O cheiro lembra domingo, com a família reunida em volta da mesa.
E a visão dos frangos assando em uma bela “televisão de cachorro” sugere a pele crocante, estalando nos dentes. Ninguém consegue resistir a essa carne dourada no almoço do fim- de-semana.
Macarrão e frango assado não podem faltar nessa refeição. Basta rodar a cidade para sentir o aroma dos frangos rodando, tomando cor para logo serem degustados.
No meu bairro, o Jardim América, a disputa é grande por volta do meio-dia. Acompanhada de meu fiel companheiro, o poodle Juca (popular no pedaço), fico observando o movimento em frente à locadora local, com médicos, advogados, funcionários públicos, donas-de-casa levando para casa o embrulhinho. Com direito a uma farofinha maneira.
Só não entendo porquê um galetinho custa R$ 12,00 se o preço do quilo, in natura, nos supermercados, está por volta dos R$ 2,00. Até menos, dependendo das promoções. Multiplicando: um frango pesa no máximo dois quilos, computando o forno, os temperos e quem sabe a farofinha, R$ 8,00 não seria um preço justo?
Deixemos as diferenças reais pra lá e vamos ao que interessa. Como tornar o franquinho assado delicioso e quais os acompanhamentos que vão bem com a galinácea.
Enquanto a turma aguarda o ponto ideal da ave lendo o Jornal da Cidade, televisões de cachorro chegam a assar até 500 galetos em um único domingo. O segredo é a carne tenra, suculenta e o aroma que dá água na boca. Cada pessoa da família tem o seu pedaço escolhido: em casa, mamãe vai de “santo antônio”, ZB de asa, Paloma de coxa e eu, Paula e Juca de peito. “ Por isso, todo o frango tem que ser impecável”, diz um especialista em assar os franguinhos por quase 20 anos. No entanto, conseguir essa perfeição não é tarefa fácil.
Marinada essencial
“O frango é a carne mais macia e saborosa de todas as aves”, derrete-se o chef José Alencar, do restaurante Santo Colomba, na capital paulista. “Mas não adianta fazer de qualquer jeito. Tirar os ossos, por exemplo, é um crime inafiançável”, avisa. Antes de tudo, é importante lavar cada peça e deixá-la em uma boa marinada com temperos. Assim, ele não fica com aquele gosto de “galinheiro” que às vezes aparece.
Em muitas casas da Capital e de Bauru, os frangos ficam de um dia para o outro mergulhados em uma mistura com alecrim, sálvia, vinho branco, sal e limão. No caso de galetos, a dica é colocar sal e pimenta por dentro e por fora de cada peça.
Como os frangos de granja têm muita água, é sempre bom temperar com cuidado para acentuar o sabor. Na hora de assar, pelo menos uma hora em fogo médio, se o frango for para a televisão de cachorro. No forno, cada um faz de um jeito. Alguns experts colocam primeiro as asas em contato com a assadeira, por 20 minutos cada. Depois, deixam dourar o peito. “Senão, o peito fica seco e as coxas cruas”, explicam.
Já no Santo Colomba, Alencar destrincha o frango (sempre nas juntas), separa suas partes e frita cada uma. Assim que estão levemente cozidas, vão ao forno por cerca de 15 minutos, “para dourar a pele”. O macete, ele tirou de um livro de receitas italiano há 20 anos. “A pele queima se for colocada direto no forno”, diz.
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É melhor no forno ou na TV?
Bom frango assado é aquele que passa pelo menos uma hora no forno, com a pele sendo tostada lentamente, por igual. Assim, o peito fica tenro, a asa levemente dourada, as coxas suculentas. Pelo menos, é o que garantem os chefs. Por isso, o espeto giratório das rotisseries (a famosa televisão de cachorro) é ideal para assar os galetos. E tanto faz se for a gás ou elétrica.
“Em contato com a parede do forno, as fibras da carne se dilatam
Quando o espeto gira, as fibras voltam a se contrair, no lado mais frio do forno. Esse movimento giratório deixa a carne macia e faz com que seu suco não se perca E no forno? “O segredo é virar o frango continuamente para que um lado não mais seco que o outro.
Salpicão de frango
Ingredientes
Maionese a gosto
500 g de peito de frango temperado, sem osso, cozido e cortado em tiras
500 g de batatas cozidas, cortadas em cubos
Salsão cortado em cubos a gosto
2 maçãs verdes com casca cortadas em cubos
¼ de xícara de salsinha picada
1/3 de xícara de azeitonas verdes cortadas em tiras
1/3 de xícara de uvas-passas pretas
Misture o frango com o restante dos ingredientes. Adicione a maionese e verifique o tempero. Leve para gelar.
