O Verão é sinônimo de alegria e encontro com os amigos e a família, na varanda ou no quintal, onde o calor é mais ameno.
Uma boa pedida de refeição para os dias e noites quentes fica por conta dos espetinhos, que são versáteis, satisfazem e não necessitam de outros complementos para a refeição.
“A versatilidade dos espetinhos permite a utilização de diferentes tipos de alimentos combinados, agradando a quase todos os paladares. Combinado com frutas e hortaliças, os espetinhos podem conter uma refeição completa no palito”, afirma Licinia de Campos, consultora gastronômica do Comitê Técnico do Serviço de Informação da Carne (SIC), responsável pelo embasamento técnico de todas as informações divulgadas pela entidade.
E é ela que dá dicas valiosas aos leitores de como preparar os espetinhos seguindo todas as normas de segurança e como torná-los mais nutritivos e saborosos.
Confira:
• Palitos de madeira são baratos e fáceis de encontrar à venda. Devem ser mergulhados em água (de preferência morna) no mínimo 30 minutos antes de setem utilizados. Isto evita que peguem fogo facilmente. Mas se o hábito de fazer espetinhos for comum na residência de quem o prepara, vale a pena adquirir bons espetos de metal reutilizáveis.
• Certifique-se de marinar (mergulhar durante algum tempo num líquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, além de outros temperos como especiariais e ervas, a fim de torná-lo mais saboroso e macio) na geladeira para evitar contaminações.
• As carnes devem ser cortadas em tamanho uniforme, em cubos de três a seis centímetros, para possibilitar um cozimento uniforme rápido.
• As carnes gordas devem ser cozidas a uma temperatura mais elevada. Carnes magras necessitam um cozimento mais lento em calor suave.
• Escalde as hortaliças como pimentões, abobrinhas, cenouras e outros alimentos densos antes de colocá-los nos espetos, para obter um produto final bem cozido. Batatinhas podem ser escaldadas com casca.
• Ao utilizar uma marinada, um saco plástico com fecho hermético funciona muito bem. É aconselhável retirar o ar antes do fechamento, de maneira que o conteúdo fique bem coberto pela marinada, e vire o saco de vez em quando para marinar por igual.
• Pode-se também temperar com ervas e especiarias prediletas, sem a utilização da marinada.
• Os espetinhos podem ser assados, grelhados ou fritos. Se não houver uma churrasqueira, uma grelha portátil que vá à mesa pode ser a solução.
• Deve-se marinar os espetinhos por no mínimo 30 minutos antes de utilizá-los, de preferência às vésperas. Descarte a marinada. Não a reutilize. Prepare outra se for necessário para o molho.
• Alterne a carne com hortaliças e/ou frutas. Seja criativo.
• Um spray com óleo vegetal pode ajudar os espetinhos a não colarem na grelha. Vire-os para obter um cozimento uniforme.
Colaboração: Serviço de Informação da Carne (SIC)
Espetinhos à oriental
Ingredientes: 1/2 kg de alcatra, cortado em cubos de 3 cm 1 pimentão verde cortado em cubos 1 cebola média cortada em cubos 1 lata de abacaxi em calda (escorrida) e cortado em cubos 1/2 xícara de óleo Alho esmagado 1/2 colher (chá) de gengibre em pó
Preparo: Misture o conhaque, shoyu, açúcar mascavo, alho e gengibre. Misture bem com a carne num refratário, envolvendo-a bem. Deixe descansar por uma hora. Preaqueça a grelha. Monte os espetinhos com a carne, pimentão, cebola e abacaxi. Grelhe em fogo alto até que estejam prontos, cerca de oito minutos, virando-os freqüentemente.
Marinada mediterrânea
Ingredientes: 1 xícara de azeite de oliva 1/2 xícara de suco de limão 1/3 xícara de vinho tinto 3 colheres (chá) de orégano 2 colheres (chá) de alho esmagado 1 colher (chá) de sal 1/4 colher (chá) de pimenta do reino
Preparo: Misture todos os ingredientes, menos o azeite. Bata num liqüidificador ou processador. Acrescente o azeite em fio enquanto processa. Tampe e refrigere. Suficiente para 1 kg de carne.
