Adoro filmes que mostram paisagens africanas. Do Sul, do Centro ou do Norte, embora as zonas de conflito me dêem um nó no peito difícil de ser desatado.
É o caso do excelente “Hotel Ruanda” que recomendo apesar de toda a barbárie por conta das diferenças sociais. Para quem não está a fim de grandes cargas emocionais, “Entre Dois Amores”, um antigão clássico é uma boa. Mostra Meryl Streep e Robert Redford em cenas românticas entre animais selvagens, safáris e savanas.
O filme foi premiado pelas belíssimas imagens, incluindo mesas postas rente à grama e à sombra de grandes baobás.
A África, todos sabem, foi decisiva para o aprimoramento de nossa gastronomia. Os negros, assim como os índios e os portugueses, selaram o tripé de nossa cozinha, cada qual lançando mão de elementos da terra-mãe.
Quiabo, batata-doce, inhame, jerimum, entre outros, brotaram em solo tupiniquim por conta das sementinhas e raízes trazidas do outro lado do Atlântico pelos príncipes negros.
Lá, como ocorre nos rincões brasileiros, a comida continua sendo preparada em fogo à lenha, condimentada com muitas especiarias.
Entre estes, o alho; os caroços de manga selvagem; o manjericão; o gengibre, com freqüência associado ao frango e a cremes doces de sorgo; o açafrão e o cúrcuma, que é utilizado como açafrão mas tem sabor menos intenso; e a noz-moscada. Sem esquecer a pimenta vermelha.
É o que ensina capítulo do excelente livro citado no domingo passado: “Oriente Médio, África e Índico”, da Editora Larousse.
Segundo a obra, lá as sopas, ricas em legumes, especiarias, carnes e peixes, podem ser servidas como entrada, mas constituem freqüentemente uma refeição completa.
Peixes e crustáceos são preparados de forma simples: grelhados, recheados, assados ou ainda embrulhados em folhas de bananeira. Destaque para lagostins fritos e apimentados e ostras cozinhas em purê de tomate e cebola.
Capitaine embrulhado em folha de bananeira
4 filés grandes de capitaine
4 folhas de bananeira de tamanho médio
2 tomates (escolha os pequenos)
1 cebola
Sal e pimenta-do-reino
Lave as folhas de bananeira, tire a nervura central e mergulhe-as por alguns instantes em água fervente para amaciá-las.
Estenda as folhas de bananeira. Coloque um filé de peixe sobre cada uma.
Mergulhe os tomates por alguns segundos em água fervente, tire a pele e as sementes e amasse a polpa. Descasque e pique as cebolas em pedaços grandes.
Tempere os filés de peixe com sal e pimenta e espalhe o tomate e a cebola por cima deles.
Dobre as folhas de bananeira para formar um embrulho. Feche com palitos.
Cozinhe-as por 30 minutos numa panela de cozinhar a vapor, num cuscuzeiro, ou então pondo uma peneira de metal sobre uma panela grande.
Sirva o peixe dentro das folhas de bananeira assim mesmo, cada comensal abre a sua em seu prato.
Frango com banana (Togo)
1 frango de 1,25 kg
100 g de toucinho
6 cebolas roxas pequenas
1 limão
10 bananas nanicas verdes
2 pimentas vermelhas
250 ml de óleo
Sal
Corte o frango em pedaços. Corte o toucinho em cubinhos. Descasque e corte as cebolas em fatias finas. Esprema o limão. Lave as pimentas. Descasque as bananas, corte-as em 4 no sentido do comprimento. Regue-as com o suco de limão.
Numa panela de fundo grosso, refogue as cebolas em óleo, mexendo.
Acrescente o frango e doure-o bem de todos os lados por cerca de 10 minutos. Adicione o toucinho e a pimenta. Regue com 200 ml de água e salgue. Tampe e deixe cozinhar em fogo médio por 25 minutos.
Acrescente as bananas e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
Sosati (África do Sul)
*Essa receita pode também ser feita em churrasqueira
1 kg de pernil de cordeiro, sem osso, cortado em pedaços
4 pimentas vermelhas dedo-de-moça
1 punhado de manjerona fresca
4 ramos de tomilho
2 folhas de louro
500 ml de leite
250 ml de vinagre
2 cebolas grandes
250 g de toucinho defumado
Sal
Lave as pimentas, tire os cabos, abra-a em 2, retire as sementes e os filamentos brancos e corte-as em pedaços pequenos. Lave a manjerona.
