Que a mandioca faz parte da história da culinária brasileira, todo o mundo sabe. Consumida pelos nativos, a raiz branquinha ou amarelada, dependendo da espécie, ainda hoje é explorada de forma bem semelhante à dos índios, que apresentaram ao invasor subprodutos como farinha, polvilho, beiju, amido, sagu e ... tapioca. Esta ganhou várias versões e se espalhou pelo país, assumindo o protagonismo em receitas de culinárias regionais e chefs respeitados. 

No que diz respeito ao caráter saudável, é ótima opção para substituir carboidratos e farinhas, pois não contém glúten e é tão versátil quanto o pão. Dessa forma, virou o carro-chefe dos nutricionistas e de quem quer seguir uma alimentação mais leve, porém sem perder em sabor. É rica em vitaminas, ácido fólico e fonte de fibras. Além disso tudo, é de preparo rápido e prático, o que a torna ainda mais popular entre os que vivem na correria e não têm tempo para pensar em refeições muito elaboradas no dia-a-dia.

Tapiocas podem ser servidas sequinhas, mas o mais comum é recheá-las com algo salgado ou doce. São comuns os refogados de carne-seca, calabresa moída, presunto, queijo, tomate defumado, requeijão, frango desfiado. Ou doce de leite, banana, brigadeiro mole, geleia de frutas, leite condensado, goiabada em pasta. Salgada ou doce, uma iguaria bem brasileira que costuma conquistar turistas estrangeiros.

Alguns chefs têm inovado com receitas inusitadas, e quem nesta pandemia assistiu às lives de grandes nomes da cozinha, terá visto Alex Atalla preparar uma tapioca com tumbérgia, o que fez a gente que o admira ficar de queijo caído. Em primeiro lugar porque bem poucos, acho, sabiam que a tumbérgia, trepadeira comum em nossa região que dá flores azuis e lindas, é comestível. Eu nunca tinha ouvido falar disso; e tendo um pé que cobre muro de meu jardim, fiquei atenta quando o vi anunciando a sua criação. Com a habilidade que lhe é peculiar, Alex Atalla separou os ingredientes e utensílios e em poucos minutos mostrou aos internautas uma tapioca dourada, ao contrário das branquinhas que todos conhecem, recheada com fatias finas de queijo branco e duas flores, das quais retirou cabo e estames, depois de passá-las por um rápido jato da água. Comeu com boca tão boa que ficou difícil esperar o dia seguinte para replicar. 

Tinha tapioca comprada em supermercado, manteiga e queijo na geladeira, tumbérgias no muro. Coloquei, como ele ensinou, a frigideira antiaderente no fogo alto. Quando aqueceu, peneirei no fundo quatro colheres (sopa) de tapioca, aplainei a superfície e baixei o fogo ao mínimo. Com as costas da colher fui ajeitando as beiradas para ficarem certinhas, mais altas que as usuais. Três minutos depois, espalhei uma colher (sobremesa) de manteiga sem sal. Ao perceber que a goma estava formada, peguei uma espátula e virei a tapioca na frigideira, mantendo o fogo baixo. Coloquei outra colher de manteiga e assim que derreteu, dispus as fatias finas de queijo. Em cima delas depositei as duas flores de tumbérgia. Salpiquei o sal. Com uma faca, fiz uma marcação vertical e dobrei ao meio. Subi a chama e deixei mais um minuto para que ficasse dourada e crocante. Virei, para obter o mesmo efeito. Coloquei num prato, decorei com outra tumbérgia. E saboreei com uma xícara de café passado na hora em coador de pano, delícia mineira.

Que gosto tem a tumbérgia? Eu diria que lembra o dos cogumelos,  especialmente o shitake.