Ingrediente nobre da culinária mundial, a alcachofra vem conquistando cada vez mais o paladar do brasileiro, à medida que a produção aumenta e o preço cai. Em Bauru, dependendo do supermercado, compra-se alcachofras por R$ 0,60 a unidade.
Apenas na 12ª Festa das Alcachofras, Flores e Vinhos que está sendo realizada neste mês de outubro, na Estância Turística de São Roque (60 quilômetros de São Paulo), estão sendo servidas pelo menos dez diferentes receitas à base de alcachofra, entre pratos, molhos, entrada, tortas, pastéis, entre outros.
A especialista na culinária à base da alcachofra, Lina Sgueglia de Góes, proprietária da Cantina Tia Lina, um dos quatro restaurantes que servem até este domingo, dia 24, as receitas na festa de São Roque, conta que, nos últimos eventos pessoas que nunca haviam provado a iguaria se deliciaram nas mais diferentes formas de preparo.
No restaurante de 600 metros quadrados onde Tia Lina atende os turistas no recinto do evento, ela calcula que serão consumidas 10 mil unidades de alcachofra nos 11 dias da festa.
O preço dos pratos varia de acordo com a receita. O preço de cada alcachofra, ao alho e óleo, recheada ou a vinagrete, custa entre R$ 4,00 e R$ 5,00. Pratos mais elaborados, como os fundo de alcachofra (apenas o miolo nobre da hortaliça), servidos por quilo, têm preços entre R$ 18,00 e R$ 20,00.
Flor nobre dos romanos
Considerada uma hortaliça nobre, a alcachofra é, na verdade, uma flor pertencente à mesma família das margaridas e dos girassóis.
Originária da região do Mediterrâneo, há registros de que ela saiu dos jardins e foi para a mesa na época do Império Romano, quando suas propriedades nutritivas e medicinais, além do sabor, foram descobertas e passou a ser privilégio apenas da mesa de nobres.
A alcachofra foi introduzida no Brasil pelos imigrantes europeus há mais de um século e passou a ser cultivada na região de São Roque e arredores, em razão do clima fresco e chuvoso, propício para a cultura desta planta.
Hoje, além de produzir uvas, bons vinhos e flores, São Roque se destaca como grande produtora de alcachofras.
Nos meses de setembro, outubro e novembro são colhidas as flores mais saborosas e de maior tamanho, da variedade roxa de São Roque, desenvolvida pelo Instituto Agronômico de Campinas.
Propriedades terapêuticas
A alcachofra possui ótimas propriedades nutritivas, sendo rica em proteínas do complexo 13, em vitamina A, ferro, cálcio e fósforo. Além disso, segundo estudos do Grupo de Pesquisa e Extensão com Plantas Medicinais Erva Santa, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ-USP), a alcachofra auxilia nos casos de anemia, debilidade geral e raquitismo.
É também um antidiarréico eficaz.
Dicas de preparo
O preparo da alcachofra exige um certo ritual. Primeiro é preciso lavá-la em água corrente, abrindo bem as pétalas para tirar as impurezas. Em seguida, corta-se o talo bem rente à base, de preferência com uma faca inoxidável para evitar o escurecimento da hortaliça.
A água para cozimento deve estar pré-aquecida e ser em quantidade suficiente para cobrir as alcachofras. A panela deve estar sempre bem tampada. O tempo de cozimento varia de 30 a 40 minutos, dependendo do tamanho e frescor da alcachofra. Caso se deseje usar os talos, basta destacá-los e cozinhá-los em água e sal.
As alcachofras ao vinagrete, alho e óleo e recheadas são servidas inteiras. Comê-las é um pouco trabalhoso, o processo é desajeitado, mas vale a pena.
Com os dedos, puxam-se as pétalas uma a uma, e leva-se à boca para raspar com os dentes a base tenra. Na base da fruta, encontra-se a parte mais carnuda, que pode ser comida com garfo e faca.
O restante deve ser desprezado, pois é muito fibroso. Este ritual normalmente termina com um prato enorme de folhas raspadas, que vão para o lixo.
Em ocasiões mais formais, recomenda-se que sejam colocados na mesa um pequeno recipiente com água ( a lavanda) ao lado de cada convidado para que eles possam lavar a ponta dos dedos de vez em quando.