Espetinhos de carne com crosta de zahtar e homos
Ingredientes: 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de suco de limão 800 g de carne (alcatra ou capa de filé) em cubos ou carneiro 1/3 xícara de salsa picada grosseiramente 200 g de iogurte 1 colher (sopa) de zahtar
Homos: 600 g de grão de bico cozido e escorrido, 1 dente de alho, 1/3 xícara (140 g) de tahini, 1/3 xícara (125 ml) de suco de limão, 1/3 xícara de água.
Preparo: Misture o azeite e o suco de limão numa tigela média, adicione a carne, envolvendo-a na mistura. Monte a carne nos espetinhos. Prepare o homos, batendo todos os ingredientes no liqüidificador ou processador até obter uma pasta homogênea. Cubra e refrigere. Coloque o zahtar numa travessa rasa. Envolva os espetinhos no zahtar até ficarem completamente encobertos. Grelhe os espetinhos até o ponto desejado. Sirva com o homos, o iogurte misturado com a salsinha e pão sírio com sementes de gergelim.
Espetinhos de carne e hortaliças
Ingredientes: 1/2 xícara de manteiga 1/4 xícara de suco de limão 3 colheres (sopa) de cebolinha verde picada 1 colher (sopa) de molho inglês 1 colher (chá) de mostarda 1/2 colher (chá) de sal Uma pitada de pimenta do reino 2 pimentões verdes médios 12 cogumelos frescos 12 tomates cereja 6 cebolas pequenas 1 kg de carne em cubos de 3 cm
Preparo: Misture os sete primeiros ingredientes numa panela. Ferva em fogo lento por cinco minutos. Reserve 1/2 xícara do molho. Use o molho restante para pincelar. Corte os pimentões verdes em 16 quadrados. Monte os espetinhos alternando a carne com as hortaliças. Grelhe pincelando com o molho. Sirva com o molho reservado.
Kafta
Pode ser preparado em espetinhos na grelha ou como prato libanês Kofta bi sanniyeh, assado no forno com batatas e tomates.
Ingredientes: 2,125 kg de carne moída duas vezes 2 xícaras de salsa fresca picada 1/2 xícara de hortelã fresco picado 1 cebola grande picada 1 colher (chá) de tempero sírio ou 1/4 de colher (chá) de cada: canela em pó, cravo em pó e noz moscada ralada, 1 colher (chá) de sal, 1/2 colher (chá) de pimenta do reino ou a gosto.
Preparo: No processador, pique a cebola bem fina. Adicione a salsa e a hortelã até obter uma mistura homogênea, não líquida. Coloque a carne numa tigela e acrescente os ingredientes restantes, misturando bem. Coloque a tigela na geladeira, coberta. Deixe os espetinhos de molho na água por umas duas horas ou mais. Molde as bolas do tamanho de um ovo com a mistura da kafta. Distribua-as por igual nos espetinhos.
No forno: Para a Kofta bi sanniyeh, acrescente 1/2 xícara de farinha de rosca, 1-2 colheres (sopa) de água e um ovo (opcional). Misture bem. Coloque numa assadeira untada. Espalhe a mistura em espessura de cerca de 3 cm. Rodeie com batatas em rodelas, escaldadas. Asse em forno moderado, 200º C, por 20 minutos ou até a kafta ficar dourada.
A paixão de Colombo
Conta a história que Cristóvão Colombo era apaixonado pelas “espetadas”, espetinhos de carne marinados no vinho e grelhados em fogo aberto.
Shish kebab vem da palavra árabe que significa literalmente “espetinho” e “carne assada”, típicos da refeição turca. Representaram uma solução natural para as tribos nômades. As carnes eram marinadas não somente para amaciar, mas também para retirar alguns sabores indesejados das caças.
Os espetinhos se difundiram por diversas culturas, sendo absorvidos e adaptados às suas culturas gastronômicas peculiares. As culturas orientais têm o satay, espetinhos grelhados servidos com um molho geralmente feito com amendoim. O Japão tem o yakitori, espetinho grelhado de aves. Na França, são chamados de brochettes.
