Pão combina com o quê? “Tudo combina com pão, sem restrições”, afirma o chef francês Jean-Marc Berthomier, há cinco anos professor de pães do Instituto Paul Bocuse, uma das escolas mais importantes na área da França. Berthomier veio ao Brasil na semana passada para ministrar workshops no Centro de Gastronomia Anhembi Morumbi, em São Paulo. Foram dois dias de aulas sobre “harmonização de pães”, nas quais Berthomier coordenou o preparo de cinco receitas e revelou alguns segredinhos de boulanger (padeiro). O especialista considera perfeita a combinação, bem brasileira, do pão com manteiga aquecido na chapa e acompanhado por um copo de café com leite. Porém, mesmo ele não tem a menor idéia do motivo de nosso pãozinho de sal ser conhecido por “pão francês”. Já na Espanha, o pãozinho leva outro acompanhamento de manhã: tomates maduros esfregados. Outro costume espanhol é saborear o pão com azeite. “O azeite é perfeito com pão”, considera o especialista. Mas a melhor combinação de todas vem da França. “É o pão de centeio com avelãs, passas, vinho Banyulus e queijo roquefort”, conta Berthomier. Fora os costumes de cada país, o professor acrescenta que o processo de fermentação necessário para o preparo de pães permite a criação de uma infinidade de sabores que oferecem várias combinações.
Segredos
E para quem quer se aventurar no mundo dos pães, Berthomier revela alguns segredinhos: “Ter uma farinha de boa qualidade, uma água pura, filtrada; pôr uma tigela de água dentro do forno para se ter o vapor indispensável durante o cozimento do pão; e misturar perfeitamente a massa no tempo suficiente e recomendável.”
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Arte e ciência
Para quem adora pão e quer aprender mais sobre essa arte e a ciência de prepará-lo, a Editora Senac colocou no mercado o livro “Pão - arte e ciência”, de Sandra Canella-Rawls, chef-instrutora com atuação em diversas escolas, hotéis e restaurantes. O pão quente, saído a toda hora, não é seu departamento. Sandra defende o pão industrial, multiplicado, mas elaborado como deve ser - o bom pão.
Entende que a introdução de máquinas “retirou a característica secular do pão, de ser produzido e reproduzido por mãos humanas em toda a sua dinâmica”.
O pão está presente em todos os relatos da humanidade. Na Roma antiga, no ano 100 a.C., havia quase 300 padeiros. Na Grécia antiga, um certo padeiro chamado Theanos foi elogiado por Platão. No Oriente, o alimento assumiu formas diversas como o “pitta” e o “Chapati”. Na Idade Média o pão era sinônimo de status, e só os nobres tinham acesso à farinha de melhor qualidade. Tão cioso de suas qualidades, provocou até a queda de Maria Antonieta, que teria dito ao povo, em tom “blasé”, que comesse brioches, já que não tinha pão.
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Pão de Sal
* Receita Jean-Marc Berthomier
Ingredientes
250g - farinha de trigo 160ml água (gelada, aproximadamente a 13ºC) 6g - sal 5g - fermento biológico fresco
Preparo
Pese todos os ingredientes. Coloque na batedeira, utilizando o batedor “gancho”, a farinha com o fermento (já dissolvido com as mãos). Acrescente 140 ml de água e bata em velocidade baixa - em média por 5 minutos. Junte o restante da água em fio e aumente a velocidade da batedeira, batendo por mais 10 minutos, ou até que a massa fique bem lisa. Desgrudar a massa utilizando farinha de trigo e boleá-la sobre uma mesa lisa polvilhada com um pouco de farinha. Deixe-a descansar por 30 minutos, coberta com um plástico, sem fechá-lo totalmente para não impedir o crescimento. Bolear novamente sem forçar a retirada do ar e descansar por mais 30 minutos. Cortar em tamanhos de 65g, modelar em forma de bisnaga utilizando pouca farinha de trigo e cuidado para não perder totalmente o gás, colocando-os em uma assadeira previamente untada com gordura ou margarina. Levar para fermentar em ambiente fechado para que a massa não resseque por aproximadamente 1 hora. Após a fermentação, com um bisturi ou uma lâmina de barbear, dê um corte raso no centro do pão. Borrife água sobre a superfície para obter crocância, levando para assar em forno pré aquecido a 250ºC, de 18 a 22 minutos (observe a coloração do pão). Coloque uma vasilha pequena com água dentro do forno.
