Se não fossem os negros, com certeza a culinária brasileira seria insossa. Foram as mãos mais que habilidosas das cozinheiras das sinhás que lançaram mão de temperos únicos e, com criatividade, conseguiram montar pratos fabulosos.
E usando apenas o que havia na terra brasilis: os frutos, as raízes, os peixes e frutos do mar.
Habilidosas, as escravas conseguiam despertar os sentidos dos senhores de engenho com os aromas que se desprendiam de dentro das escuras e rústicas senzalas.
Alho e cebola refogados com azeite de dendê e também quiabo, abóbora, maxixe e fava, uma espécie de feijão, eram alguns dos “elementos” utilizados. Tudo, claro, regado com leite de coco tirado ali mesmo dos quintais.
Ingredientes que o Brasil tinha muito antes do Descobrimento, mas que somente as negras conseguiram aproveitar, fazendo a base de nossa comida do dia-a-dia.
Uma cozinha que mistura a herança africana com a influência européia e com os usos e costumes indígenas.
Segundo os gastrônomos, foram os africanos, por exemplo, que temperaram o nosso feijão. Antes deles os índios comiam o grão seco, sem caldo e sem tempero algum.
De uma forma geral, todos os molhos de nossa cozinha, especialmente os mais picantes, têm origem na culinária africana. Assim como os pratos muito misturados, caso do delicioso picadinho com quiabo, que serve de resistência de Norte a Sul.
Até mesmo o nosso famoso prato feito (o do Skinão, aqui de Bauru, é incrível) sofreu influência dos negros, numa mistura harmoniosa de cereais, vegetais, frutos e carne.
Que vai muito além dos acarajés, vatapás, xinxins e sarapatéis baianos.
Picadinho com quiabo
Ingredientes
400 gramas de carne picada (alcatra, coxão mole, etc)
1 cebola picada
3 dentes de alho
½ pimentão picado
2 folhas de louro
2 tomates picados
500 g de quiabo
Azeite a gosto
Coloque para refogar no azeite a cebola e o alho. Assim que dourar, acrescente o pimentão picado, o tomate e o louro.
Deixe tomar gosto. Coloque o tomate e em seguida o quiabo lavado.
Deixe engrossar.
Sirva com arroz e rúcula.
Língua na panela
1 língua de boi
Sal
3 dentes de alho
1 cebola picada
2 folhas de louro
5 tomates picados
Azeite a gosto
Água o suficiente para cozinhar a língua
Lave bem a língua e coloque-a em panela de pressão para cozinhar por aproximadamente 40 minutos a partir da pressão.
Retire toda a pele que a reveste e os nervos. Corte em fatias.
Coloque para dourar o alho e a cebola no azeite. Adicione o tomate picado, o sal e o louro.
Coloque a língua nesse refogado e se quiser adicione uma lata de molho de tomate pronto (tipo Salsaretti).
Sirva com arroz branco, polenta e agrião.
Acarajé
Massa
500 g de feijão-fradinho
1 cebola média cortada em pedaços
Azeite-de-dendê para fritar
Sal a gosto
Na véspera, deixe o feijão-fradinho de molho em água e no dia seguinte, escorra e esfregue os grãos com as mãos para tirar a casca.
Bata o feijão e a cebola no processador com o mínimo de água até ficar homogêneo.
Tempere.
Aqueça bem o azeite-de-dendê e frite a massa às colheradas até dourar por fora e ficar cozido por dentro. Deixe escorrer e reserve.
Vatapá
Ingredientes
2 cebolas bem picadas
½ xícara de azeite-dendê
(120 ml)
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
4 xícaras de caldo de peixe (960 ml)
1 colher (chá) de sal
Molho
3 pimentas-malaguetas socadas
1 xícara de camarão seco sem a casca
2 cebolas médias picadas
1 xícara de azeite-dendê
Sal a gosto
Numa panela, frite a cebola no azeite-de-dendê até começar a dourar. Junte a farinha e frite por um minuto. Junte o caldo aos poucos, mexendo sempre, até engrossar. Tempere com sal.
Molho
No liqüidificador, coloque a pimenta, metade do camarão seco, a cebola em pedaços e bata até ficar homogêneo.
Aqueça o azeite-de-dendê numa panela e junte a mistura batida.
Refogue por cinco minutos. Junte o restante do camarão inteiro e refogue por mais um minuto. Retire do fogo e deixe esfriar.
* Corte cada acarajé ao meio e recheie com o vatapá.
Numa panela, frite a cebola no azeite-de-dendê
Moqueca de carne
Ingredientes
400 g de alcatra cortada em cubos
Sal a gosto
1 tomate picado
1 cebola picada
¼ de xícara de coentro picado (opcional)
½ xícara de leite de coco
½ xícara de azeite-de-dendê
8 camarões secos (sem cabeça e cauda, 50g)
2 ovos
Refogue a carne temperada com sal e pimenta até ficar macia. Em uma caçarola, coloque a carne cozida com um pouco de água, o tomate, a cebola e o coentro.
Quando ferver, junte o leite de coco, o azeite-de-dendê, os ovos e o camarão seco. Tampe a panela e deixe cozinhar até endurecer os ovos.
Não mexa enquanto estiver cozinhando para não quebrá-los; eles devem ficar inteiros, Sirva com farofa d’água e arroz branco.
Carne seca com purê de aipim
Ingredientes
1 kg de carne seca cortada em tiras
5 cebolas médias cortadas em rodelas
¾ de xícara de óleo
1 kg de aipim
1 xícara de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal a gosto
Na véspera, deixe a carne seca de molho na água. No dia seguinte, escorra e coloque-a numa panela com 2 litros de água. Cozinhe até que fique macia. Reserve.
Numa outra panela, frite a cebola no óleo até ficar macia e dourada. Retire da panela e reserve.
Na mesma panela da cebola, adicione a carne e frite até dourar. Se precisar, acrescente mais óleo. Junte a cebola frita e tempere.
Cozinhe o aipim na água e quando estiver macio, escorra e depois amasse-o bem.
Numa panela com o aipim acrescente o leite e a manteiga.
Leve ao fogo e misture para formar uma massa leve. Retire do fogo e sirva com a carne.
