Botucatu - A conclusão de um estudo na Unesp de Botucatu (100 quilômetro de Bauru) revela que em 40 amostras de lingüiças frescas avaliadas 36 (90%) estão impróprias para o consumo pelo excesso de coliformes fecais ou pela presença de salmonela. Em 25 amostras de carne de frango, 56% estavam fora dos padrões por excesso de coliformes fecais.
As 65 amostras de diferentes marcas de carne de frango e lingüiças frescas comercializadas em supermercados e açougues da cidade de Botucatu foram adquiridas no período de abril a agosto deste ano.
O produto foi submetido a um estudo coordenado pela professora e pesquisadora Vera Lúcia Rall, do Departamento de Microbiologia e Imunobiologia do Instituto de Biociências (IB) da Unesp Botucatu.
Os resultados obtidos pelo estudo, coordenado por Rall, confrontam o método de Reação em Cadeia de Polimerase (PCR) com o método tradicional para detecção de contaminantes em alimentos, utilizado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Enquanto o PCR revela com maior precisão a presença de salmonela nos alimentos, o método adotado pela Anvisa pode ser considerado de menor sensibilidade.
Isso implica em diferenças acentuadas. Segundo Rall, não se pode dizer que o método tradicional é tão ruim. A pesquisa aponta que das 25 amostras de carne de frango, 14 (56%) estavam fora dos parâmetros para coliformes fecais definidos por uma resolução da Anvisa.
Salmonela no frango
A pesquisadora explica que a determinação da Agência não faz menção à presença da bactéria salmonela. Porém, detalha Rall, o método tradicional aplicado às 25 amostras do frango encontrou duas (8%) com salmonela. Já o PCR apontou positivo para mais 9 (36%). Na somatória, totalizou 11 (44%) com presença da bactéria, frisa a pesquisadora da Unesp de Botucatu.
O estudo foi feito pelo aluno José Guilherme Prado Martin, do curso de Ciências Biológicas do IB, num projeto de iniciação científica, sempre orientado por Rall.
A salmonelose, provocada pela bactéria, tem como principais sintomas a febre, náuseas, vômito e diarréia. Tende a se manifestar cerca de 24 horas após a ingestão. As bactérias se fixam na parede do intestino delgado, mais precisamente nas células “M” (microcílios), onde se multiplicam e manifestam os sintomas.
Os dados da pesquisa foram publicados há duas semanas em texto divulgado no site do Instituto (www.ibb.unesp.br). Lá, Martin conclui que lingüiças e frango colocam em risco a saúde dos consumidores. Ele se justifica pela grande presença de salmonela isolada em 44% das amostras de frango e 50% das lingüiças.
No texto, Martin comenta que lingüiça e carne de frango têm sido mais consumidas pelo brasileiro. No caso do frango, o estudante diz que, nos últimos 20 anos, o consumo por pessoa passou de 10 quilos para 35,4 quilos, perdendo apenas para a carne bovina. A presença da lingüiça no prato do brasileiro também é respeitável. Conforme Martin, o consumo de carne de porco eqüivale a um terço do alimento de origem bovina e de frango. Do total de carne suína consumida, 70% correspondem a embutidos, principalmente lingüiças.
Na entrevista a seguir, a pesquisadora Vera Lúcia Rall alerta para riscos à saúde pela alta contaminação de alimentos e precauções que neutralizam os contaminantes.
Jornal da Cidade - Qual é o nível de contaminação encontrado em lingüiças?
Vera Lúcia Rall – Os padrões microbiológicos para lingüiças permitem até 5 mil coliformes fecais por grama de alimento e não toleram a presença de salmonela em 25 gramas do alimento. Pode-se observar que, entre as 40 amostras de lingüiças, 19 (47,5%) estavam fora dos limites permitidos em relação apenas a coliformes fecais. Pela metodologia tradicional da Anvisa Ainda se observou três amostras positivas para salmonela. Entretanto, se considerarmos a pesquisa por PCR, o número de amostras positivas aumenta para 20 e assim, 90% das lingüiças estavam impróprias para o consumo.
JC - A conclusão divulgada é que há risco para a saúde dos consumidores?
Rall - O perigo existe, mas o risco não é tão grande, pois, caso contrário, os surtos de salmonela ocorreriam rotineiramente.
JC - Qual a quantidade de contaminação para o risco efetivo à saúde?
Rall - Existe diferença entre a presença da bactéria e a presença em concentração grande o suficiente para causar doenças. Esse risco fica menor ainda havendo o controle de temperatura pelos estabelecimentos e cuidados pelos consumidores.
JC - A que devem estar atentos os consumidores?
Rall - Colocar os alimentos sob refrigeração logo que chegar em casa. Alimentos perecíveis devem ser os últimos a serem comprados no supermercado. Com um bom cozimento, o microrganismo é eliminado. A presença da salmonela não indica necessariamente que a população vá desenvolver a doença.
JC - Que conseqüências à saúde dos consumidores esses produtos podem trazer?
Rall - As coisas continuam como ontem. Quantos surtos ocorreram ontem, por salmonela? Enquanto as pessoas adotarem as práticas descritas, os frangos continuarão contaminados e as pessoas continuarão saudáveis, pois boas práticas de manipulação podem diminuir ou eliminar o problema.
JC - Como a senhora esclarece a discrepância apresentada entre o método tradicional e o PCR?
Rall - A grande diferença entre os métodos pode ter ocorrido por dois fatores. Primeiro, é um trabalho de iniciação científica, onde o aluno está aprendendo e, com certeza, deixou de observar a presença das colônias características nas placas de isolamento.
JC - Então, a senhora obteria resultados diferentes?
Rall - Um exemplo disso é que, em 2001, eu fiz outro trabalho de pesquisa de salmonela em frango, só pela metodologia tradicional. Pela metodologia tradicional, achei positividade de 30%, mas tenho um pouco mais de experiência.
JC - O que faz o PCR mais preciso?
Rall - O PCR é muito mais sensível porque pesquisa a presença de um fragmento de DNA da salmonela.
JC - Com tal nível de exatidão, o que inviabiliza sua adoção pela Anvisa?
Rall - O PCR é caro para ser implantado numa rotina. Uma máquina para o PCR custa, no mínimo, US$ 30 mil.
