bem macias. O caos, entretanto, é apenas aparente, pois há uma ordem na organização, assim como nos diz Shakespeare a respeito da loucura: ela segue um método.

 

Este tipo de preparo é muito usado em sanduíches. A carne, bem cozida depois de ficar uma noite marinando, é desfiada e misturada a pimentões vermelhos e amarelos, cebola roxa, alcaparras verdes, azeitonas pretas, salsinha, cebolinha, pimenta, azeite de oliva. Só pela enumeração já se percebe que a aparência é bem colorida. Pode ficar na geladeira até três dias, sem perda de sabor. Casa bem com qualquer tipo de pão. O que se vê na foto, é um pão d’água fácil de preparar. Ele acolhe à perfeição o recheio de carne louca e fica delicado. Para fazê-lo, desmanche numa tigela meio litro de água morna ( e não quente, o que inutiliza o fermento), uma colher (sopa) de mel, outra de azeite, uma pitada de sal e uma colher (sobremesa) de fermento biológico. Mexa e junte aos poucos meio quilo de farinha até formar uma bola que desgrude da vasilha. Se for necessário, agregue mais farinha. Em superfície lisa sove por dez minutos. Leve a uma vasilha funda, cubra com filme plástico e deixe crescer em ambiente aquecido. Assim que dobrar de volume, amasse novamente, faça cordões, corte em pedaços e molde bolinhas de 3 cm de diâmetro. Disponha numa assadeira untada e polvilhada e espere crescer outra vez. Leve ao forno preaquecido, 200 graus, e deixe assar até a superfície dourar. Depois de frio, parta ao meio e recheie com a carne. Esta pode ser lagarto (a mais utilizada para este preparo) ou acém, como vi dia destes a Ana Maria Braga preparando. Eu sempre uso coxão duro, que acho mais saboroso. Limpo do excesso de gordura e tempero com sal, alho, folhas de louro, pimenta-do-reino, vinho. Deixo na geladeira durante uma noite. No dia seguinte, retiro da vinha d’alho, refogo em azeite na panela de pressão até que a superfície fique dourada. Junto a vinha, o cubo de carne, a água. Tampo a panela e aguardo uma hora. Ao fim deste tempo a carne deve estar bem macia e não apenas cozida, caso contrário não desfiará.  Depois de fria, desfie-a com a ajuda de um garfo e reserve. As fibras se soltam com facilidade, se a carne estiver bem cozida. Corte finamente os pimentões e a pimenta em tiras, as cebolas em fatias, as azeitonas ao meio. Teste o sal das alcaparras e se necessário lave-as sob água corrente mais uma vez. Monte na travessa camadas de carne, cebolas, pimentões, pimenta, alcaparras, cheiro verde. Quando os ingredientes estiverem todos incorporados, remexa com dois garfos. Regue com um fio generoso de azeite de oliva e sirva. Se tiver assado os pãezinhos, abra-os ao meio, sem destacar totalmente as partes, e recheie-os. Ficam muito bons e bonitos estes sanduíches. Mas você pode servir esta carne como entrada ou prato principal. Tudo depende dos complementos.

 

 

INGREDIENTES

 

 1 kg de coxão duro limpo do excesso de gordura

 1 colher (sopa) de alho amassado

 1 cebola branca ralada

 2 folhas de louro

 1 cubo de caldo de carne

 1 xícara (chá) de cebola roxa picada 

 1 xícara (chá) de vinho tinto seco 

 4 xícaras de chá de água

 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada em tiras

 1 xícara (chá) de cebola roxa picada em meias-luas

 1 xícara (chá) de azeitona preta cortada ao meio

 ½ xícara (chá) de alcaparras  bem lavadas

 ½ xícara (chá) de pimentão amarelo fatiado finamente 

 ½ xícara (chá) de pimentão vermelho fatiado finamente (50 g)

 1 xícara de cheiro verde picado