Na Mooca, no Brás e no Bixiga, bairros com maior concentração de imigrantes italianos de São Paulo, come-se “dois pastel e um chopes” sem qualquer arrependimento. Famosos por comerem o “s” de muitas palavras, os paulistanos com um pezinho na “bota”, consomem uma quantidade incrível de pastéis, além de pizzas e macarronada, prato que fez a fama de “nonnas” de várias gerações.
Mas não apenas de massa vive o paulistano. A terra dos bandeirantes oferece um imenso cardápio de opções.
Para se ter uma idéia, basta citar que o “Guia Fique em São Paulo”, da PubliFolha, catalogou mais de 12 mil restaurantes e 15 mil bares. E não se come bem somente em restaurantes, não. Mercados, padarias e até carrinhos de rua oferecem iguarias de dar água na boca.
Bares e botecos também não fogem à regra. Nada melhor do que se servir de bolinhos de bacalhau, pastéizinhos, coxinhas de frango com catupiry, iscas de peixe e bolinhos de carne-seca e aipim servidos em bares famosos do Centro, como Brahma, Bar Léo, Amigo Leal, Frangó, entre outros. E tudo acompanhado de dezenas de marcas de cerveja de todas as nacionalidades.
Cuscuz paulista
O crítico gastronômico Caloca Fernandes, na excelente obra “Viagem Gastronômica através do Brasil”, da Editora Senac, lembra que na grandiosidade da Capital ou na simplicidade do campo, nas mesas populares ou nas de gala, nada representa mais São Paulo do que o cuscuz paulista.
“Descendente dos índios de onde herdou a farinha de milho, e dos bandeirantes com o seu primitivo farnel, o cuscuz chegou aos dias de hoje sofisticado na apresentação, mas ainda rústico e delicioso no seu caráter de prato aristocrata quase quinhentão”.
Outros pratos que fazem a fama da Capital quando o assunto é culinária, são o virado à paulista, o filé do Moraes, o Bauru do Ponto Chic e os pastéis de vários sabores, verdadeira obsessão paulistana, servidos tanto em restaurantes requintados, quanto nas feiras livres.
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Pastéis de palmito
Massa:
• 5 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de sal
• 1/2 colher (sopa) de açúcar
• 5 colheres (sopa) de aguardente
• 1 1/4 xícara de água
• Óleo para fritar
Recheio
Numa panela, coloque a manteiga, leve ao fogo médio e deixe aquecer. Junte a cebola picada e frite, mexendo de vez em quando, até ficar ligeiramente dourada.
Acrescente o palmito e continue o cozimento por cerca de cinco minutos.
Enquanto isso, dissolva a farinha de trigo no leite, junte à mistura de palmito, mexendo sempre para não empelotar, e continue o cozimento até a mistura engrossar.
Tire o recheio do fogo, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, junte as azeitonas picadas, misture bem e deixe esfriar.
Prepare a massa: numa tigela grande, peneire a farinha de trigo formando um monte. Faça um buraco no meio do monte da farinha e junte o sal, o açúcar e a aguardente. Aos poucos, vá juntando a água e amassando com as mãos até obter uma massa homogénea (dependendo do tipo da farinha, a quantidade de água poderá variar um pouco).
Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha de trigo. Passe a massa para a superfície enfarinhada e continue amassando até ficar bem maleável e lisa.
Com o rolo de cozinha, abra a massa até ficar bem fina. Usando um cortador de biscoitos com 7,5 cm de diâmetro, recorte a massa em círculos. Com uma colher de chá, distribua o recheio no centro de cada círculo de massa. Umedeça a borda com água, dobre a metade da massa sobre o recheio e aperte toda a borda com os dentes de um garfo para fechar bem os pastéis.
Numa panela média, ponha óleo em quantidade suficiente para mergulhar os pastéis, leve ao fogo alto e deixe aquecer bem. Frite os pastéis aos poucos, até ficarem dourados por igual. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer sobre toalhas de papel.
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Filé do Moraes
O restaurante, desde 1929 funciona em plena zona boêmia da noite paulistana, na célebre avenida São João. Numa das mesas do bar, Adoniran Barbosa compôs a célebre “Trem das onze”.
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Filé
• 1 pedaço de filé mignon, com cerca de 500 g
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliveira
• Sal e pimenta a gosto
Cobertura:
• 1 xícara de óleo ou azeite de oliva
• 8 dentes de alho, descascados e cortados ao meio no comprimento
Aqueça em fogo alto uma frigideira de fundo grosso (de preferência, de ferro). Junte o azeite e a carne temperada com sal e pimenta a gosto.
Vire a carne com duas espátulas ou pinça de cozinha (para não furar a carne), deixando dourar bem e passando-a a gosto.
Enquanto isso aqueça bem o óleo ou o azeite de oliveira. Acrescente o alho que deverá dourar quase que imediatamente. Retire com uma escumadeira e reserve.
Passe o filé para o prato de servir, cubra-o com o alho dourado e leve à mesa.
