As comemorações do Dia Nacional da Consciência Negra, ocorrido na última quinta-feira, 20 de novembro, prosseguem durante todo o mês com vários eventos espalhados pelo Brasil.
Entre eles gastronômicos, uma vez que foi grande a participação dos negros no enriquecimento da culinária brasileira. Sem essa brava gente, não saberíamos até hoje o sabor de uma suculenta feijoada ou mesmo de um simples angu.
Com influências portuguesas e indígenas, a raça e a gastronomia brasileiras só se consolidaram a partir do século 16, quando os africanos chegaram ao continente para trabalhar como escravos.
Introduziram em nossa cozinha as frituras, o azeite-de-dendê e o tempero acentuado que até hoje fazem nossa fama lá fora.
De acordo com a pesquisadora Silvia Martinez, a introdução de alimentos da cultura africana na gastronomia brasileira foi obra dos comerciantes e traficantes portugueses, através do permanente intercâmbio de mercadorias entre os continentes que instalaram suas feitorias.
Por conta disso, os africanos também receberam alimentos brasileiros como caju, amendoim e mandioca que incorporaram em seus quitutes tradicionais, enriquecendo e dando sabor especial aos pratos.
Os negros africanos nos legaram não apenas a habilidade de improvisar receitas misturando ingredientes europeus e indígenas, como enriqueceram a nossa cozinha de cores, sabor e magia, recebendo elogios até mesmo das sinhás e senhores feudais que escravizaram-se aos pratos.
A coluna de hoje reverencia o bravo povo de Zumbi, que representa, somando-se os negros e os pardos, 45% da população brasileira.
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Rabada de Xangô
• 1/2 xícara de vinagre
• 2 1/2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
• 2 1/2 colheres (sopa) de coentro picado
• 2 1/2 colheres (sopa) de salsa picada
• 1 colher (sopa) de sal
• 1 colher (chá) de cominho
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
• 1 1/2 kg de lingüiça de porco fresca, cortada em rodelas
• 200 g de toucinho fresco sem o couro, cortado em pedaços
• 4 litros de água
• 8 dentes de alho amassados
• 4 folhas de louro
• 3 cebolas grandes picadas
• 3 limões
• 2 rabos grandes de boi em pedaços
Coloque todos os ingredientes numa panela com um litro de água. Tampe e cozinhe em fogo médio por três horas, acrescentando a água restante, à medida que for secando.
Se a carne não estiver ainda macia, cozinhe mais um pouco.
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Ensopado de frango baiano
• 3 xícaras de chá de água
• 1/2 xícara de café de azeite de dendê
• 1 colher (sopa) de coentro picado
• 1 colher (chá) de alecrim picado
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
• 2 kg de coxas e antecoxas de frango
• 5 dentes de alho amassados
• 3 cebolas médias picadas
• Sal a gosto
Em fogo médio, doure o alho e a cebola no dendê, até que fiquem macios. Junte o frango, o coentro, o alecrim e a pimenta e refogue até ficar bem dourado.
Quando grudar no fundo, raspe e acrescente, aos poucos, uma xícara de água.
Ao dourar, junte a água restante, tampe e cozinhe em fogo médio até a carne ficar macia. Se necessário, ponha mais água para não ficar com pouco caldo.
O dendê faz parte da culinária afro-brasileira. Conhecido também como óleo de palma ou azeite-de-cheiro, seu uso, que era considerado como um ato de fidelidade culinária dos escravos africanos, acabou se incorporando à culinária dos tupiniquins.
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Caruru
(para 8 pessoas)
• 2 kg de quiabo
• 1 pimentão
• 2 cebolas grandes
• 1 molho de coentro e cebolinha
• 4 tomates
• 200 g de amendoim torrado
• 200 g de castanha de caju
• 500 g de camarão seco e limpo
• 2 xícaras (chá) de azeite-de-dendê
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
• 1 pedaço de gengibre
• Sal
Lave os quiabos e corte-os em quatro no sentido do comprimento e depois em pedacinhos bem miúdos.
Limpe os camarões e reserve metade.
Bata os temperos no liqüidificador. Depois, bata o amendoim, as castanhas e metade dos camarões. Reserve. Numa panela grande, coloque o quiabo com um litro de água, leve ao fogo e deixe ferver até espumar.
Adicione os temperos batidos e o sal. Acrescente o azeite-de-dendê, o de oliva e o gengibre.
Por último, coloque os camarões que sobraram, inteiros. Cozinhe durante uma hora, mexendo de vez em quando.
