Ingredientes:

Para a massa

 100 gramas de manteiga gelada

 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo

 1 ovo

 1 colher (chá) de sal

 

Para o recheio

 1 berinjela pequena

 1 abobrinha média

 ¾ de xícara (chá) de tomate-cereja

 1 talo de alho-poró sem as folhas verdes

 1 pimentão amarelo

 1 cebola média

 4 dentes de alho

 1 colher (chá) de sal

 Pimenta-do-reino a gosto (e moída na hora)

 8 colheres (sopa)de azeite

 Ramos de alecrim e tomilho

 

 

A ratatouille ( pronuncia-se ratatúi) é uma receita que nasceu no sul da França e dali foi espalhada pelo mundo. É bem antiga; mas datada: só pode ter sido criada depois do período das Grandes Navegações, pois entre seus ingredientes encontram-se três vegetais que não eram conhecidos dos europeus até então: a berinjela, o tomate e a abobrinha.

 

A berinjela, de origem indiana, viajou muito e só apareceu na Europa no século XVI. Não como legume comestível, e sim como planta ornamental de frutos venenosos. O tomate, levado do México, surgiu bem depois, igualmente como contribuição exótica para enfeitar jardins- e as primeiras espécies conhecidas produziam frutos do tamanho do nosso atual tomate-cereja. A abóbora, também oriunda do Novo Mundo (que colocou na mesa do Velho muitos produtos surpreendentes) demorou a emplacar nos cardápios e a princípio só era consumida madura. 

 

Como se pode depreender, o refogado rústico de legumes que perfuma a cozinha provençal só pode ter entrado no cardápio francês (tornando-se um de seus ícones) depois dos Seiscentos. A História, maiúscula, nunca está separada das histórias, minúsculas, inclusive a dos pratos. Quanto à palavra, na língua em que foi concebida no gênero feminino, esta sim, é muito antiga. Mas não corresponde, como brincam alguns escritores devotados à culinária, à expressão “un rata qu’on touille”, ou seja, “ um refogado remexido de qualquer jeito”. A etimologia remete para “triturar” e tem a ver com os legumes bem picados que são a alma do prato. A ratatouille pode ser servida quente ou fria, sozinha ou como acompanhamento. 

 

Para prepará-la não podem faltar berinjela, abobrinha e tomate. Com o restante dos ingredientes é possível lidar mais à vontade. Mas quem gosta do prato pode achar, como eu acho, que o pimentão também é obrigatório na receita. Quanto à técnica, o processo clássico envolvia retirar peles e sementes do tomate e cozinhar separadamente os outros vegetais, para serem combinados no final e temperados com sal e um mix de  tomilho, orégano, coentro e erva-doce. A iguaria levava mais de uma hora para ficar pronta, sendo regada com vinho branco ou tinto e, claro, muito azeite. 

 

Hoje o preparo ficou mais fácil, mas cada vez mais faz diferença a boa procedência dos legumes. Se você conseguir orgânicos, melhor. Caso contrário, escolha os mais frescos possíveis. A Torta Ratatouille é uma criação de Rita Lobo. A chef utiliza o refogado, na verdade um assado, como recheio. A massa leva apenas farinha, manteiga, ovo, sal e pode ser preparada na véspera. Assim, no dia você cuida apenas do recheio, ou seja, da ratatouille. 

 

Comece pela massa. É bem fácil. Corte a manteiga em cubos e leve a uma tigela grande. Junte a farinha peneirada e, com a ponta dos dedos, misture até formar uma farofa mas sem dissolver totalmente a manteiga. Junte o ovo e o sal. Trabalhe a massa até formar uma bolota. Envolva com filme e leve à geladeira por uma hora no mínimo. Enquanto isso, prepare o recheio.

 

Numa tábua corte a berinjela em rodelas de 1 cm e depois ao meio. Transfira os pedaços para uma vasilha, cubra com água e salgue. Reserve. Fatie as abobrinhas do mesmo jeito. Corte ao meio os tomates. Fatie fino o alho-poró. Corte ao meio o pimentão, retire sementes e parte branca, pique em quadrados. Corte a cebola em plumas. Descasque os dentes de alho.

 

Escorra a berinjela e disponha os pedaços numa assadeira untada com azeite. Regue com mais azeite e leve ao forno quente por 15 minutos. Depois, retire a assadeira do forno e junte os outros legumes. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture delicadamente, regue com o azeite restante, leve ao forno por 30 minutos. Findo este tempo, leve os legumes assados para uma tigela. Destaque as folhinhas de alecrim e de tomilho sobre eles, enquanto quentes, e mexa com cuidado. Reserve.

 

Retire a massa da geladeira quando tirar os legumes do forno. Ela pede uns 15 minutos de adaptação à temperatura ambiente antes de ser manuseada. Coloque-a sobre uma superfície lisa e enfarinhada, que pode ser a bancada da pia. Com o rolo de macarrão abra a massa em formato arredondado até ficar com 0,5 cm de espessura. Transfira-a para uma forma de aro destacável pequeno (tipo 24 cm de diâmetro).  Preencha o interior com a ratatouille.  Leve a torta ao forno - 180º- por 40 minutos. Sirva quente ou em temperatura ambiente, retendo na sua memória olfativa o prazer desses perfumes provençais.