1 litro de molho de tomates caseiro

 1 maço de espinafre cozido, escorrido e picado

 1 pão francês amanhecido

 200 gramas de ricota fresca 

 2 ovos

 1 colher (sopa) de parmesão ralado

 1 colher (chá) de noz-moscada

 

Sempre que posso acompanho no GNT episódios da série de culinária Que Marravilha! , apresentados por Claude Troisgros. Num deles, os participantes desafiam, em suas próprias casas, o muito simpático chef francês preparando para ele uma receita de família: aquele prato mais famoso, nota dez na apreciação geral, que ninguém consegue reproduzir com tanto sucesso, a não ser o especialista cuja fama se espalhou. E como diz o velho ditado, “quem tem fama, deita na cama”.

 

Num dos últimos programas a que assisti, no final do ano que passou, uma israelense produziu na cozinha de seu apartamento paulistano prato típico da mesa judaica. Troigros acompanhou a elaboração e depois o replicou longe dos olhos dela, acrescentando alguns ingredientes e mudando a ordem de entrada de outros. O francês recriou o prato, que recebeu nota dez das três juradas- todas fãs da receita da tia, mas encantadas com o jeito novo com que ela foi apresentada pelo chef. O segredo da proposta era levar a autora a identificar as mudanças feitas por Troisgros na sua receita. 

 

Este chef francês é realmente competente na sua arte, alegre como todo cozinheiro deveria ser, especialmente humilde no sentido de que demonstra estar em constante abertura para novas aprendizagens. Aliás, vem de uma família de chefs reconhecidos internacionalmente por sua criatividade. Formado pela Escola de Hotelaria Thonon Les Bains, e grande admirador de Alain Ducasse, cuja morte recente deixou entristecidos os amantes dos pratos concebidos no célebre restaurante de Lyon, Claude chegou ao Brasil em 1979, a convite de Gaston Lenotre, já então um dos ícones da gastronomia de seu país.

 

Troigros foi o responsável pela criação de inusitada e criativa conexão entre as cozinhas brasileira e francesa. Seus cardápios mesclam a técnica francesa aos produtos brasileiros e fazem do seu atual restaurante Olympe, no Rio de Janeiro, uma experiência sensorial e estética única. Ele já teve outras casas - o Roanne, em São Paulo, nos anos 80, que precisou vender pois não dava conta de ficar entre duas cidades. Na mesma época tocava o carioca que levava seu próprio nome na fachada. 

 

 

A família começou a tradição na França dos anos 30. O pioneiro, Jean Baptiste (o avô), conhecido pela ousadia nas suas criações culinárias, ganhou fama por quebrar alguns tabus da cozinha clássica francesa. Quando era pecado servir vinho tinto como acompanhamento de pratos com peixe, ele teve a ousadia de contrariar a regra. E fez sucesso, ou melhor, escola. 

 

Neste mesmo caminho da não-acomodação, os filhos, Pierre e Jean, foram os criadores da chamada Nouvelle Cuisine Française. O restaurante Troisgros, em Roanne, tornou-se o grande responsável por colocar a cidade no mapa da gastronomia internacional. Desde o ano de 1968 vem recebendo classificação máxima do Guide Michelin, as tão cobiçadas “ três estrelas’.

 

A terceira geração dá continuidade à tradição familiar, tanto na França, com Michel (que assumiu o controle do restaurante Troisgros - Roanne), e Anne Marie, no restaurante Gravelier - Bordeaux,  como também no Brasil, com Claude e seu Olympe , no Rio.

 

Jovens herdeiros da família de mestres cozinheiros, representando a quarta geração, Thomas Troisgros e César Troisgros, respectivamente filhos de Claude e Michel, já estão em ação. No mesmo caminho segue o primo Etiene, neto de Jean. Cozinha tem muito a ver com DNA. 

 

Mas voltando ao assunto inicial, estava assistindo ao Claude fazendo os bolinhos judaicos cozidos no caldo de peixe, quando o vi ensinar seu ajudante a formatar as quenelles, que é o nome que recebem na França os preparos onde a massa é manuseada com duas colheres de sopa. Foi então que resgatei antiga receita de quenelles de espinafre, um prato saboroso que pode ser apresentado pelas mães às crianças que embirram com esta verdura. Da maneira como ele entra neste preparo, fica irresistível. 

 

Faça antes de tudo o molho de tomates. O mais simples e mais gostoso. Pique um quilo de frutos bem maduros e bem lavados, com casca e sementes, uma cebola média, quatro dentes de alho, a parte branca de um talo de alho poró e seis folhas pequenas de manjericão. Coloque no copo do liquidificador com quatro colheres de azeite, uma pitada de sal e outra de pimenta, se gostar. Junte duas xícaras de água e bata bem, até tudo se transformar em líquido. Despeje em panela de fundo grosso e deixe ferver em fogo brando, apurando até ficar espesso. Enquanto isso, cozinhe as folhas de espinafre, escorra-as bem, pique miúdo. Corte o pão em cubos e os embeba no leite. Depois de cinco minutos escorra em peneira. Esmigalhe com garfo a ricota. Junte o pão já escorrido, os ovos batidos, sal, pimenta, parmesão ralado, noz- moscada, e o espinafre. Mexa bem até obter mistura homogênea. Use duas colheres para dar forma às quenelles, conforme se vê no passo a passo. Coloque os bolinhos num refratário untado com azeite e leve ao forno (180 graus) por vinte minutos. Ao fim desse prazo, retire e coloque o molho já pronto e quente. Você pode servir este prato leve e nutritivo no próprio refratário ou em porções individuais.