Coloque o cordeiro numa tigela com a pimenta, o tomilho, a manjerona, o louro, o leite e o vinagre. Deixe macerar por dois dias.
Preaqueça o forno. Descasque e corte as cebolas em quartos.
Tire os pedaços de cordeiro e seque-os com papel absorvente. Salgue.
Corte o toucinho em cubos. Enfie em espetos alternadamente os pedaços de cordeiro, de toucinho e os quartos de cebola.
Coloque os espetos em uma assadeira com as pontas apoiadas nas bordas. Vire-os de vez em quando.
Boboti (África do Sul)
500 g de patinho ou fraldinha
100 g de miolo de pão
100 ml de leite
2 cebolas
1 limão
100 g de manteiga
2 ovos
1 colher (sopa) de curry
1 pitada de açúcar
1 colher (sopa) de amêndoa moída
Sal
Pimenta-do-reino
Preaqueça o forno a 200ºC. Ponha o pão de de molho no leite. Moa a carne. Descasque e corte as cebolas em fatias finas. Esprema o limão. Escorra o miolo de pão.
Derreta 50 g de manteiga numa panela de fundo grosso e refogue nela as cebolas por 5 minutos.
Numa tigela, bata os ovos. Adicione a carne moída, a cebola, o miolo de pão, o suco de limão, o curry, o açúcar e a amêndoa. Tempere com sal e pimenta. Misture.
Coloque a mistura numa assadeira untada com manteiga. Distribua pequenas porções de manteiga, leve ao forno e asse por 55 minutos.
Gboma dessi (Carne com molho de espinafre)
1,5 kg de músculo
1 kg de espinafre cozido ou congelado
1 cebola
2 dentes de alho
1 pedaço (2cm) de gengibre fresco
1 colher (sopa) de cinq-épices (tempero indiano que mistura anis estrelado, cominho, costarda em grão, feno-grego e nigela)
3 cubos de caldo de carne
2 folhas de louro
50 ml de óleo de milho
400 g de purê de tomate
200 g de camarão-rosa descascado
4 filés de cavalinha defumados
Sal, pimenta-do-reino
Corte a carne em pedaços. Retire o excesso de água do espinafre. Descasque a cebola, pique bem fino uma das metades e corte a outra em rodelas. Descasque os alhos e pique um deles. Numa panela, coloque os pedaços de carne, a cebola picada, o dente de alho inteiro, o gengibre, a colherada de cinq-épices, 2 cubos de caldo de carne, o louro, uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Cubra com água e cozinhe por 2 horas. Mexa com freqüência e adicione se necessário 2 ou 3 copos de água. Noutra panela, despeje o óleo, as rodelas de cebola, o alho picado, o purê de tomate, o último cubo de caldo e sal. Cozinhe em fogo brando, mexendo até o tomate ter engrossado bastante. Acrescente o espinafre e cozinhe por mais 15 minutos. No fim do cozimento, junte o conteúdo das duas panelas, o camarão-rosa e os filés de peixe. Mexa e cozinhe mais 15 minutos. Sirva com arroz ou gali (sêmola de mandioca grelhada).
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Cobras, macacos e frango com gengibre
“A culinária africana inclui alimentos inesperados, tais como a serpente, o macaco ou o hipopótamo, mas o carneiro, a vaca e a cabra são as mais usuais”, explica a chefe Leila Youssef Zuczynski, do restaurante Arábia, responsável pela apresentação da obra. Os africanos comem sobretudo frango cozido com gengibre, coco, amendoim, ou ainda recheado e servido com arroz e banana verde.
Esses pratos são acompanhados com sorgo, milho, arroz, inhame, mandioca, banana-da-terra ou batata-doce.
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Galinha d’angola
Muitos países da África são muçulmanos e seguem as festas da religião. Os países cristãos, por sua vez, comemoram o Natal com peixe e arroz refogado, e a Páscoa, com peru ou galinha - d’angola, pato, leitão ou peixe guisado ou assado. Na África do Sul, são servidos banquetes com animais inteiros assados, durante as cerimônias de casamento.
