Os brasileiros adoram carne bovina. A prova vem da época de Collor e do Cruzado, quando havia escassez do produto e formavam-se imensas filas nas portas dos supermercados. Todo mundo queria levar para casa pelo menos um quilo, para garantir as refeições da família.
Hoje, felizmente, o Brasil está superabastecido. Todas as redes de supermercados têm feito promoções de picanha, filé mignon, alcatra, noix, entre muitos outros cortes, com preços convidativos.
Mais um bom motivo para a carne fazer parte rotineira do seu dia-a-dia, incrementando as refeições principais. Ela é rica em ferro, vitaminas e sais minerais, sendo restritiva apenas para quem anda com as taxas de colesterol altas.
A escolha do corte vai depender da preferência e do “bolso†de cada um, embora, com as promoções atuais, o quilo do filé custe praticamente o mesmo que o da alcatra, que ocupa a preferência nacional e é considerado o mais saboroso.
Os cortes no Brasil diferem de outros países e, aqui, ainda existe preconceito com o dianteiro, que é considerado carne “de segundaâ€. No matadouro já é feita a marcação, dividindo-se o dorso do boi ao meio. Depois é feito o outro corte, formando os quartos. A alcatra fica no quarto traseiro e está entre o lombo (filé) e o coxão. A peça inteira tem entre seis a nove quilos e congrega a maminha, o miolo da alcatra, a picanha e a capa.
Portanto, quando for comprar picanha, atenção: ela deve pesar no máximo um quilo e seiscentos gramas. Mais que isso significará que você estará levando para casa um pedaço de coxão duro.
Outro detalhe. Para garantir uma carne macia no seu dia-a-dia, lembre-se de cortá-la sempre no sentido contrário às fibras. Muitas pessoas já escutaram esta dica, mas não sabem bem como fazer isto.
É simples, basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne.
Com este procedimento garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.
Picadinho do Planalto
1,5 quilo de filé 8 colheres (sopa) de manteiga sem sal 8 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 cebola picada 2 dentes de alho picados 6 tomates (sem pele e sem sementes) cortados em cubos 60 ml de tomates tipo italiano passados na peneira 1 litro de caldo de carne Sal e pimenta do reino a gosto
Corte o filé em cubos pequenos. Refogue numa panela com a manteiga e o azeite até dourarem. Tempere com sal e pimenta. Retire e reserve. Na mesma panela, refogue a cebola e o alho. Adicione o tomate em cubos e a carne já preparada. Refogue um pouco mais, junte o tomate peneirado e o caldo de carne aquecido, deixe cozinhar em fogo médio até encorpar.
*prato predileto de FHC
Picanha invertida
1 peça de picanha de cerca de 1,2 kg 1 kg de farinha de trigo especial Sal refinado
Com uma faca, longa e bem afiada, faça um corte no miolo da picanha até 1 cm de todas as bordas, tomando muito cuidado para não abrir. Cuidadosamente, enfie a ponta da picanha para dentro, no intuito de virar a peça ao avesso. Uma vez virada ao avesso, costure o corte com barbante para que a gordura fique bem presa dentro da carne. Tempere com sal refinado a gosto e deixe descansar por 10 minutos. passe a peça pela farinha de trigo, deixando uma camada bem espessa em toda a carne. Embrulhe em papel celofane para assados, bem apertado. Leve ao forno a 180 graus, por 40 minutos. Quando assado, retire do forno, coloque na travessa onde será servida, e só então corte o papel para que o molho não se perca. Sirva em seguida com arroz.
* Essa picanha pode ser assada com recheio a gosto
Lagarto com toucinho
1 lagarto pequeno bem limpo 1 garrafa de cerveja clara 1 folha de louro 3 dentes de alho amassados 1 cebola grande, bem picada 4 colheres (sopa) de salsa, bem picada 4 ramos de tomilho 5 folhas de sálvia 1 colher (sopa) de sal 400 gramas de bacon fatiado 1 colher (sopa) de óleo 1 colher (chá) de maisena 1 colher (sopa) de água
Fure toda a carne e tempere com a cerveja, o louro, o alho, a cebola, a salsa, o tomilho, a sálvia e o sal. Junte as fatias de toucinho, cubra com filme plástico e deixe na geladeira por algumas horas.
Tire a carne e as fatias de toucinho do molho. Distribua os ramos de tomilho e as folhas de sálvia sobre a carne, envolva bem com as fatias de bacon e amarre inteiramente com barbante. Preaqueça o forno em temperatura alta (220ºC). Unte uma assadeira com uma colher (sopa) de óleo. Coloque a carne na assadeira e regue com a marinada. Asse por cerca de 30 minutos, regando sempre com o molho da assadeira.
Diminua a temperatura do forno para média (180ºC) e continue a assar, regando com o molho, por cerca de 50 minutos ou até a carne ficar macia e dourada (se for necessário, cubra com papel alumínio para a carne não dourar antes de ficar assada). Tire do forno e reserve a carne.
Dissolva a maisena na água, acrescente ao molho de cozimento, leve a assadeira ao fogo alto e deixe o molho engrossar, mexendo sempre com uma espátula ou colher de pau. Tire do fogo e coe.
Tire o barbante e as fatias de toucinho da carne, corte-a em fatias, regue com o molho e sirva.
Contra-filé recheado
1 contra-filé de dois quilos aproximadamente limpo
Recheio:
4 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola pequena, picada Cogumelos a gosto 1 pimentão verde pequeno, picado 1 dente de alho amassado 1 1/4 xícara de pão esfarelado 300 gramas de carne de porco moída (pernil, lombo, etc) 200 gramas de salame italiano em fatias e depois picado 1 colher (chá) de pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de ervas frescas a gosto (sálvia, salsa, etc) 1 ovo levemente batido 1 xícara de vinho branco 1/2 xícara (120 ml) de creme de leite fresco
Retire toda a gordura e abra a carne no sentido do comprimento, como se fosse um rocambole, até obter um bife grande. Reserve.
Aqueça duas colheres de sopa de manteiga em fogo médio. Junte a cebola e refogue até ficar macia. Acrescente os cogumelos, o pimentão e o alho e refogue por dois oun três minutos. Tire do fogo.
Junte o pão, a carne de porco, o salame, a pimenta e as ervas, tempere com sal a gosto, acrescente o ovo batido e misture bem.
Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).
Polvilhe a superfície do contra-filé com a pimenta e espalhe o recheio sobre a carne formando uma camada uniforme e deixando as margens livres.
Enrole a carne sobre o recheio e amarre bem. Coloque a manteiga restante numa assadeira e aqueça em fogo alto. Acrescente a carne à assadeira e frite, virando de vez em quando, até dourar por igual. Tire do fogo.
Regue com o vinho, cubra com papel de alumínio e asse por cerca de duas horas ou até a carne ficar macia. Tire a carne da assadeira e mantenha aquecida.
Tire toda a gordura do molho, junte o creme de leite, verifique o tempero e ferva em fogo alto, mexendo de vez em quando. Coloque numa molheira. Sirva a carne fatiada, com o molho à parte.
*Receitas: Serviço de Informação da Carne e revista Criativa, vendida em bancas
