A salsinha, tempero que reina quase absoluto entre nossas receitas, na verdade não é originário daqui, embora pareça tão brasileiro que chega a ser mineiro. Ela, na verdade, é cheia de surpresas. Primeiro, é parente da cenoura (são da mesma família), pensando nisso vê-se mesmo coincidência entre as folhas verdes e fluidas, no aparecimento de rendinhas no lugar de folhas. Ela é do sudeste da Europa e tem por lá importância semelhante a que tem por aqui, é uma das ervas mais utilizadas na gastronomia, seu batismo é do grego e ela se chama originalmente aipo-das-pedras. 

 

Outra coisa, que não exploramos na salsinha, são as suas raízes. Não conheço alguém que as utilize, inclusive tem gente que corta fora todos os talos. A raiz da salsinha pode ser consumida e tem gosto mais pungente que o das folhas.

 

Já o coentro nos conta outra história. Embora seja muito querido na Bahia, por exemplo, é obvio que não se trata de erva fácil, a boa utilização é sinônimo de parcimônia, e não raro os convidados agradecem quando o deixamos de lado do prato, picadinho e a mercê da utilização ao gosto de cada um. É verdade que os restaurantes étnicos exercem papel fundamental na aceitação da erva, mas ainda assim ela meio que divide o gosto das pessoas entre odiar e tolerar. 

 

O coentro é também parente da salsinha e da cenoura e, ao contrário do que supúnhamos, é o coentro, talvez, a erva fresca mais consumida mundo afora - e ele é originário do oriente médio. Sementes de coentro foram encontradas dentro da tumba do faraó Tutancâmon. Engraçado: o coentro é pouco apreciado na Europa, exceto, Portugal, que o adora. 

 

Há outra espécie de coentro que não conhecemos por aqui, o Coentrão, que é comum na Amazônia e lá é chamado de chicória-do-pará. O gosto é praticamente o mesmo, muda o tamanho.

 

Mas o que desprezamos no coentro, e geralmente é do gosto de quase todo mundo, são os frutos secos, tal qual semente, e tem aroma cítrico e floral. Meio mundo o utiliza. Para se ter uma ideia é ele o ingrediente secreto dos famosos e mundialmente apreciados cachorros-quentes americanos, além de ser uma das espinhas dorsais da culinária indiana, sendo a outra parte o cominho.

 

Pensei em listar esses conhecimentos que nos esbarram aqui e ali porque a antropóloga Paula Pinto e Silva escreveu excelente matéria na revista Cult sobre as comidas que nos distinguem. Algo como “sei que não sou baiana porque a salsinha reina absoluta em minha casa, enquanto o coentro é só para a moqueca”. Embora não ouse discordar, vejo que comidas de identidade vêm perdendo sua força. Vai longe o tempo do: nós somos assim, os outros daquele jeito. Vemos o surgimento de novo gosto que deve se acomodar ao estilo da vida de cada um e não mais a história ou paladar... 

 

 

DICA DA SEMANA

 

Lulas

 

Parece que um dos únicos frutos do mar que ainda se mantiveram com um preço razoável foram as lulas. Elas parecem sem graça, mas não são. Elas são mesmo bastante versáteis porque vão bem com tudo, até com carne. É só deixar o preconceito.

 

Pode-se fazê-las cozidas, o segredo é o jeito e tempo de cozimento. 

 

Primeiro, elas devem ser cortadas em anéis, descongeladas e limpas em bastante água corrente. Deve-se retirar uma pelezinha que fica dentro ou do tubo ou dos anéis, é fácil de tirar, é só puxar. 

 

Coloque uma frigideira com bastante água para ferver, quando isso acontecer vá colocando os anéis, poucos de cada vez e conte o tempo! Quatro minutos! Retire e tempere com um vinagrete, por exemplo. E dê um tempo para que “pegue” tempero: 40 minutos na geladeira são suficientes.