São Carlos teve dias de glória na época áurea do café, o grão que ajudou na colonização brasileira, transformou senhores em barões, viscondes e condes e fez com que sinhás-moças conseguissem aliados na luta pela libertação dos escravos.
A Fazenda do Pinhal é um dos melhores exemplos dessa fase. Ainda hoje é um importante conjunto arquitetônico remanescente do segundo Ciclo do Café.
O nome, Pinhal, deve-se a antiga plantação de pinheiros araucária que havia no local, primeiramente habitado pelos índios Goianás que acabaram cedendo espaço para as primeiras sesmarias.
A fazenda pertenceu a Carlos Bartolomeu de Arruda Botelho, capitão de milícias da vila de Piracicaba e a seu filho, Carlos José Botelho, responsável pela demarcação dos seus 40 mil alqueires e pela construção da casa-grande e da primeira plantação de café, isso por volta de 1830.
Carlos José viveu anos com sua mulher, dona Cândida Maria do Rosário, e foi o mais importante fazendeiro do Interior Paulista. Depois que morreu, um dos seus três filhos, Antônio Carlos, participou com os irmãos da fundação de São Carlos do Pinhal, em 1857, tornando-se líder da região.
Conseguiu, em 1880, a concessão para a construção da estrada de ferro ligando Rio Claro a Araraquara; fundou bancos e companhias agrícolas e de exportação e se tornou exemplo para o mundo, alforriando os escravos antes mesmo da assinatura da Lei Áurea.
“Após a morte de sua primeira esposa, Antônio Carlos casou-se novamente com Anna Carolina de Mello Franco Oliveira, com quem teve 12 filhos. Anna Carolina, como as mulheres de seu tempo, comandava a casa-grande e cuidava das atividades diárias”, narra a escritora Helena Carvalhosa na excelente obra “Fazenda do Pinhal – caderno de receitas e histórias”, que chegou às livrarias via Editora Terceiro Nome (www.terceironome.com.br).
Em companhia do marido, embelezou a fazenda plantando jardins em volta da casa, além de um pomar inspirado no Jardim Botânico do Rio de Janeiro.
Viúva, Anna viveu por mais 40 anos e com seus filhos cuidou da fazenda até morrer aos 104 anos, em 5 de outubro de 1945.
Por pertencer sempre a mesma família, a fazenda mantém todo o mobiliário original e o clima da época e hoje é um dos melhores hotéis-fazendas brasileiros. Faz parte da seleta lista da Associação Roteiros de Charme, privilegiando seus hóspedes com uma paisagem rural impecável, cenários da história brasileira do século 19 e com o melhor das delícias da tradicional cozinha paulista.
As receitas de hoje saíram de sua perfumada cozinha e das mãos hábeis de suas sinhás habilidosas e doces como o mel.
Flores de abobrinha fritas
Preparar uma mistura com ovo, farinha e sal. Passar as flores de abobrinha nessa mistura e depois numa frigideira com óleo até que fiquem douradas.
Escaldado de cambuquira
500 g de músculo
2 dentes de alho amassados
1 cebola média cortada em quatro
1 folha de louro
2 tomates médios bem maduros, sem sementes, picados
4 ramos de salsa
2 ramos de cebolinha
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 litros de água fria
18 brotinhos de cambuquira
1 ½ xícara de farinha de milho torrada em flocos e desmanchada com as mãos
6 ovos
Numa panela, coloque a carne, o alho, a cebola, o louro, os tomates, a salsa, a cebolinha, o sal, a pimenta e a água.
Leve ao fogo alto até ferver. Diminua o fogo, tape a panela e cozinhe até amaciar bem a carne. Coe o caldo, reserve a carne para outra comilança e descarte o restante.
Leve o caldo de volta ao fogo, junte a cambuquira e cozinhe em fogo brando até ficar macia. Divida a farinha em pratos fundos, quebre um ovo em cada um. Despeje o caldo sobre os ovos, aguarde dois minutos e regale-se.
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Mousse de abacate
Amassar com um garfo seis abacates de tamanho médio.
Temperar com:
9 colheres de suco de limão
6 colheres de cebolinha verde picada
1 colher de casca de limão ralada
Sal, pimenta vermelha (gotinhas)
Juntar 1 ½ xícara de creme de leite azedo, misturando bem, com o garfo. Por último, juntar três envelopes de gelatina dissolvida em uma xícara de água quente (ferver até dissolver bem e deixar esfriar antes de juntar à mousse).
Forma untada com óleo. Colocar na geladeira.
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Cozido
2 kg de peito ou ponta de agulha de carne de vaca
4 paios ou 1kg de toucinho defumado
Depois acrescente:
3 alhos-porós (parte branca)
1 repolho pequeno inteiro
6 batatas-inglesas
4 batatas-doces
1 pedaço de mandioca
1 maço de cheiro-verde
Couve-manteiga
6 cenouras inteiras
1 pedaço de cará
6 bananas cozidas
4 milhos verdes
3 nabos
Abóbora
Põe-se na panela primeiro os legumes mais duros e depois os que cozinham rápido, como batata, couve-manteiga e repolho. A banana deve ser cozida com casca, em uma panela separada, e servida sem casca. O importante é que as carnes estejam moles e os legumes inteiros, sem desmanchar.
Com um pouco do caldo faz-se um pirão com farinha de mandioca e, à parte, um molho apimentado.
Colocar uma lata de azeite na mesa para quem quiser.
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Buré
2 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho amassados
1 cebola média bem picada
4 espigas de milho verde, retirado com faca, ligeiramente picado
2 xícaras de água
Sal a gosto
Cambuquira picada (mais ou menos 18 brotinhos)
Numa panela aquecida, deite o azeite, o alho e a cebola e mexa até a cebola ficar transparente. Junte o milho picado, a água, o sal e cozinhe até ficar macio. Se for preciso, acrescente mais água para ficar com a consistência de uma sopa. Junte a cambuquira, deixe levantar fervura e cozinhe por mais três minutos. Retire do fogo e sirva.
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Paçoca paulista facilitada
Cortar a carne de vaca e um pouco de carne de porco como um picadinho grande, refogar com todos os temperos e fritar muito bem. Misturar depois na panela farinha de milho até dourar. Passar na máquina de moer e depois abrir a carne um pouco com as mãos.
Imprescindível servir com arroz, feijão e banana-nanica descascada.
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Moelas à Regina
Faça as moelas do modo como as nossas bisavós faziam: tempere, cozinhe em fogo lento, pingue água de vez em quando, paciência....Quando estiverem prontas, coloque páprica e creme de leite. A páprica acorda e o creme de leite acolhe.
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“No Pinhal, almoçava-se dez ou dez e meia, às duas servia-se o café, quase sempre repetindo o cardápio da manhã, mas não raro enriquecido de quitandas caseiras: cavacas, sequilhos, coscorão e outras. O jantar era servido às quatro ou cinco horas. À noite, os adultos ainda tomavam um copo de leite, que ficava refrescando no peitoril da janela; e no Pinhal, quando havia visitas, serviam chá com bolos quentes”
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Serviço:
Fazenda Pinhal Estrada do Broa, 4,5 km 13560-000 São Carlos –SP Tel (16) 3375-7142
