Portugal é prazeroso em todos os sentidos. Principalmente em gastronomia. Impossível não se entregar à fartura e às delícias da culinária de nossos colonizadores. Perfeita tanto em pratos doces quanto salgados.
Para quem adora a lusogastronomia, a Editora Senac brinda com “Os Sabores da Lusofonia - Encontros de Culturas”, assinado pela americana Cherie Yvonne Hamilton, pesquisadora da culinária internacional e antropóloga, que conhece a maior parte dos países que compõem o mundo da lusofonia.
Cherie morou no Brasil, mais precisamente na Bahia, e em Lisboa, esteve nos Açores e na Madeira, Moçambique, Angola, Cabo-Verde, Guiné-Bissau e São Tomé e Príncipe.
Com sabedoria de causa a também autora do premiado “Viagem Gastronômica através do Brasil”, faz um mapeamento do que há de melhor em termos de comida nos países que têm, em comum, a mesma língua.
Dele fazem parte pratos lusofonamente saborosos, como o cabo-verdiano pastel com o diabo dentro e a macaense galinha chau-chau parida.
Fruto da experiência de cozinheira, antropóloga e pesquisadora da alimentação, o livro de Cherie teve sua fase embrionária nos anos 60 quando ouviu de Jorge Amado a sugestão de que fizesse um livro de receitas baianas.
Desta forma começou a germinar a idéia que depois ganhou dimensões multicontinentais na forma de um livro de receitas de doze países ou territórios nos quais se fala o idioma de Camões, componentes do universo da lusofonia.
Nas receitas da autora, projetam-se também os movimentos que, a partir da expansão européia, modificaram tão intensamente a terra. E como o encontro desses povos, em circunstâncias variadas e no curso de uma longa extensão temporal, propiciou a formação de novas tradições no campo alimentar: a batata e o tomate, vindos do chamado Novo Mundo, assim como as famosas especiarias vindas do Oriente, são hoje presença constante nos pratos da casa portuguesa.
Bem como as amêndoas, tão usadas nos doces do sul de Portugal que atestam a expressiva influência árabe que ajuda a diferenciar a culinária portuguesa de outras cozinhas do Mediterrâneo. A mandioca levada das Américas converteu-se na base da alimentação em vários pontos da África. Em Angola, ela surge cozida no muzonguê ou transformada em farinha para a preparação do funje, pratos cantados e decantados pela literatura como uma das representações da identidade nacional. Em Moçambique, suas folhas são misturadas ao coco e ao amendoim, entre outros ingredientes, para dar origem à matapa.
“Na verdade, o fabuloso mundo que se abre a partir da observação dessa intensa movimentação de gentes e mercadorias só pode reforçar a convicção de que a mesa é cenário privilegiado onde os homens fundam algumas tradições”, reforça Rita Chaves, professora de literaturas africanas na apresentação da excelente obra, vendida em unidades do Senac de todo País.
Muamba de galinha
Ingredientes
1 galinha de 1 kg
3/4 xícara (chá) de óleo
2 dentes de alho picados
1 folha de louro
1 colher (chá) de sal
Suco de 1 limão
2 cebolas grandes picadas
1/2 a 3/4 de xícara (chá) de óleo de palma
4 jindungos (pimenta malagueta) sem sementes picados
1/2 kg de quiabo cortado ao meio
500 g de abóbora cortada em cubos
400 ml de água
Preparo
Corte a galinha em pedaços e tempera-a com o óleo, a folha de louro, o sal e o limão.
Numa panela, coloque o óleo de palma e as cebolas. Assim que as cebolas dourarem, acrescente os pedaços de galinha, deixando-os refogar bem. Acrescente então a água para obter bastante molho. Quando o caldo começar a ferver, junte-lhe a abóbora, o jindungo e o quiabo. Deixe cozer.
Como acompanhamento, sirva arroz branco e farinha de mandioca.
Bolo de maracujá
Ingredientes
5 gemas
5 claras
1 colher (sopa) de margarina
2 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de amido de milho
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 xícara (chá) de polpa de maracujá fresco sem sementes
Preparo
Bata as gemas, a margarina e o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Acrescente a farinha de trigo, o amido de milho e o fermento em pó e misture bem.
Bata as claras em neve e junte-as ao preparado anterior, mexendo muito bem. Acrescente então a polpa de maracujá e mexa.
Despeje em uma assadeira untada com margarina e farinha. Leve ao forno moderado (130ºC) por, aproximadamente, 25 minutos. Deixe esfriar e desenforme em seguida.
