Cuia de tacacá, suco de cupuaçu e o ritmo do carimbó. A cultura paraense está agora mais próxima dos paulistas, com a inauguração de uma das mais características casas da região Norte do Brasil, localizada em São Paulo: o Restaurante Carimbó.
Especializado na culinária da Amazônia, o restaurante estreou também apresentações típicas do folclore do Pará, como a dança do carimbó, herdada dos caboclos da região amazônica e praticada pelas redondezas de Marapanin, no litoral do estado.
Agora, além de servir os pratos de pato no tucupi, vatapá e maniçoba e da decoração indígena, o restaurante vira palco da dança e da música paraense e ganha mais um motivo para ser visitado e conhecido pelos paulistas.
Há pouco mais de um ano, o Restaurante Carimbó, localizado no bairro da Consolação, exibe as tradições da região amazônica na cidade de São Paulo, dando continuidade ao antigo Restaurante Tucupi, que funcionou durante seis anos no mesmo bairro.
Mais do que um cardápio de comidas paraenses, como tacacá, pato no tucupi e maniçoba, e sobremesas com os sabores das frutas do Norte, como cupuaçu, bacuri, graviola e castanha do Pará, o restaurante tem uma decoração ligada à cultura indígena e da pesca e à memória das belezas naturais amazônicas registradas nas gravuras que enfeitam o ambiente.
Pato no tucupi 1 pato grande, de aproximadamente 2,5 kg 2 cebolas 4 dentes de alho 2 tomates maduros 1/3 xícara de vinho branco seco 1 folha de louro picada 3 maços de jambu * 1 maço de alfavaca 1 maço de chicória 200 g de manteiga
Limpe bem o pato. Fure-o ligeiramente com o garfo e o tempere com alho socado, sal, louro, alfavaca, chicória e o vinho. Deixe-o de um dia para o outro nesse molho, tomando gosto.
No dia seguinte, coloque o pato numa assadeira, unte-o com manteiga e arrume por cima dele a cebola e o tomate em fatias. Asse-o no forno, em fogo brando, até ficar dourado.
Retire o pato do forno, corte-o em pedaços e coloque-o, sem a gordura, que deve ser jogada fora, numa panela grande.
Ferva o pato com o tucupi durante 30 minutos. Deixe-o descansar por duas horas, para pegar mais o gosto do molho. Volte a fervê-lo por 20 minutos, mas desta vez já com o jambu.
Sirva-o quente, com o tucupi, o jambu, acompanhado de farinha de mandioca e arroz.
* Caso não encontre folha de jambu, um ingrediente raro no sul do País, substitua-as por agrião.
Nesse caso, não afervente o agrião. Acrescente-o apenas alguns instantes antes de servir o prato.
Geléia de capuaçu
1 kg de açúcar 200 ml de água 3 cravos 1 kg de polpa de cupuaçu Canela em pau a gosto
Numa panela, misture o açúcar, a água, os cravos, a canela em pau e leve ao fogo até dar ponto de calda.
Bata a polpa do cupuaçu no liqüidificador e misture-a à calda. Deixe ferver por 15 minutos e retire do fogo. Espere esfriar para servir.
Creme de cupuaçu
400 g de polpa de cupuaçu 1 lata de creme de leite 1 lata de leite condensado
Decoração
Polpa de cupuaçu Cerejas Chocolate derretido
Misture todos os ingredientes e bata no liqüidificador. Passe para um recipiente e leve ao congelador por uma hora.
Passe para os pratos e decore com a polpa de cupuaçu, as cerejas e o chocolate, desenhando motivos florais.
Pudim de tapioca
1 1/2 xícara (chá) de tapioca 950 ml de leite de coco 5 ovos inteiros 1 colher (sopa) de manteiga 1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite 1 1/2 xícara (chá) de açúcar 1 pitada de sal
Coloque a farinha de tapioca de molho no leite de coco por uma hora. Numa tigela grande, bata os ovos e vá acrescentando a manteiga, o leite condensado, o creme de leite e o sal, sempre batendo.
Por último, adicione a farinha de tapioca. Dissolva completamente o açúcar em fogo brando, mexendo sempre.
