É parecido com uma farofa, de tom amarelado e feito com farinha de milho (flocão). Pode ser cozido no vapor ou diretamente no forno. Os ingredientes variam: ovo, tomate, peixe, frango, e até frutos do mar para os mais ousados. Não há hora ou ocasião específicas; o cuscuz é tão versátil que pode estar no café da manhã, no almoço, no lanche da tarde ou no jantar. É um prato que reflete a diversidade e a riqueza cultural do Brasil, com muitas camadas e nuances em seu preparo.

No Nordeste, o cuscuz é presença constante em diversas refeições. As receitas variam conforme a ocasião: no café da manhã, prevalece a versão tradicional; já no almoço, ele ganha um toque especial, sendo incrementado com carne seca, por exemplo.

Já no Sudeste, especialmente na região paulista, o preparo muda completamente. Lá, o cuscuz é feito com ovo, tomate, sardinha em lata ou frango, e geralmente é servido como um “bolo” mais compacto e frio.

Em Minas Gerais, ele ganha versões doces e salgadas, agradando aos mais variados paladares. Essas variações regionais demonstram como o cuscuz é um verdadeiro exemplo da riqueza e das influências que moldam a culinária brasileira.

Origem

As origens desse prato tão diverso remontam há séculos, no noroeste da África, em uma região chamada Magrebe, que abrange países como Marrocos, Argélia e Tunísia. O “Grande Magrebe” inclui também Mauritânia e Líbia. Historiadores afirmam que os Berberes, habitantes dessa região, foram os responsáveis pela criação do prato.

Por conta do estilo de vida nômade e clima desértico, os moradores locais precisavam de um alimento nutritivo e, ao mesmo tempo, fácil de ser preparado e transportado. Diferentemente do cuscuz consumido hoje em dia, seu ancestral africano não era feito totalmente à base de milho. O prato, então, constituía-se de um preparo de sêmola (moagem incompleta) de alguns cereais, como trigo, polvilho, cevada ou mandioca.

Mais tarde, o cuscuz foi “adotado” pelos árabes, que o difundiram pela Europa durante as Expansões Islâmicas, iniciadas em 622 d.C. e encerradas por volta de 750 d.C. Países da Península Ibérica, em especial Portugal e Espanha, introduziram o prato em sua cultura gastronômica, com algumas alterações, e, posteriormente, o difundiram em suas colônias.

A culinária brasileira, rica em influências de diversas partes do mundo, recebeu o cuscuz no período colonial. Ele foi trazido pelos portugueses e encontrou terreno fértil no Nordeste do Brasil, onde se destacou por ser um prato econômico, nutritivo e que exigia poucos ingredientes. A receita foi mais uma vez adaptada e a sêmola deu lugar a ingredientes nativos, como mandioca, coco e, principalmente, milho.

Rubens Baptista, chef e proprietário do Rubom Comida di Buteco, destaca que o cuscuz varia devido à diversidade regional.

“A diferença está nos ingredientes e no modo de cocção. Por exemplo, o cuscuz marroquino usa frutas e nozes. Mas a base é a mesma: flocos de milho.”

Ele ressalta que o termo “cuscuz” é uma adaptação brasileira. Em berbere, “k’seksu” remete ao som do vapor na cuscuzeira. Na França, é chamado “couscous”, enquanto na Síria e Palestina, “maftoul”. Apesar das variações, o uso da farinha de milho como base é central.

Para o chef Márcio Henrique Castilho Cardim, de Bauru, a história do cuscuz reflete a relevância da farinha como alimento acessível e essencial.

“Farinhas fazem parte da cultura mundial. No Brasil, temos a mandioca como base.”

Ele explica que em regiões quentes predomina a farinha de milho e mandioca, enquanto no Norte e Europa, o trigo é mais comum.

Além do cuscuz, a farinha de milho está em pratos como pamonha e polenta, com raízes na cultura indígena. A farinha de mandioca, também de origem indígena, integra pratos como farofa, pirão e tapioca.

Cozinha Popular e a Gourmetização

Sendo um prato antigo, o cuscuz carrega lembranças afetivas. Para Maria Antonia Alves, de 69 anos, de Pirapora (MG), ele remete à sua terra natal, Diamantina.