Sirva com uma generosa salada de agrião e arroz branco.
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Rãs à moda paulista
• 6 rãs limpas
• 2 dentes de alho amassados
• Sal e pimenta a gosto
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
Tempere as rãs com o alho, sal e pimenta a gosto e o azeite. Deixe tomar gosto por uma hora.
Na chama do fogo, aqueça bem uma grelha de ferro ou antiaderente. Unte com um fio de azeite e grelhe as rãs, duas a duas (ou mais, dependendo do tamanho da grelha) até ficarem macias, virando-as com uma pinça de cozinha para dourarem por igual.
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Virado à paulista
• 250 g de toucinho fresco picado
• 75 ml de óleo
• 1 cebola grande picada
• 4 dentes de alho picados
• 1 pires de cebolinha-verde picada
• 400 g de feijão mulatinho cozido e com caldo
• 400 ml de lingüiça
• 700 g de costelas ou bistequinhas de porco
• 1 maço grande de couve-manteiga cortada em finas tirinhas
• 6 ovos
• Farinha de milho quanto baste
• Farinha de mandioca crua quanto baste
• Óleo quanto baste
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Numa panela, fritar o toucinho no óleo aquecido. Retirar o toucinho frito e reservar. Dourar a cebola e três dentes de alho no óleo que ficou na panela.
Juntar a cebolinha-verde e o feijão-mulatinho, com o caldo.
À parte, derramar sobre o feijão, aos poucos, sem parar de mexer, porções iguais de farinha de milho e de farinha de mandioca, o suficiente para dar uma boa liga ao feijão, deixando-o úmido.
Ferver a lingüiça em água, escorrer e fritar em óleo quente.
Fritar as costelas em óleo quente e temperar com sal e pimenta-do-reino. Fritar a couve em um pouco de óleo, com o alho que sobrou. Temperar com sal.
Fritar os ovos em um pouco de óleo quente (ou manteiga), temperar com uma pitada de sal e retirar assim que as claras cozinharem.
Servir o virado bem quente, com o toucinho frito e os demais ingredientes.
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Cuscuz paulista
• 3 xícaras de farinha de milho em flocos
• 1 xícara de farinha de mandioca
• 6 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 4 dentes de alho amassados
• 2 cebolas médias bem picadas
• 1 pimentão verde pequeno em cubinhos
• 1 pote de palmito em conserva picado (300 g)
• 1 lata (350 ml) de molho de tomate refogado
• 500 g de camarões miúdos limpos
• 2 tabletes de caldo de camarão, frango ou galinha
• 2 xícaras de água fervente
• 1 pacote (200 g) de ervilhas congeladas (reserve 1/2 xícara para decorar)
• 1/2 xícara de azeitona verde picada
• 1 colher (chá) de colorífico
• 1/2 colher (chá) de louro em pó (ou 1 folha de louro
• 1 xícara de salsa e cebolinha picadas
• 3 ovos cozidos e cortados em rodelas (reserve 8 rodelas para decorar)
• Sal e pimenta a gosto
Para a decoração:
• 10 camarões médios, limpos, cozidos, com as caudas
• 1 pedaço de palmito
• 1/2 xícara de ervilha
• 8 rodelas bonitas dos ovos cozidos
Molho de camarões:
• 500 g de camarões miúdos, limpos
• 1 lata (300 g) de molho de tomate refogado
• 1 tablete de caldo de camarão
• Salsa e cebolinha picadas, a gosto
Ponha uma peneira grossa sobre uma tigela grande e despeje a farinha de milho. Esfarece os flocos da farinha com as mãos forçando a sua passagem pele peneira. Acrescente a farinha de mandioca e peneire também.
Prepare o cuscuz: numa panela grande aquecida, junte o azeite de oliva, o alho e a cebola, mexendo até a cebola ficar transparente. Acrescente os pimentões, o palmito, o molho de tomate, o camarão, os tabletes de caldo, a água e as ervilhas e deixe ferver por cinco minutos.
Adicione a azeitona, o colorífico, o louro, a salsa e a cebolinha, os ovos picados e tempere a gosto com sal e pimenta. Aos poucos e sempre mexendo, junte as farinhas, até obter uma massa macia e úmida.
Unte com azeite de oliva o fundo e as laterais de uma fôrma de buraco no meio com capacidade para três litros, decore com o palmito em rodelas, as ervilhas, os camarões e as rodelas de ovo cozido.
Com uma colher, vá distribuindo a massa de cuscuz na fôrma, com cuidado para não estragar a decoração, até encher toda ela. Aperte levemente com as costas da colher e deixe descansar por cinco minutos.
Prepare o molho: numa panela média, leve ao fogo o molho de tomate com o caldo de camarão, tampe a panela e deixe ferver. Junte o camarão e cozinhe por três minutos. Retire do fogo, acrescente salsa e cebolinha picadas a gosto e passe para uma molheira.
Desenforme e sirva.
