O bolinho da foto é parente de um croquete de carne que esteve presente nas quermesses de todos os tempos, chegando  levemente adaptado em termos de ingredientes  às festas religiosas que resistem no interior do Brasil. Estas, ainda que renovadas no século XXI, mantêm o mesmo  ar de celebração e alegria de viver que emana da tela Kermesse (1652), do pintor flamengo David Terniers, que pode ser vista no Museu Real de Belas Artes de Bruxelas: adultos, crianças, jogos, descontração, comida e bebida – tudo ao ar livre, ao lado  de uma igreja.

 

A quermesse enquanto  palavra traz em si a essência da festa: ela nasce no idioma holandês como “kercmisse”, com significado de “comemoração de um padroeiro”; passa ao francês  como kermesse; chega ao nosso idioma como legado do português que importou a palavra e todo o seu significado. 

 

Também em nosso país as quermesses são festas realizadas por igrejas em diversas épocas do ano, para arrecadar recursos com os quais mantêm as paróquias e suas promoções sociais. Com seus jogos e comidas típicas aos poucos se tornaram  eventos esperados não mais apenas por paroquianos, mas por todos, adultos e crianças que comemoram em junho as festas dos santos Antônio, Pedro e João. 

 

Sendo da família dos croquetes, o bolinho tem de ser crocante, sequinho, ter uma capinha ao seu redor, a qual mantém quente o interior. Feito com carne moída, o que  diferencia uma receita de outra são os temperos. Em nosso país houve uma adaptação que deu muito certo e deixou nosso bolinho mais gostoso que os das paróquias dos europeus. Tivemos de substituir a farinha de trigo, muito cara nos tempos coloniais, por outra que desse liga. Acabou que a escolhida foi a farinha de mandioca crua, misturada à farinha de rosca, subproduto de algum pão que havia sobrado e não poderia ser desperdiçado de forma alguma. E não é  que deu muito certo?  A mistura dessas duas farinhas redunda em  um sabor neutro que não compromete o recheio. Ela  liga bem os pedacinhos de carne e os temperos que você  usar.

 

Na receita que apresento hoje aos leitores, empreguei orégano e ervas  finas. Mas estes podem ser trocados por outros, ao gosto do freguês. Pimenta-do-reino vai  bem. Salsinha desidratada também. Pimenta síria. Calabresa  em  flocos. Quem cozinha, decide. Pois sabe para quem prepara o quitute. O importante é usar temperos secos. Nada de cheiro verde fresco, porque eles podem abrir os bolinhos na hora de fritar; não funcionam bem neste tipo de preparo. O tomate é importante para umedecer a mistura, precisa entrar sem sementes, mas a pele fica mantida.

 

Claro que nos seus primórdios, nas vilas onde os  portugueses organizavam com o padre local as primeiras quermesses, não havia concentrado de carne. Usava-se o  caldo da carne que cozinhavam para algum outro prato. Se  for possível, utilize o seu caldo de carne caseiro, é mais saudável.  Se for inviável, vá com o cubinho comprado no supermercado. 

 

Confira os ingredientes da lista, que são poucos. Em seguida, comece. Coloque o azeite na panela, espere aquecer e refogue a cebola picada em cubinhos. Assim que murchar, junte o alho, amassado para liberar seu odor típico, e depois bem picado. Na se-

quência entra o tomate cortado em pedaços bem miúdos. Mexa esse  refogado por uns três minutos. Acrescente em seguida a carne moída; aqui usei coxão mole, mas pode ser patinho ou acém. Deixe refogar bem, até a carne perder sua tonalidade vermelha. Reúna os temperos escolhidos. Ferva a água  e nela dissolva o tablete de caldo de carne(ou use seu caldo caseiro). Junte o líquido fervente  à carne refogada. E, aos poucos, vá agregando a mistura das duas farinhas- a de mandioca e a de rosca, até incorporar tudo. A massa vai se desprender da panela, formando uma bola  boa de lidar. Deixe amornar. Com uma colher de sopa, retire porções e formate os bolinhos com a mão molhada, para facilitar. Passe os bolinhos pela farinha de trigo, por ovos batidos, pela farinha de rosca. Frite em óleo bem quente. Coloque ao lado o molho de pimenta, porque para muitos o picante  é imprescindível. Mas tem quem prefira gotas de limão. É bem vasto e variado o mundo dos paladares.