Qual é o momento certo de adicionar sal aos ovos mexidos? Antes, durante ou depois? O autor de livros de receitas J. Kenji López-Alt responde a perguntas sobre qualquer assunto culinário e, aqui, ele discute a surpreendente ciência da salga de ovos mexidos:
"Não tempere", diz Gordon Ramsay em um vídeo viral que, sem dúvida, colocou seus ovos mexidos macios em inúmeras mesas de café da manhã. O sal "desmonta os ovos" e os transforma em "algo muito aguado", alerta e diz ainda que o sal deve ser adicionado nos últimos momentos do preparo. As informações são do New York Times.
Em um tutorial diferente sobre ovos mexidos, ele sinaliza que adicionar o sal muito cedo fará com que os ovos "fiquem cinzentos". Ele está certo? Temperar os ovos antes de cozinhá-los pode estragá-los?
Como acontece com a maioria das perguntas simples, a resposta pode se tornar bastante complicada.
Vamos começar com a explicação rápida: isso realmente não importa. Salgar os ovos antes do cozimento pode melhorar a textura e o sabor, mas adicionar sal no último minuto também funciona muito bem.
Alguns cozinheiros como Julia Child defendem salgar antes; já Gordon Ramsay entende que os ovos mexidos devem ser salgados após o cozimento.
No time "sal antes de cozinhar", temos Julia Child em "The French Chef Cookbook" e Jacques Pépin em "Essential Pépin". O chef Daniel Boulud salga seus ovos depois de quebrá-los e coá-los, mas antes de cozinhá-los em banho-maria. James Beard recomendou bater os ovos com sal, pimenta e molho Tabasco antes de cozinhá-los na manteiga. Em seus testes no blog Serious Eats, Daniel Gritzer constatou que as diferenças são sutis, embora ele esteja no time a favor de colocar sal primeiro.
Por outro lado, o pessoal do "sal depois de cozinhar" tem seus próprios pesos pesados. Em vídeo, Marco Pierre White, mentor de Gordon Ramsay, não adiciona sal aos ovos mexidos até que eles tenham ficado na frigideira por quase quatro minutos e meio. Em seu livro de 1954, "The Art of Eating", a autora M.F.K. Fisher sugere "temperar na última ou nas duas últimas mexidas" ao fazer ovos mexidos, como fez Ramsay.
