Existem pratos que já nascem clássicos. Isso, em todas as culturas. São em geral aqueles que usam produtos locais e poucos ingredientes. A simplicidade é marca de qualidade também na culinária. Uma das características de um prato clássico é que ele acaba sendo reproduzido em regiões diversas de onde foi criado. Ou de onde apareceu graças a habilidades somadas a heranças e circunstâncias diversas, que incluem não raro as carências. Assim a “cocina povera” da Itália reproduziu-se no mundo inteiro, desde que os habitantes do sul, premidos pelas necessidades das guerras e das variações climáticas, passaram a aproveitar ao máximo o que tinham.

O escondidinho dos pernambucanos é um tipo desta cozinha pobre que fez fama pelo Brasil inteiro. Ele resulta de um purê de mandioca que cobre um refogado de carne seca. Dois ingredientes que não faltam na mesa nordestina desde muito tempo. A mandioca já era consumida pelos índios antes da descoberta do Brasil. Das poucas coisas que cultivavam, garantia-lhes uma dieta nutritiva e saborosa.

Essa mistura de carne seca e mandioca aparece de diferentes formas, sendo o escondidinho uma especialidade que ganhou vulto porque é um prato completo, com proteínas e carboidratos. Aliado ao molho lambão ganha a companhia de vitaminas. Este molho merece, aliás, capítulo à parte. Era desconhecido, até que apareceu em cena da novela “Último Sol”, preparado por Dona Nice. Desde então alçou popularidade em sites e programas de culinária. Na verdade ele é um tipo de vinagrete, apimentado com mais vigor e tendo como temperos vinagre e limão, combinação inusual. Outro ingrediente imprescindível aos locais é o coentro, erva da qual não gostamos muito por aqui. Por isso a troquei por salsa e cebolinha. O pimentão, que por lá usam na espécie verde, também mudei para o do tipo amarelo, menos indigesto. Fiquei fã do molho, que acompanha muito bem o escondidinho, como também o churrasco, o arroz com feijão, até mesmo a feijoada. Para quem não gosta de carne seca, há variações muito saborosas, como o escondidinho de bacalhau, de frango, de linguiça artesanal, de tiras de carne vermelha, de carne de siri, de cordeiro, de camarão e de peixes. Rodrigo Oliveira, chef de cozinha do Restaurante e Cachaçaria Mocotó, na Vila Medeiros, zona norte de São Paulo, explica que as novas versões são criadas porque é preciso pensar no gosto de todos os tipos de público e, principalmente, por causa do acesso a alguns produtos.

“Um bom exemplo para compreender essas diferentes criações é o fato de muitas pessoas estarem comendo menos carne hoje em dia. É preciso pensar nelas também”, diz o chef Rodrigo. Para isso, além das receitas tradicionais, Rodrigo criou a versão vegetariana do escondidinho, preparada com legumes e queijo de cabra. “É um dos pratos de maior sucesso da casa”. Para ele as boas combinações dependem muito de criatividade.

Vamos à nossa receita.

Comece pelo purê. Cozinhe as mandiocas cortadas em pedaços até que fiquem macias. Amasse-as com um garfo, retirando os fiapos. Numa panela aqueça a manteiga, doure alho e cebola, picadinhos, junte a mandioca e mexa bem em fogo baixo por cinco minutos. Junte o requeijão, mexa de novo, reserve.

Desfie a carne que foi deixada de molho por uma noite e cozida na pressão até amaciar. Refogue na manteiga a cebola cortada em plumas, o alho picadinho, a carne desfiada. Junte o cheiro-verde e por fim o requeijão.

Monte o prato. Disponha metade do purê num refratário untado. Distribua o recheio. Cubra com o resto do purê. Polvilhe o queijo ralado e leve ao forno para gratinar.

Enquanto isso, prepare o molho lambão. Corte os tomates e o pimentão ao meio, descarte as sementes e corte as metades em cubos pequenos. Descasque e pique a cebola roxa em cubos. Numa tigela, coloque esses legumes picados e regue com azeite. Reserve. No liquidificador junte pimentas, folhas de coentro, água, vinagre e caldo de limão. Bata até triturar. Junte aos legumes reservados, tempere com sal, misture bem e sirva em molheira à parte com o escondidinho gratinado.