Sirva como entrada.
Farofa para recheio
Ingredientes
2 ovos cozidos na água e picados
100g de manteiga
20g de cebolinha picada
20 de salsinha picada
200g de farinha de milho
250g de farinha de mandioca
1 cebola picada
3 colheres (sopa) de azeite
20g de ervilha
2 xícaras de água
Sal a gosto
Preparo
Em uma frigideira grande, doure a cebola no azeite e na manteiga. Refogue a cebolinha, salsinha e ervilha. Coloque as farinhas em uma vasilha grande, junte a água e misture com as mãos até que fique soltinha. Jogue a farinha na frigideira com os temperos e o ovo picado e mexa bem. Recheie os frangos com essa farofa.
Fettucine com molho Alfredo
Ingredientes
1 caixinha de creme de leite em embalagem da Terra Pak (200 g)
½ xícara de queijo parmesão ralado (55 g)
4 colheres (sopa) de manteiga picada (48 g)
400 g de fettucine
Sal e grãos de pimenta-do-reino amassados a gosto
Coloque o creme de leite em uma tigela refratária, leve ao fogo em banho-maria e deixe até amornar. Abaixe o fogo.
Acrescente, aos poucos e sem parar de bater com um batedor manual, o queijo e a manteiga. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Retire do forno e reserve.
Disponha a massa em uma panela com 4 litros de água fervente e sal. Cozinhe, mexendo de vez em quando com cuidado por 10 a 12 minutos ou até ficar al dente. Retire do fogo e escorra a água.
Montagem: disponha a massa nos pratos e o molho. Decore com ervas.
Sirva com o frango assado.
Gnocchi al burro e sálvia
*receita Gula
Ingredientes
Gnocchi:
1 kg de batatas holandesas (não devem ser usadas batatas novas, porque soltam muita água)
1 ovo
200 g de farinha de trigo
Farinha de trigo para enfarinhar a mesa
Sal a gosto
Molho
116 g de manteiga
16-20 folhas de sálvia, aproximadamente
Queijo parmigiano ralado para polvilhar
Cozinhe as batatas em água fervente, com uma pitada de sal. Descasque-as e passe-as no espremedor.
Espere esfriar, abra a massa e acrescente o ovo inteiro. Misture bem.
Junte a farinha de trigo aos poucos e vá amassando até obter um composto homogêneo. Polvilhe a mesa com a farinha de trigo. Divida a massa em porções e faça rolinhos de aproximadamente três centímetros de espessura. Corte-os em cubinhos de dois a três centímetros. Cozinhe os gnocchis em panela grande, com bastante água fervente, ligeiramente salgada. Vá retirando-os à medida que forem subindo à superfície.
Coloque-os nos pratos.
Enquanto cozinha os gnocchis, aqueça a manteiga em uma frigideira, dourando-a levemente. Introduza as folhas de sálvia e deixe por alguns instantes até levantar o aroma. Derrate a manteiga com a sálvia sobre os gnocchi, polvilhe com queijo ralado e sirva com o frango assado.
Empadão de frango com azeitona
*receita Ducoco
Massa
2 ½ xícaras de chá de farinha de trigo
2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de pimenta calabresa
½ colher de chá de fermento em pó
1 xícara de chá de manteiga gelada
1 ovo
4 colheres de sopa de aguardente
Recheio
1 garrafinha de 200 ml de leite de côco
1 ½ kg de coxas e sobrecoxas de frango (sem pele)
1 colher (chá) de sal
Suco de 1 limão
4 dentes de alho bem picados
1 cebola grande picada
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de molho de pimenta
1 colher de colorau
½ xícara de azeitonas pretas picadas
1 gema para pincelar
Massa
Faça uma farofa com os ingredientes secos, acrescente o ovo e a aguardente e amasse com as mãos. Forme uma bola, embrulhe em plástico filme e reserve na geladeira.
Recheio
Tempere o frango com o sal, suco de limão, alho, cebola e azeite. Em seguida, refogue-o regando com uma xícara e meia de água, até dourar. Junte o leite de coco, o molho de pimenta, a azeitona e o colorau e cozinhe até o frango ficar macio. Espere esfriar, desosse e desfie.
Abrindo a massa
Com um rolo, abra a massa sobre o fundo de uma forma de abrir. Aparece a borda e coloque a lateral da forma. Com o restante da massa faça pequenos retângulos e vá forrando a lateral da forma. Apare a parte de cima. Coloque o recheio e abra o final da massa para cobri-lo. Pressione as bordas com os dedos para selar. Pincele com a gema batida para que fique dourada. Asse.