Pastel com o diabo dentro
Massa
Ingredientes
1 kg de batata-doce ou inhame
2 xícaras (chá) de farinha de milho
Recheio
Ingredientes
500 g de atum fresco bem picado
1 colher (chá) de sal ou a gosto
3 pimentas-malaguetas bem amassadas
3 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de vinagre branco
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola média picada
1 tomate grande picado
2 colheres (chá) de extrato de tomate
Óleo para fritar
Preparo da Massa
Numa panela coloque a batata-doce ou o inhame, cubra com água, leve ao fogo médio e deixe cozinhar por uns 30 minutos. Depois de cozidas, retire da água e deixe esfriar. Descasque e passe pelo espremedor. Com uma colher de pau, junte a farinha de milho, pouco a pouco, até obter uma massa homogênea. Se a massa ficar muito seca, adicione um pouco da água da cozedura das batatas. Faça uma bola com a massa, cubra-a com um prato molhado e guarde na geladeira enquanto prepara o recheio.
Preparo do Recheio
Tempere o atum com o sal, a pimenta-malagueta, o alho e o vinagre branco. Deixe-o nesta marinada por, aproximadamente, 30 minutos.
Numa panela coloque o azeite, leve ao fogo médio e deixe aquecer. Junte então a cebola e frite-a, mexendo de vez em quando, até ficar ligeiramente dourada. Acrescente o tomate e o extrato de tomate, refogue por uns 5 minutos ou até que o tomate esteja macio. Adicione então o atum, diminua o fogo e continue a cozinhar por mais uns cinco minutos. Se for necessário, para a mistura não ficar muito seca, adicione um pouco da água da cozedura das batatas.
Montagem
Retire a massa da geladeira.
Coloque um pedaço de filme plástico cortado em um quadrado de 30 cm sobre uma superfície lisa. Pegue aproximadamente 50 g da massa, ponha sobre o filme plástico e faça com ela círculos de 8 centímetros. Com uma colher de chá, distribua um pouco do recheio em cada círculo da massa. Junte as duas metades da massa com a ajuda do filme plástico e aperte toda as borda para fechar bem os pastéis.
Numa panela média, coloque óleo em quantidade suficiente para mergulhar por inteiro os pastéis, leve ao fogo alto e deixe aquecer bem. Só então frite os pastéis, nunca muitos de uma só vez, até ficarem dourados por igual.
Arroz de tomate
Ingredientes
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
100 ml de óleo de amendoim
4 tomates sem pele e sem sementes picados
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de pimenta malagueta em pó
1 folha de louro
2 1/2 xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) de arroz lavado
Preparo
Numa panela refogue a cebola e o alho no óleo de amendoim até que a cebola fique transparente. Acrescente os tomates, o sal, a pimenta-malagueta e o louro. Assim que estiverem desfeitos, adicione a água. Quando a água começar a ferver, junte o arroz, abaixe o fogo e deixe cozer com a panela destampada por 20 minutos.
Mexa e está pronto para servir.
O diabo
Ingredientes
3 kg de carnes já cozidas (de peru, faisão, vaca ensopada, carneiro assado, pernil, etc) todas com seus molhos e ou caldos
1 1/2 kg de batatas
Água
Sal a gosto
18 ovos cozidos
1 vidro grande de picles misto e seu vinagre
2 cebolas grandes bem picadinhas
8 tomates grandes bem picadinhos (se as carnes estiverem com muito molho use menos tomate)
6 colheres (sopa) de açúcar refinado
2 colheres (chá) de mostarda em pó
3 ou 4 colheres (sopa) de banha
1 cálice de vinho do Porto ou branco
Preparo
Reserve o molho e o caldo de todos os assados e ensopados. No dia em que for preparar o prato (preferencialmente de manhã para ser servido no jantar), corte todas as carnes em pedaços regulares.
Cozinhe as batatas em água e sal até quase no ponto. Corte o picles em pedacinhos e reserve o vinagre. Misture o açúcar com a mostarda em pó.
Numa panela grande aqueça a banha, frite as cebolas até quase dourarem, junte os tomates e deixe fritar muito bem. Acrescente os picles e, depois, todas as carnes, sem os molhos e caldos. Misture bem com os temperos. Tampe a panela e deixe cozer em fogo baixo por uns 10 minutos, para pegar o gosto. Passado esse tempo, mexa os pedaços de carne, junte os molhos que foram reservados, um pouco de água e coloque as batatas por cima de tudo. Cozinhe até que estas amoleçam.
Enquanto o diabo está neste processo de cozimento, descasque os ovos, separe as gemas das claras, esmague estas últimas com um garfo e jogue os pedacinhos dentro do caldeirão. Esmague também as gemas, junte a mistura do açúcar com a mostarda em pó e o vinagre do picles, formando uma pasta. Engrosse então o molho do diabo com esta mistura. Cozinhe por uns 5 minutos, junte o vinho e deixe ferver em fogo forte por mais uns minutinhos. Apague então o fogo. Deixe o diabo na panela até o momento de ser servido, quando deve ser esquentado. Sirva com arroz branco. Há quem goste de comê-lo com pão.
As sobras do diabo podem ser guardadas na geladeira por 15 dias.