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Alcachofra ao vinagrete
Ingredientes:
6 alcachofras
5 litros de água
1 colher de sal
1 copo de vinho branco seco
Para o vinagrete:
3 dentes de alho picado
2 cebolas grandes picadas
1 maço de cheiro-verde picado
1 copo de vinagre branco
2 copos de água em que foi cozida a alcachofra
Sal a gosto e orégano
Modo de preparo:
Lave as alcachofras em água corrente. Com uma faca afiada, corte o talo bem rente à base, depois as corte pela metade, retirando e desprezando os espinhos.
Em uma panela grande, aqueça a água, acrescente o sal, o vinho e as alcachofras. Depois de cozidas, escorra-as e arrume-as em uma travessa.
Reserve o líquido. Separadamente, misture os ingredientes do vinagrete, aproveitando a água quente do cozimento das alcachofras. Espalhe o vinagrete sobre as alcachofras ainda quentes, deixe curtir por uma hora e sirva. Tempo de cozimento: 30 a 40 minutos
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Alcachofra recheada à la Mamma
Ingredientes:
4 alcachofras
Para o recheio:
150 gramas de presunto de Parma ou salame italiano cortado em cubos pequenos
2 xícaras de pão amanhecido ralado
2 dentes de alho picados
1 cebola triturada
1 pitada de orégano
1 colher de salsinha picada
50 gramas de parmesão ralado
4 ovos inteiros
Obs: O presunto de Parma e o salame podem ser substituídos por 500 gramas de carne moída
Para o caldo:
4 colheres (sopa) de óleo
4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola cortada em tiras
1 talo de alho-porro picado em rodelas
3 litros de água
1 colher de sal
Talos de alcachofras descascadas e picados
Modo de preparo:
Lave as alcachofras em água corrente e deixe escorrer. Com uma faca afiada, corte os talos bem rentes à base e reserve.
Afrouxe o centro das alcachofras, batendo, levemente, a superfície sobre uma tábua.
Em outro recipiente prepare o recheio. Misture todos os ingredientes, acrescentando, por último, os ovos, obtendo uma farofa meio molhada.
Recheie as alcachofras e reserve.
Em uma panela larga e funda aqueça o azeite e o óleo e refogue o alho-porro.
Coloque as alcachofras em pé sobre esse refogado, uma do lado da outra. Depois de 3 minutos, adicione a água quente até a borda das alcachofras e o sal.
Acrescente os talos descascados e picados nesta água para dar mais sabor. Tampe.
Deixe cozinhar em fogo moderado até que as pétalas das alcachofras comecem a soltar. Se o caldo secar e as alcachofras ainda estiverem duras, acrescente mais um pouco de água quente. Servir a alcachofra como prato principal regado com o caldo.
Tempo de cozimento: 30 a 40 minutos
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Fundos de alcachofras gratinados
Ingredientes:
10 alcachofras
10 ml de óleo
1/2 cebola picada em cubos pequenos
1 dente de alho bem picado
1 pitada de orégano
1 colher (café) de tempero caseiro
2 litros de água
1 colher (chá) de vinagre
Para o molho branco:
500 ml de leite
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 pitada de noz-moscada
1/2 cebola picada em cubos pequenos
Queijo ralado e mussarela raladaà vontade
Modo de preparo:
Lave as alcachofras em água corrente. Com uma faca afiada, corte o talo bem rente à base, depois as corte pela metade, retirando e desprezando os espinhos.
Corte as folhas, deixando somente a base carnuda da alcachofra.
Em uma panela, ferva a água, acrescente o vinagre, um pouco do sal e as alcachofras.
Deixe cozinhar. Retire do fogo quando estiverem moles. Escorra, passe-as por água fria e reserve. Sepradamente, em uma frigideira, prepare o tempero: aqueça o óleo para refogar a cebola e o alho, acrescentando o tempero: aqueça o óleo para refogar a cebola e o alho, acrescentando o tempero caseiro e o orégano.
Misture as alcachofras. reserve na geladeira. Em outra panela, aqueça a manteiga para refogar a cebola.
Acrescente o leite, a farinha de trigo e a noz-moscada. Mexa constantemente para que a farinha cozinhe e engrosse o molho.
Por último, acrescente o sal. Coloque as alcachofras em um recipiente, despeje o molho branco, salpique o queijo ralado com a mussarela e leve ao forno para gratinar.
* Colaboração: Vera Longuini e Tia Lina (receitas)
