O grão-de-bico é uma leguminosa de pequeno consumo no Brasil, que não a produz. Apesar de importado, seu preço é razoável e vale a pena porque com um quilo podemos fazer diferentes pratos. O “homus” da cozinha  árabe é talvez o mais conhecido. Brasileiros gostam da   mistura de grãos triturados com limão, alho, sal  e tahine- pasta de gergelim.  Mas há outros muito saborosos, oriundos das mesas portuguesas, como a sopa onde entram galinha e legumes; os cozidos de postas de bacalhau misturadas a grãos e ovos cozidos; as sobremesas como as azevias de Peniche, um tipo de pastel doce tradicional no Natal. Espanhóis preferem consumi-lo num preparo com carnes, embutidos e legumes, o famoso “puchero”,prato típico do inverno; e no verão misturado ao atum e a cebolas, sob  forma de salada bem refrescante. 

 

A origem deste grão ainda não  foi estabelecida com exatidão. Especula-se que seja nativo do planalto  da Anatólia, linda região do norte da Turquia, onde as papoulas explodem seus vermelhos na primavera, colorindo paragens de rica cultura. Dali teria sido levado  à Europa com as migrações de povos e suas trocas comerciais. A data da sua introdução na Península Ibérica não é conhecida, mas se os nomes espanhol (garbanzo) e português (gravanço) antigos remetem à presença romana na língua, o uso culinário foi rica contribuição árabe. 

 

Encontro às vezes pessoas que me dizem gostar de grão-de-bico mas não sabem  como cozinhá-lo. Explico então que é fácil, mas tem seus macetes. Por exemplo, colocar de molho é importante. Mas por quê? Respondo. É que ele contém na casca o ácido fítico, presente também em menores quantidades no feijão, nas lentilhas e ervilhas, na quinoa. Esse ácido é perigoso à saúde, interfere no sabor, prejudica a textura? Nada disso. Ele apenas se liga a substâncias minerais das quais necessitamos muito, como cálcio, ferro, magnésio, cobre, zinco e ferro. E assim o fazendo bloqueia sua absorção pelo organismo. Deixar os grãos de molho em água levemente acidulada, ou seja, misturada  com gotinhas de limão, vai eliminar o ácido fítico e deixar o alimento perfeito para o nosso corpo. É preciso que fiquem imersos por oito horas  no mínimo. Então, se resolveu fazer grão-de-bico amanhã, deixe de molho hoje. No dia, escorra a água. Lave sob a torneira. Coloque na panela de pressão e cubra com água até dois dedos acima da superfície. Bastam  vinte minutos de cozimento para que fiquem bem macios ou quinze para deixá-los al dente, que é ponto necessário para estes snacks que você vê na foto e são ótimos para aperitivos. Se você trocar a páprica picante pela doce e eliminar as pimentas  obterá petiscos que poderão ser adicionados ao lanche que criança leva para a escola. Os temperos vão definir o consumo. Eu não conhecia esta receita, mas achei tão boa, que depois de a ter descoberto já fiz várias vezes. Além de muito gostosa, pode ser guardada na geladeira em pote bem fechado por até uma semana.

 

Descascar o grão-de-bico um a um é tarefa que desanima. Isso não precisa acontecer porque não há necessidade de retirar a película do grão. Ela, inclusive, é ótima fonte de fibras e na receita desta página até contribui para o resultado crocante. Se você encontrar algum outro preparo que exija retirar as cascas, assim que os grãos estiverem cozidos passe por jato de água fria, acomode numa tigela, e com as palmas das mãos esfregue uns nos outros. Assim eles logo se despelarão. 

 

Para os snacks, não é preciso retirar nada. Mas deixar de molho, sim. Depois de escorridos e enxaguados, coloque na panela de pressão, cubra com água até dois dedos acima dos grãos, ligue o fogo e conte quinze minutos assim que começar a chiar. Deligue, resfrie a panela, abra. Os grãos deverão estar cozidos mas não desmanchados. Eles precisam permanecer inteiros  para que o visual fique bonito. Unte então uma assadeira com o azeite e deite (tão antigo este verbo nessa acepção, mas vá lá!) dentro os grãos cozidos. Vá acrescentando as especiarias uma a uma, e mexendo com garfo a cada vez, com delicadeza. Junte por fim o sal e as raspas de limão. Volte a mexer. Leve ao forno quente (180 graus) na grade de cima, e depois de vinte  minutos retire rapidamente e dê uma sacudida para misturar bem os temperos. Volte e  mude para a função gratinar e deixe mais dez minutos.  Retire de vez quando estiverem bem dourados. 

 

Enquanto espera assar, prepare seu  drink. O da foto é um Campari com gelo e limão.