Quando chegou da Ásia à Europa, no século IX, o arroz era um prato sagrado para os orientais e tornou-se grande novidade entre os italianos.
O povo italiano começou, então, a acrescentar ingredientes ao arroz. Um exemplo, é o risoto à milanesa - preparado com açafrão e vinho branco seco - que surgiu de um simples descuido de um cozinheiro. Durante os preparativos de um casamento na Lombardia, o cozinheiro deixou cair um pacote de açafrão na panela de arroz. Na tentativa de amenizar a coloração daquele prato tão dourado, adicionou mais líquido à panela. Para sua surpresa, o prato fez grande sucesso entre os convidados. O risoto saiu dos limites da Itália e ganhou fama mundial. No Brasil era conhecido como arroz de forno preparado a partir do arroz comum. Mas, apesar de saboroso, não apresentava aquela consistência cremosa do autêntico risoto italiano, que só é possível com o arroz arbório. Seus grãos arredondados liberam mais amido e dão liga ao prato. Papas da gastronomia, como o chef de cuisine Ricardo Bortman, do Casa Grande Hotel Resort & Spa, do Guarujá, Walter Mancini, proprietário do Walter Mancini Ristorante e do Famiglia Mancini, duas casas italianas de São Paulo e Luiz Cintra, do site Terra, apresentam aos leitores receitas para ninguém errar no ponto. Do primeiro, a sugestão é o risoto de linguado, limão e rúcula, que faz parte do Festival de Aromas do hotel. Mancini ataca de risoto de camarão e aspargos, outra iguaria de fazer qualquer um agradecer aos céus a obra do acaso.
Risoto de queijo
Ingredientes:
2 xícaras de arroz italiano para risoto1/4 xícara de cebola picada finamente4 colheres (sopa) de manteiga1/2 xícara de vinho branco seco1 litro de caldo de frango aproximadamente50 g de queijo parmesãosal e pimenta-do-reino
Coloque em uma panela larga metade da manteiga. Quando começar a borbulhar, acrescente a cebola e refogue até que a cebola esteja transparente. Cuidado para não deixar queimar. Acrescente o arroz (sem lavar) e misture bem para envolver cada grão com manteiga. Refogue por 1 minuto e acrescente o vinho branco. Deixe que o arroz absorva o vinho e comece a acrescentar o caldo, concha a concha, mexendo regularmente o risoto.
Cozinhe acrescentando caldo por cerca de 10 minutos. Acrescente sal e pimenta-do-reino. Cozinhe mais 5 minutos e teste o ponto do arroz. Se necessário, coloque mais um pouco de caldo e cozinhe até que o arroz esteja al dente. É importante que sobre uma película fina de líquido sobre o arroz. Apague o fogo e acrescente a manteiga restante e o parmesão, misture bem para que o arroz fique cremoso. Tampe a panela e deixe descansar por 5 minutos. Sirva.
Risoto de camarão e aspargos( 3 porções)
Ingredientes:alhocebolaazeite5 camarões graúdos2 xícaras de arroz arbório1/2 litro de caldo de carneaspargos cozidos (1 maço)1 colher de sopa de manteigaqueijo parmesão
Modo de fazer:
Cozinhar o aspargo em rodelas, e bater metade no liqüidificador, para virar uma pasta e reservar. Refogue os camarões, 4 em pedaços e um inteiro, com alho, cebola e azeite numa caçcarola. Reserve o camarão inteiro. Na mesma panela, colocar o arroz, refogar e acrescentar o caldo de carne. Quando o arroz estiver quase pronto, colocar o aspargo cozido e pasta de aspargo (para dar a coloração verde). Depois que o arroz estiver cozido, acrescentar a manteiga e queijo parmesão. Decorar com o camarão reservado.
Risoto de linguado, limão e rúcula( 4 porções)
Ingredientes:300 g de arroz arbório500 g de filé de linguado, cortado em tiras de 1 cmcasca de 1 limão ralado (parte verde)caldo de 1 limão100 g de manteiga50 ml de vinho branco1/2 cebola50 ml de creme de leite300 ml de caldo de peixe (em cubinhos)1 colher de café de sal1 maço de rúcula cortado em tiras largas50 g de queijo ralado
Modo de fazer:
Fritar 1/2 cebola na manteiga. Adicionar o arroz, fritar por 2 minutos, acrescentando o vinho branco. Adicionar o caldo de peixe. Cozinhar por 15 minutos, em fogo baixo, mexendo sempre. Se começar a secar, adicionar mais caldo de peixe. Adicionar o linguado delicadamente. Em seguida, o creme de leite e o queijo ralado, sempre mexendo. Colocar a casca do limão e o suco. Desligar o fogo, colocar a rúcula e servir.
Risoto de frango com laranja
Ingredientes:6 colheres (sopa) de manteiga4 dentes de alho amassados1 cebola pequena picada3/4 de xícara (chá) de uvas-passas brancas3/4 de xícara (chá) de nozes picadas2 peitos de frango desossados e cortados em cubos1 colher (chá) de orégano2 xícaras (chá) de arroz arbóriosal e pimenta-do-reino a gosto1 e 1/2 xícara (chá) suco de laranja1 e 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco3 xícaras (chá) de caldo de galinha fervente1/2 xícara (chá) de parmesão ralado1 colher (sopa) de cebolinha verde, tipo francesa, picadinha
Modo de preparo:
Refogue, na metade da manteiga, o alho, a cebola até ficarem transparentes. Acrescente as passas, as nozes e torne a fritar. Adicione o frango e refogue por alguns minutos. Acrescente o orégano, o arroz e tempere. Junte o suco de laranja, o vinho branco e após o vinho evaporar, adicione o caldo de galinha fervente, aos poucos, mexendo algumas vezes. Quando o arroz estiver cozido, junte o resto da manteiga, o queijo, misture bem e sirva polvilhado com a cebolinha verde picada.
Risoto ao funghi porcini(4 porções)
Ingredientes:300 g de arroz italiano para risoto150 g de funghi porcini frescos (podem ser substituídos por 60 g de funghi porcini secos e reidratados em água morna)1 colher de sopa de cebola picada4 colheres de sopa de manteiga1 colher de sopa de óleo de oliva1/2 xícara de chá de vinho branco seco1 1/4 litro de caldo de carne (cozinhe um quilo de músculo em dois litros de água com cenoura, salsão, cebola, pimenta a gosto e sal)2 colheres de sopa de queijo parmigiano ralado
Modo de fazer:
Lave muito bem os funghi e corte-os em fatias. Em uma panela, frite a cebola com o óleo de oliva e metade da manteiga. Assim que a cebola estiver transparente, junte o arroz, os funghi e refogue por alguns minutos, mexendo com uma colher de pau. Adicione o vinho branco e deixe-o evaporar em fogo alto. Junte aos poucos o caldo de carne quase em ponto de fervura, mexendo sempre e em fogo baixo, sem deixar o arroz ficar seco. Deixe no fogo por 16 a 17 minutos, sem parar de mexer e adicionando o caldo aos poucos. Retire do fogo e acrescente a manteiga restante e o parmigiano ralado. Misture bem e sirva em pratos individuais, decorando com os cogumelos.
*Receita chef Luciano Boseggia, do Fasano