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Pão de queijo
Ingredientes
1 kg de polvilho azedo 1/2 xícara de polvilho doce 1 xícara de água 1 colher (sopa) de sal 1 1/2 colher (sopa) de gordura vegetal ou banha de porco 5 ovos 3 xícaras de leite 1 kg de queijo curado ralado
Preparo
Numa bacia grande, misture o polvilho azedo com o doce. Reserve. Leve a água ao fogo até o ponto de fervura. Acrescente o sal e a gordura vegetal e mexa até que ela derreta. Despeje sobre o polvilho e misture até obter uma farofa. Aos poucos, adicione os ovos e o leite e vá amassando com as mãos. Junte o queijo ralado, amasse até ficar bem incorporado à massa e depois sove bem .
Faça bolinhas com 1 colher (sopa) da massa e coloque numa assadeira, sem untar, deixando um espaço entre elas. Leve para assar em forno quente preaquecido, por 30 minutos ou até o pão de queijo dobrar de volume e a base começar a dourar.
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Pão de mandioquinha
Ingredientes
1/2 kg de mandioquinha 3 tabletes de fermento biológico ou 3 colheres de sopa 1 colher (sopa) de açúcar 1 xícara (chá) de leite morno 2 ovos inteiros 1 colher (sopa) rasa de sal 1 tablete de margarina (100 g) 1 kg de farinha de trigo 1 gema para pincelar
Preparo
Cozinhe a mandioquinha em água com um pouco de sal. Logo que estiver macia, bata-a no liqüidificador ou amasse-a, adicionando um pouco da água do cozimento até formar um creme espesso.
Reserve-o. Na tigela da batedeira, dissolva o fermento e o açúcar com o leite morno e misture bem. Adicione os ovos, o sal, a margarina amolecida e o creme de mandioquinha.
Bata e junte aos poucos a farinha até formar uma massa mole. Vire-a em uma superfície enfarinhada e amasse-a bem.
É uma massa pegajosa, que precisa ser bem trabalhada até ficar lisa e macia. Coloque-a, então, em uma bacia grande, cubra-a e deixe-a ao abrigo de correntes de ar para que dobre de tamanho (leva cerca de 1 hora).
Vire-a novamente sobre a mesa enfarinhada, amasse-a mais um pouco e faça aos pães. Coloque-os em assadeira untada e deixe-os descansar até que dobrem de volume. Pincele os pães com a gema para dourá-los e asse-os por 30 minutos em forno médio preaquecido.
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Pão de abóbora
Ingredientes
750 g de abóbora madura descascada, em pedaços 50 g de fermento para pão 1 xícara de leite (mais o necessário para pincelar) 1 3/4 de xícara de açúcar 1,5 kg de farinha de trigo 3 ovos 3/4 de xícara de manteiga ou margarina (mais o necessário para untar) 1 gema Sal a gosto
Preparo
Cozinhe a abóbora em água, até que fique macia. Escorra-a e passe por peneira. Dissolva o fermento no leite, junte 1/3 do açúcar, 1 1/2 xícara da farinha de trigo e a abóbora. Misture bem e deixe a massa crescer, coberta com um pano em lugar protegido, até dobrar de volume. Junte os ovos, a manteiga, o sal, o açúcar e a farinha restantes, acrescentando-os aos poucos.
Sove bem a massa até levantar bolhas. Faça os pães a seu gosto. Coloque em assadeira untada com manteiga e deixe-os crescer até dobrarem de volume. Pincele com gema misturada com leite e polvilhe com açúcar. Asse em forno alto por cerca de 30 minutos.
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Croissants de batatas
Ingredientes
750 g de farinha de trigo 3 tabletes de fermento biológico ou 45 g ou 3 colheres de sopa 1 colher (chá) de açúcar 1 xíc. (chá) rasa, de leite morno 4 ovos 1 colher (sopa), rasa, de sal 4 batatas médias, cozidas 250 g de margarina amolecida (2 tabletes e meio)
Preparo
Cozinhe as batatas em água e sal e espreme-as ainda quentes. À parte, dissolva o fermento com o açúcar no leite morno, adicione uma colher (sopa) de margarina (retirada das 250 g). Reserve. Misture o sal e os ovos às batatas, com meio quilo de farinha de trigo. Trabalhe a massa juntando a farinha restante até que fique elástica e macia. Divida-a em duas partes, estenda-as em retângulos, unte-os com margarina e polvilhe-os com farinha de trigo.
Dobre a massa em quatro, estenda-a novamente de modo que fique com meio centímetro de espessura. Corte em quadrados iguais. Se quiser, rechei-os com queijo e presunto e enrole os croiassants começando por uma das pontas, fazendo meias-luas.
Coloque-os em uma assadeira com bastante espaço entre eles, pois crescerão até quase dobrar de volume. Pincele-os com gema misturada com uma colher (sopa) de leite e polvilhe com sal. Para fazê-los doces, coloque apenas uma colher de chá de sal e acrescente à massa três colheres de sopa de açúcar. Recheie-os com geléia ou pedacinhos de chocolate em tablete.