Caramelize uma forma de pudim, com a calda obtida, despeje a mistura de tapioca e asse em forno preaquecido a 160ºC, por aproximadamente 30 minutos, ou cozinhe por cerca de 45 minutos, em banho-maria.
Retire, deixe esfriar e desenforme.
Surubim com castanhas com baião-de-dois
300 g de carne-de-sol cortada em cubinhos
750 g de filests de surubim
Suco de 2 limões
70 ml de óleo de oliva, aproximadamente
100 g de castanhas-do-Pará picadas
50 g de manteiga
2 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
1/2 maço de cebolinha verde picada
200 g de feijão-fradinho (ou feijão-manteiga)
200 g de arroz
Água, se necessário
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Deixe a carne-de sol de molho por algumas horas, trocando a água de vez em quando. Tempere os filés de peixe com sal, limão e um fio de óleo de oliva. Reserve.
Frite as castanhas na manteiga. Reserve. Afervente a carne-de-sol em nova água e escorra.
Em outra panela, frite a carne-de-sol no óleo de oliva restante e junte o alho, a cebola, a cebolinha verde, o feijão e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos.
Misture o arroz e deixe por mais uns 15 minutos no fogo, adicionando água, se for necessário. Tempere com pimenta e verifique o sal.
Grelhe os filés de surubim na chapa ou na frigideira.
Sirva os filés com o baião e as castanhas.
Pãezinhos de tapioca 4 xícaras de farinha de tapioca
1 1/2 xícara de leite 4 ovos 1 colher (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (chá) de sal
Numa tigela, ponha a farinha de tapioca, regue com leite e deixe descansar até a tapioca amolecer e inchar. Você irá obter uma massa com a consistência necessária para formar os pãezinhos. Por isso, se sentir necessidade, diminua ou aumente a quantidade de leite.
Aqueça o forno em temperatura média (180ºC). Unte uma assadeira grande com manteiga. Acrescente os ingredientes restantes à tapioca e misture bem com uma colher.
Com uma colher de sopa, tire porções da mistura e distribua na assadeira formando montinhos, deixando espaços entre eles.
Leve ao forno preaquecido e asse cerca de 20 minutos ou até ficarem ligeiramente dourados.
Maniçoba
5 kg de folhas de maniva moídas 2 kg de toucinho fresco cortado em cubos 2 kg de charque 1 kg de costela de porco salgada 1/2 pé de porco salgado 1/2 kg de língua de porco salga 1,5 kg de bucho de boi 2 mocotós de boi 1/2 kg de chouriço do paraná (lingüiça de lombo de porco defumada do tipo portuguesa) cortado em pedaços 1/2 kg de paio cortado em pedaços 1 kg de toucinho defumado cortado em cubos dentes de alho pelados Pimenta-do-reino a gosto
Ponha as folhas moídas numa bacia e lave bem, cuidadosamente, em muitas águas, escorrendo as folhas numa peneira. Passe as folhas lavadas para uma panela grande com bastante água e leve ao fogo, mexendo de vez em quando. Quando ferver, diminua o fogo, durante quatro dias, somente durante o dia. Quando o volume da água baixar, junte mais água, mexendo de vez em quando para não pegar no fundo da panela.
No quinto dia, à noite, prepare os ingredientes: ponha as carnes salgadas de molho em água de um dia para o outro. No sexto dia, pela manhã, verifique o sal das carnes e, se necessário, afervente-as para retirar o excesso de sal.
Enquanto isso, lave bem com bastante vinagre o bucho e o mocotó, e a seguir ponha-os numa panela, cubra com água e leve ao fogo para ferver. Amasse os dentes de alho com a pimenta e tempere as carnes com essa pasta. Corte toda a carne em pedaços pequenos e junte ao panelão onde está a maniva, que, a esta altura, já deve estar com uma tonalidade bem escura.
Acrescente o chouriço, o paio e o toucinho defumado e leve ao fogo para cozinhar até as carnes ficarem macias. No sétimo dia estará pronta. Sirva acompanhada de arroz branco, farinha d’ água e molho de pimenta-de-cheiro.