“O cuscuz faz parte das minhas memórias de infância.” Em Pirapora, ele pode ser servido em todas as refeições, com carne seca, queijo ou até em versões doces.

Madson Alexson Silva, alagoano residente em Bauru, diz que o cuscuz faz parte da vida de todo nordestino.

“Tem gente que come com leite, ovo, ou inventa algo novo. Eu gosto de fazer variações. Mas nunca pode faltar um ovo bem fritinho e café quente de manhã.”

Porém, o cuscuz também não escapou à gourmetização. O termo “gourmet”, originado na França, passou a se referir a produtos sofisticados e exclusivos.

Segundo o chef Márcio, alimentos antes baratos foram supervalorizados. Em Fortaleza, ele visitou a Vila das Tapioqueiras, um ponto turístico onde cuscuz e tapiocas são vendidos a preços elevados. “Tornou-se um ponto turístico. Quem visita Fortaleza vai lá provar.”

RECEITAS

Cuscuz Paulista - (Márcia Duran)

INGREDIENTES

• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola grande picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 tomate grande picado
• 3 ovos cozidos
• 1 colher (sopa) de colorau
• 1 colher (sopa) de páprica picante
• 1 xícara (chá) de filé de sardinha ou palmito (pode ser de bacalhau, camarão, carne seca desfiada, etc)
• 2 colheres (sopa) de azeitona verde picada
• ½ xícara (chá) de ervilha
• ½ xícara (chá) de milho verde
• 3 xícaras (chá) de água quente
• 3 xícaras (chá) de farinha de milho
• Sal, pimenta calabresa desidratada, salsa e cebolinhas picadas a gosto
• Rodelas de azeitona verde para decorar
• Rodelas de ovo para decorar
• Folhas de salsa para decorar
• Tomate para decorar 
• Palmito ou Sardinha para decorar

MODO DE PREPARO

Em uma panela, aqueça o azeite em fogo médio e refogue a cebola e o alho por 3 minutos. Adicione o tomate refogue por mais 2 minutos. Acrescente o palmito ou sardinha, a azeitona, a ervilha, o milho, a páprica e o colorau e refogue por 2 minutos, mexendo sempre para não queimar. Coloque água quente suficiente para cobrir essa mistura e tempere com sal, pimenta calabresa, salsa e cebolinha. Assim que levantar fervura, deixe ferver por 2 minutos para dar sabor à água e depois junte a farinha de milho aos poucos. Primeiro uma xícara e mexa bem, depois outra e vá mexendo. Mexa até desgrudar do fundo da panela.

Não pode ficar muito seco e nem muito mole. Pegue uma forma média com um buraco no meio, unte com água mesmo e decore com as rodelas de tomate, ovo, rodelas de palmito, etc. Coloque essa mistura e vai apertando com cuidado com uma colher para a mistura aderir à forma.

Deixe descansar. Quando estiver morno, desenforme. Bom apetite. Pode ser servido quente ou gelado, dependendo se está no verão ou inverno. Você também pode colocar em forminhas individuais (tipo de empadas).

Cuscuz nordestino



INGREDIENTES

• ½ xícara (chá) de farinha de milho flocada
• 50 ml de água para umedecer a farinha
• 1 colher (sopa) de manteiga
• Sal a gosto
• ½ collher (sopa) de cebola picada
• ½ colher (sopa) de tomate picado
• 1 ovo cozido
• 2 colheres (sopa) de charque ou
• carne seca desfiada dessalgada
• 50 g de queijo coalho

MODO DE PREPARO

Em um recipiente, misture a farinha de milho com água e sal e deixe em repouso por 10 minutos. Acrescente à mistura a cebola, o tomate e os demais ingredientes. Coloque a mistura em uma cuscuzeira (metade da parte inferior da cuscuzeira deve estar com água) e no meio da mistura coloque o charque, o ovo cozido em pedaços, o queijo coalho e a manteiga, como se fosse o recheio. Coloque o restante da massa. Leve ao fogo baixo por 10 minutos. Desligue o fogo e aguarde 3 minutos para desenformar. A charque pode ser substituída por opções como frango ou peixe. Esse cuscuz também pode ser feito só com a manteiga, a farinha de milho, água e sal, sem recheio e sem cobertura, que é a forma mais tradicional.