• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola pequena picada
• 1 dente de alho picado
• 1 xícara (chá) de ricota amassada
• 1 cenoura pequena ralada
• 1 tomate médio picado
• 2 colheres (sopa) de nozes picadas grosseiramente
• 1 colher (café) de sal
• 20 folhas grandes de beterraba aferventadas

Molho

• 1 litro de leite gelado
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 1 pitada de noz-moscada
• sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Aproveitar os ingredientes em sua integridade deveria ser um lema dos brasileiros. Costumamos, hábito nada louvável, levar para o lixo talos e folhas que são tão bons quanto raízes e tubérculos, por exemplo. É o caso da beterraba, deliciosa e bela na sua cor púrpura, além de muito nutritiva. As folhas são deliciosas e podem ser aproveitadas em preparos diversos como refogados, omeletes, bolinhos, pestos e até farofas.

Como desde sempre no Brasil as folhas foram descartadas, os feirantes se acostumaram a jogá-las fora. Mas nas feiras livres, se a gente encomendar, eles as reservam. Vale muito a pena, o sabor é excelente e não usá-las é desperdício. Além disso, elas contêm nutrientes capazes de aumentar a elasticidade e melhorar o funcionamento das veias, permitindo que o sangue circule melhor, como é o caso do nitrato, que dá origem ao óxido nítrico. Essa molécula é capaz de relaxar as paredes das artérias, aumentado o seu calibre e permitindo uma pressão mais baixa. É ideal, portanto, na dieta dos hipertensos. Outro efeito do nitrato é um aumento no aporte de oxigênio para os músculos, de forma que eles conseguem responder melhor às exigências da prática de exercícios.

Ótimo portanto para dar mais resistência e energia aos atletas, melhorando seu desempenho nas últimas etapas da atividade física, que costumam ser mais difíceis devido ao cansaço.Por ser rica em fibras, as folhas da beterraba contribuem para o bom funcionamento do intestino. Além disso, a betaína, também presente na hortaliça, ajuda a regular a produção de ácidos pelo estômago, mantendo níveis saudáveis para a digestão e prevenindo condições como azia e gastrite.

As folhas contêm vitamina C, o que contribui para o correto funcionamento do sistema imunológico e no combate a infecções. Se não bastassem tantas vantagens, apresentam razoável quantidade de triptofano, utilizado pelo organismo para produzir serotonina, neurotransmissor responsável pela sensação de bem-estar e relaxamento, frequentemente em falta nas pessoas com depressão ou ansiedade. Viu quanta coisa saudável pode ser jogada fora?

A receita de rolinhos de folhas de beterraba com molho branco e gratinada com parmesão está num dos cadernos publicados pelo Sesi antes da pandemia. Já fiz duas vezes, tanto que me agradou. Se quiser experimentar, limpe e lave as folhas; depois, mergulhe-as em água quente por dois minutos e, em seguida, na água gelada por mais dois. Seque e empregue. O recheio você faz refogando cebola e alho. Junte então a cenoura ralada, o tomate picado e mexa até amaciar. Prove o sal e agregue a ricota e as nozes picadas. Volte a mexer e mantenha em fogo médio por cinco minutos. Desligue e reserve.

Prepare o molho. Numa panela grande, derreta a manteiga. Junte a farinha e mexa vigorosamente com a colher de pau, por cerca de dois minutos. Essa misturinha, que os franceses chamam de roux, serve para engrossar molhos em geral. Coloque o leite gelado de uma vez e, com a ajuda de um batedor de arame, misture rápido até levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de dez minutos, mexendo de vez em quando. No fim, tempere com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Se o molho empelotar? Bata no liquidificador e volte à panela.

Estando prontos o recheio e o molho, monte o prato. Estenda uma folha de beterraba numa tábua, coloque uma colher de sobremesa de recheio, enrole, e coloque num refratário untado com manteiga. Repita a operação até terminar as folhas. Cubra com o molho, salpique parmesão ralado e leve ao forno para gratinar. Limão siciliano acompanha bem!

Sônia Machiavelli é jornalista, escritora e editora do portal GCN.