4 xícaras de feijão lavado e cozido 

 200 g de toucinho fresco

 4 dentes de alho amassados 

 1 cebola grande picada 

 Sal a gosto

 1 colher (sopa) de salsa picada 

 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada 

 2 xícaras (chá) de farinha de milho 

 600 g de linguiça de calabresa

 4 ovos

 4 xícaras de couve picada

 

Antes que alguém se espante e diga que um prato desses é no mínimo pantagruélico, vai o lembrete. No tempo  das entradas e bandeiras, justificava-se a composição altamente calórica: feijão +toucinho+ farinha+ linguiça+ bisteca+ ovo+ couve+ banana+ arroz. Entrantes e bandeirantes  faziam única  refeição ao dia; o resto do tempo era empregado para desbravar matas. Entende-se que em  sua dieta básica  se concentrassem  tantos  carboidratos e proteínas,  pois estes eram indispensáveis  à manutenção de um organismo em grande parte voltado para a força bruta. Muito esforço físico e mental do nascer ao pôr do sol  exigia  comidas alentadas  mas  fáceis de preparar, porque tudo pela frente era selva salpicada aqui e ali por raras povoações. Nos seus farnéis  esses desbravadores  - para uns heróis, para outros vilões -  levavam alimentos não perecíveis como feijão, farinha, carne seca, sal, toucinho defumado. Quando paravam, cozinhavam o feijão com a carne e o toucinho e juntavam farinha de milho. Essa lembrança  sobre o tipo de farinha é importante toda vez que se faz resgate culinário do prato que se tornou emblema de São Paulo e patrimônio imaterial da gente paulista. Porque a farinha que levavam era a de milho; a de mandioca só se tornou usada em maior escala no Brasil Colônia  do século seguinte. Dessa forma, o tutu mineiro, feito com farinha de mandioca torrada,  vem depois do virado paulista, feito com farinha de milho. O jeito como os grãos compõem o prato  também  se diferencia: no virado, eles entram inteiros; no tutu, parte é amassada. Por conta disso  a textura igualmente varia: o feijão dos mineiros é quase um purê; o dos paulistas fica mais próximo do tropeiro gaúcho, embora não seja do tipo farofa como o daqueles, que por sua vez já constitui  uma terceira  vertente  no gênero. Enfim, para se fazer justiça, é preciso entender que em se tratando de Minas e São Paulo, os paulistas foram  pioneiros e os verdadeiros criadores do virado. 

 

O historiador Dias Lopes conta que “a mais antiga referência documental ao virado data de 1602, quando Nicolau Barreto realizou a famosa expedição aos atuais territórios do Paraguai, Bolívia e Peru. Também conta-se que Dom Pedro I, na viagem do Rio de Janeiro a São Paulo, no qual se deu o  famoso  “Grito do Ipiranga”, comeu virado a 17 de agosto de 1822 na Fazenda Pau d’Alho, na então vila de  São José do Barreiro, Vale do Paraíba.” 

 

O nome “virado” traz em si a gênese do próprio prato. Quando paravam em lugar favorável, os entrantes,  que na verdade  buscavam  ouro, esmeraldas, diamantes  e índios a escravizar, cozinhavam uma quantidade maior de feijão, que não salgavam para que os grãos não endurecessem; assim como fritavam o toucinho que levavam, pois havia sempre incertezas pelos caminhos. Ao lado da farinha de milho colocavam  separados  tais ingredientes  para reuni-los onde parassem, mas a viagem a cavalo por caminhos íngremes  juntava no farnel o que fora destinado a ficar  desunido. Tudo virava  e revirava  e muitas vezes isso era providencial: na lida de abrir caminhos, pouco tempo sobrava  para aquecer a comida, consumida então com as mãos e  enquanto se cavalgava. Entretanto, quando chegavam a algum pouso ou povoado, havia a possibilidade de encontrarem  verduras, geralmente couve, e ovos, porque  toda casa deste período tinha galinheiro e chiqueiro.  Ao  virado básico acrescentavam-se essas outras misturas, que enriqueciam  a refeição. O legado manteve-se em sua forma mais opulenta e chegou assim ao século XXI.  Nos restaurantes da  capital de nosso Estado, são servidos semanalmente 500 mil virados todas as segundas-feiras. É o conhecido  “prato do dia”. A iguaria nunca saiu da mesa paulistana. 

 

A foto desta página retrata a receita  básica e está acrescida de linguiça e torresmo. Achei um exagero o ovo frito  e   coloquei-o cozido. Você pode eliminar os quatro acompanhamentos ou acrescentar todos os  tradicionais. Mas aí será um prato único para ser saboreado quando o dia estiver bem frio. Como estão dizendo que teremos um inverno rigoroso, a sugestão pode ser oportuna. 

 

Cozinhe o feijão com cuidado para que os grãos se mantenham inteiros.  Frite em fogo médio o toucinho fresco cortado em pedaços pequenos. Deixe dourar, retire os torresmos, reserve. Escorra o excesso de gordura mantendo apenas duas colheres (sopa) na panela.  Junte o alho picadinho e em seguida a cebola. Quando estiver transparente, refogue  o feijão e o caldo reservado. Mexa com colher de pau, salgue, cozinhe por alguns minutos. Vá acrescentando a farinha aos poucos, em forma de chuva. Mexa de cada vez e espere uns minutos antes de acrescentar mais. O virado não pode ficar mole como tutu nem farofento como o tropeiro. O ponto é fundamental; tenha cuidado com a farinha. No final, junte a salsa e a cebolinha. Reserve em lugar aquecido enquanto frita a linguiça.  Com um palito faça alguns furos no embutido e coloque em panela com água, deixando cozinhar e depois fritar na própria gordura. Arrume o virado na vasilha de servir, cerque com a couve refogada em manteiga, disponha as linguiças, os torresmos, os ovos cortados  e sirva. Um golinho de pinga cai que é uma beleza antes de começar a comilança.