Sirva com arroz branco e farofa de dendê.
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Vatapá
(para 8 pessoas)
• 2 litros de leite de coco
• 150 g de amendoim torrado
• 150 g de castanha de caju
• 500 g de camarão seco
• 350 g de camarão fresco
• 1 molho de coentro e cebolinha
• 4 tomates
• 2 cebolas grandes
• 2 xícaras (chá) de azeite-de-dendê
• 1 colher (sopa) de azeite-de-oliva
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
• Sal
• 1 pedaço pequeno de gengibre ralado
Torre o amendoim no forno até que a casca saia facilmente nas mãos. Limpe os camarões, tirando a causa e os olhos e separe metade. Bata no liqüidificador o amendoim, as castanhas e metade dos camarões. Dissolva a farinha de trigo em 1/2 litro de leite de coco frio. Coloque o restante do leite de coco na panela. Pique os temperos e bata no liqüidificador.
Coloque a panela no fogo e acrescente a farinha já dissolvida, os temperos batidos e o amendoim, as castanhas e os camarões também batidos.
Não pare de mexer para não embolar. Acrescente o azeite-de-dendê, o de oliva, a outra metade dos camarões (inteiros), o sal e o gengibre.
Continue a mexer até ferver e começar a engrossar. O vatapá estará no ponto quando começar a enrugar.
O vatapá com camarão seco ou peixe é comida de Ogum. Para Iansã, ele deve ser feito com galinha. Já Xangô gosta de caruru, que também é comida para criança. Cada comida baiana tem sua história e um orixá correspondente, herança do candomblé trazido ao Brasil pelos povos africanos.
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Moqueca de peixe
(para 8 pessoas)
• 2 kg de garoupa ou outro peixe firme em postas
• 2 limões
• 1 molho de coentro e cebolinha
• 4 tomates
• 1 cebola grande
• 1 pimentão
• 1 xícara (chá) de azeite de dendê
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
• 2 xícaras (chá) de leite de coco
• Sal
• Pimenta-do-reino
Tire a pele e lave o peixe com caldo de limão. Bata os temperos (menos o coentro) e o sal no liqüidificador. Coloque numa panela ou frigideira grande o peixe, os temperos batidos, o azeite de dendê e o leite de coco.
Deixe descansar durante uma hora para pegar gosto. Acrescente o coentro picado, o azeite de oliva e leve ao fogo.
Depois de 20 minutos, vire as postas de peixe e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
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Farofa de dendê
• 1 xícara (chá) de azeite de dendê
• 1 xícara (chá) de camarão seco
• 1/2 kg de farinha de mandioca
• 1 cebola grande
• Sal
Limpe os camarões e pique em pedacinhos. Pique a cebola e frite-a no dendê. Acrescente o camarão e o sal e, em seguida, a farinha de mandioca. Vá mexendo até torrar a farinha.
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Xinxim de galinha
(para 8 pessoas)
• 1 galinha ( 2 kg mais ou menos)
• 1/2 kg de camarão seco
• 100 g de amendoim torrado
• 1 cebola grande
• 4 dentes de alho amassados
• Suco de 1 limão
• Sal a gosto
Corte a galinha pelas juntas e tempere com sal, alho e limão. Reserve. Moa os camarões, a cebola, o amendoim e refogue tudo no azeite-de-dendê. A seguir, vá juntando ao refogado os pedaços de galinha e colocando água aos poucos, até que galinha fique cozida.
Sirva com farofa de dendê ou arroz branco e pimenta.
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Bobó de camarão
• 2 kg de camarão
• 2 kg de macaxeira cozida (mandioca ou aipim)
• 1/2 litro de leite de coco
• 4 colheres (sopa) de azeite de dendê
• 250 g de cebola picada
• 3 dentes de alho amassados
• 100 g de pimentão vermelho
• 200 g de tomate maduro sem pele
• 1 colher (sopa) de coentro picado
• 5 g de pimenta-do-reino
• 5 g de cominho
• 2 pimentas-malaguetas
• 1 colher (chá) de gengibre ralado
• Sal
Tire os fios da mandioca, bata no liqüidificador com um pouco d’ água e reserve. Refogue cebola e alho no azeite. Acrescente os tomates, pimentão, camarão, coentro, cominho, as pimentas, o gengibre e o leite de coco.
Após 10 ou 15 minutos, misture a macaxeira. Deixe ferver por dois minutos e retire do fogo. Sirva com arroz branco, farofa de dendê e arroz.
